PATISSERIE

Une cuisinière bourgeoise doit savoir Jhii peu de pâtisserie , car les pâtés servent sieurs fois pour des entremets du milieu; ce demande quelque dextérité , et nous a.

donner quelques recettes utiles pour la vc

Pâtes pour les gros pâtés.

Pour faire une pâte convenable aux pâtés, prenez trois jaunes d'œufs pour quart de boisseau de farine ; mettez-y un d'eau bouillante, une demi-livre de grî de bœuf, une livre et demie de beurre ; t mez le ])eurre, la graisse et le jus, à pro] tion que vous voulez rendre la croûte meille pétrissez et roulez bien.

Pâte feuilletée.

Roulez une livre de beurre dans un lil de farine, et faites-en, avec de l'eau fn une pâte légère , seulement assez ferme p la pouvoir pétrir 3 passez-la au rouleau a

BOURGEOISE. i^^

ice qa^un écu, de six francs 5 mettez dessus f tranche dé beurre 3 par-dessus^ semez-y peu de farine ; pliez en deux , et recdmices à rouler; repliez et roulez à trois re* les^ voua aurez une bonne pâte feuilletée.

Pâte ferme. .

hfettez six onces de beurre avec huit onces farine ; mélez-les avec aussi peu d'eau qu'il I possible, de sorte que vous ayez une pâte r-ferme j battez-la bien et roulez-la serrée 5 }t la meilleure croûte pour toute sorte d^ tes à manger froides , et pour conserver les itsj mettez-la à un four modérément chaucf*

Pâte pour les flancs.

prenez six onces de beurre pour une deraf^.

e de farine^ deux jaunes d'œuf$ et trois llerées de crème; mêlez-les ensemble , et isez-les reposer un quart'-d'heure 3 ^lors péseï et roulez bien serré, * : '

Pâte pour les tartes.

itôlez. trois quatterons de beurre avec urfe « de farine , et roulez bien.

Pâte croustillante pour les tartes.

Sattez un blanc el'otuf jusqu'à consistanoa ne forte neige; mettez-y peu-à*peu quatre )et de sucre raf&né , avec ce qui peut tenir gommç sur une pièce de six sols y bien pilées , lassées au tamis fin 3 pétrissez cela une dcmiire , et la pâte sera eu état de vous sen'v&«i inédit. T

Pâte brisée pour les tourtes.

Sar un quart de farine, mettes cinq quarterons de beurre, environ une once de sel; mettez votre farine sur une table propre; faites un trou dans le milieu pour y mettre le sel, le beurre en petits morceaux ; mettez-y de Teau avec prudence; maniez bien lé beurre avec l'eau, et petit -à- petit avec la farine; quand la farine a bu toute l'eau , pétrissez à force de bras; votre pâte ne saurait être trop épaisse, pourvu qu'elle soit bien liée; faites cette pâte au moins deur heures avàtit de voM^ en servir, pour qu'elle ait lé temj)s dé refvenîr ; c'est avec cettepâte queyops ferez toutes sortes de tourtes pour entrée, comme tourtes de viande de boucherie, de gibier, de volaille, de poissons; lei tourtes que vous pouvez faire de differentei façons, en volaille, sont d'une poularde coupée en quatre, de petits pigeons entiers ou coupéi en deux, des ailerons de dindon»; voiû prendrez ce. que vous jugerez à propos, que vous ferez blanchir , et que vous passerez aa beurre avec de fines herbes, assaisonnées d'un bon goût et un bouquet garni; mettez dam votre. tourtière un morceau de pâte dessus, de l'épaisseur d'un écu, battu avec un rouleau; mettez sur cette pâte la viande que vooi avez préparée et froide , et dans tous les vidèi des boulettes de godiveau ; couvrez la viandi avec des bardes de lard; mettez dessus II viande une paieille abaisse que vous atci

BOUHGEOISE. i4f

iliisQ dessous ^ mouillez avec de Tèau et un doroir les deux endroits qui doivent se toucher, et les pincez tout autour pour qu'ils se collent ensemble ^ faites ensuite un bord en tournant autour avec le pouce; prenez un œuf que vous battez^ blanc et jaune, et avec le doroir ou Ia plume , frottez- en tout le dessus de la tourte; faites -la cuire au four; un quart* d'hoiure après qu*une tourte est au four, il faut la sortir et faire un trou au milieu pour laisser sortir la fumée, qui la ferait fuir, et la remettre tout de suite dans le four 3 quand elle est cuite , 6tez le dessus, en la coupant tout autour |>roc^e le bord ; 6tez la graisse qui est dans la .toorte et les bandes de lard.

Ayez de suite dans une casserole une bonne .

sauce toute prête et d'un bon goût , que vous mettez dans la tourte ; si vous avez de quoi faire un bon ragoût de ris de veau en chamfâgnons, fini de bon goût, mettez-le dedans, xecouvrez-la avec son dessus, et servez; voilà la façon que vous observerez pour toutes sortes de tourtes , soit en gras , soie en maigre ; il n'y 4Ura que les viandes qui seront dedans , leur Assaisonnement, le temps de leur cuisson et les sauces différentes qui en feront le changement ; pour ce. qui regarde la pâte, c'est toujours la même répétition,

Tourtes de gibier.

Le lapin. Il faut le jouper par membres, loi casser, un peu les os avec le do^ ^m c.^>^.

#48 CUISINIERES

{>eret ; si vous voulez faire une tourte de lèvre, ôtez-en tous les os, et n'y mettestque la clidir.

La bécasse. Pour faire une tourte^ vous en pienez deux que vous coupez chacune en c|uaLLe ^ hacUez le dedans et l'incorporez dans le godlveau ou farce que vous lui destinez.

Les alouettes. U faut leur ôter les pattes , le cou , et les vider du dedans j faites-en une farce ^omuie de la bécasse.

Après avoir observé sur tous ces gibiers,

.et sui* chacun en particulier , ce que je viens

d'en dire, ce qui reste à faire pour toutes

les tourtes se trouve égal; vous les mettez

dans la tourtière aveo un bouquet de fines

herbes , sel , fines épices , bardes de lard et

Leurre; vous mettez dessus votre abaisse de

pâte pour la finir comme les autres 5 cuites et

dégraissées, mettez dedans une bonne sauce

faite avec un bon coulis $ en servant, presses

dans la sauce le jus de deusc orange»; si vous

avez, à la place de la sauce, un bon ragoût,

soit de ris de veau et champignons , ou ragoût

de truffss coupées par tranches, votre tourte

xà'en sera que meilleure ; mettez-y toujours en

servant le jus d'un citron, par rapport au gi*

Jbier, Qui veut avoir un peu de piquant.

Tourte de godU'eau,

On passe sur le feu avec du bon beurre, de la rouelle de veau coupée ^q dés ; après on la haçhp fi\çç de l^^ g^ai'^..^ de bfuTjf lucUv^-^y

BOURGEOISE. i f 9

perâil, ciboules, chaxDpignons, de la mie de pain desséchée avec de la crème, du sel, du

S ros poivre; pilez la farce et la liez de jaunrs 'œufs 5 roulez votre farce en saucisses 5 mettezla dans la tourteavec ris de veau, champignons?, truffes, foies gras 3 couvrez de bardes et de beurre; avant de servir ôtez les bardes, dégraissez bien la tourte , et mettez-y une bonne tance.

Tourte de langue de hœuf.

Votre langue lardée de gl os lard, cuite aux trois quarts à la braise, on la coupe comi^ie on veut, on l'arrange sur une abaisse de pâro brisée, avec de la fiirce dessous , un bouquet , champignons, jambon 3 on couvre de bardes de lard , et sur le lard beaucoup de beurre 3 on )net une abaisse de même pâte, bien collée et bordée 3 on dore le dessus 3 la tourte cuite au four, on ôte les bardes, le bouquet, le jam-* bon 3 on met la sauce que l'on veut.

Tourtes de toutes sortes de poissons en gras.

On prépare le poisson et on le coupe suivant ce qu'il est,, on 1 arrange sur du lard râpé, et on suit absolument le même procédé que pour la tourte de langue de bœuf 3 lorsque le tout est cuit, on met dedans la sauce ou te ragoût que Ton veut.

Tourtes maigres en poissons.

l^renez tel poisson que vous jugerez à propos^ après ; Tavoir ét^aillé et coupé :pat \.tQtv(^<5\v& <^

i5o CtriSINIÉRÈ'^

foncez une tourtière avec? là même pâtè'^ comme il est dit aux autres 5 mettez dessus lé poisson avec un bouquet de fines herbëi/ sa fin, fines épi ces , et couvrez tout le poiiiori avec du beurre ; mettez après votive abaî^' dci pâté ; finissez la tourte comme il est expli(|ù^ pour les précédentes j une heure et demie suffit pour la cuisson d'une tourte d« poisson; cuite et dégraissée comme les autres, mette!

dedans un ragoût de laitances. -< ,

Pâté chaud de ce que Von veut.

On met en pâté cKaud tout ce que l*ôn veut, îl s'agit du plus ou du moins de cuisson , suivant que la viahde est dure ou tendre à cuire 3 on 1 arrange dans le pâté avec une petite farce dans le fond 5 on garnit de bardes de lard , tranches de jambon et de veau, un bouquet, bon assaisonnement, beaucoup de beurre; la cuisson faîte, on ôte le jambon, lé veau, le bouquet ; dégraissé , on y met la: sauce ou le ragoût qui plaît davantage.

Pâtéjroid. '

Prenez six livres de pâte , et lorsque la pâte est abaissée, et que la grandeiir du fond est tlécidée, couvrez de bardes de lard , et mettez la farce par-dessus 5 le rond étant bien correct^ placez la viande sur la farce 5 mettez-y du sel, du poivre, des aromates piles, et un peu des quatre épices; couvrez et remplissez les. vides ae la viande avec la {sitce y !^t l'eaveloppcK dt

BOURGEOISE. i5«

bardes de lardj après avoir fait monter la pâte^ et lui avoir donné une forme agçéable> couvrez le pâté avec de la pâte ; le four étant cl^aufTé convenablement, mettez -y le pâté^ ^ant grand soin sur- tout qu'il ne prenne pas trop de couleur.

Faîtes revenir la viande, désossée ou non/ sur le feu^ dans une casserole, avant de la mettre en pâté, puis jetez-y un bon morceau de beurre 3 lorsque la viande est bien raidie ^ mettez -la refroidir pour faire la farce du pâté ; sur deux livres de viande, on mejt trois livre* de lard, lé' tout l^ien Kaché ensemble, du sel, dû gros poivre, des aromates piles, et un peu des quatre épjces.

Petits pâtés au naturel.

Lorsque votre feuilletage a six tours , faites-^ en une abaisse de l'épaisseur d'une ligne, et^ par le moyen d'un moule en fer blanc, incorporez deux douzaines de ronds , d'un pouce et demi de diamètre ; assemblez les rognures sans les pétrir, et formez- en une abaisse de nd^me que des précédentes ; faites de même des ronds avec le pareil moule, et mettez-les À mesure sur une feuille , laquelle "vous jnouillez légèrement, afin qu'ils soient collés; mettes^ gros comme un dé dç godiveau sur chacun, et, après le\ir avçir m.QyilIé Ip tour , couvrez-les avec les première^ ,(^b9bses; que Jes iords soient bien soudés ensemble, afin qwe votre farce né fuie polntj dore^-leis avec de l'^^aC

ifo CUISINIÈRE

}>attu^ et faites -les cuire dans vu four trii-^' chaud ; dix minutes suffisent.

Pâte croquante.

Prenez une livre d'amandes et une livre de.

sucre en poudre 3 vos amandes pelées 3 séchéês à l'étuve, faites- en une pâte friable ^ y ajoutant , par intervalles y un peu de blanc d'œuf et de fleur d'orange 5 mettez la pâte dans une bassine, et faites-la évaporer sur un feu doux 5 iuettez le sucre par partie , en remuant continuellement; quand le mélange est formé,, faites de votre pâte un pain que vous posez sur y ne table; dès qu'elle est refroidie, faites-en des^ gâteaux, et les mettez au four.

Gâteau d'amandes.

Mettez sur une table un litron de farinei faites un. trou dans le milieu , pour y mettre ^Tos comme la moitié d'un œuf de beurre^ quatre œufs, blancs et jaunes^ une pincée de flel, un quarteron de sucre fin, six onces d'amandes douces pilées très-fin ; pétrissez le tout ensemble, et en formez un ^Ateau à t'ordinairej faites-le cuire, et le glacez avec du sucre et la pelle rouge.

Gâteau de riz,

' Mettez dans une petite marmite un peu pi" d'un quarteron de riz bien lavé 5 faites -le crever sur le feu avec un verre d'eau , et ensuite de bon lait, jusqu'à ce qu'il soit cuit et épais j laissez -le refroidir; faites une pâte avec un

BOURGEOISE- irvT

litron de farine , du sel , qu«itre œuîs^ une demi-» livre de beurre et le riz 3 pçtrissez le tout ensemble y et formez-en un gâteau ; dorez-le avec de l'œuf battu , et le faites cuire au foui pendant une heure , ou sous un couvercle do tourtière. 3 beurrez bien le papier que vous mettez sous le gâteau.

Tartelettes.

Faîtes une pâte à feuilletage 3 abattez-la d^ Tépaisseur d'un petit écu^ et coupez-en de petites abaisses avec un coupe-pâtej mettez-les sur des moules à petits pâtés , et sur la pâté une petite cuillerée de crème de frangipane , pont'vu que ce ne soit pas delà gelée 3 couvrez uyëc qudques bandes de pâte 3 laites-les cuire une demi'lieure au four 3 glacez-les avec du sucre et la pelle rouge.

Brioches^

Prenez six livres de farme ^ quatre livres de beurre fin , trente œufs , c'evSt ce que peut boire la pâte 3 prenez le quart de la larine, et formez-en un bassin , dans lequel vous délaierez deux ODCed de levure de bierré sivec de l'eau tiède; qu'il n'y entre point de 8e\, cela empêcherait le levain de lever 3 détrempez le le^ ;V.ain bien vîte, afin qu'il se conserve chaud ^ :el mettezrj^ dans une casserole 3 dans Thiver.^ meltez-ie revenir dans un endroit où il y ait une GliAii|9¥irmodérée 5 et dans l'été , mettez- le •sur le :toàr à pâte 3 si^.lè levain était trop levé ^ il perdrait ^ force 3 de la ferine qui vous resle ^

i54 CCISINIÉRE

formez un bassin , dans lequel tqus ferez fondre le beurre avec une cuillerée d'eau i si le beurre est trop ferme, maniez-le «t mettez -le dans le bassin ; cassez-y les trente œufs, et en le détrempant, -ajoutez-en s'il est pëcessaire; maniez le beurre et les œufs ; mêlez-^ la farine; mêlez-y également le levain, 'mais légèrement 5 donne;K4ui un ^gros tour, et mettezr le revenir.dans un jinge ^saupoudré de farine, l'hiver^ dàiis 'im 'endroit où le froid ne pénètre pas, et Fêté où la chaleur ne soit point excessive; laissez-le revenir environ six neures3 corporez-la ou maniez-la, et mettez-la reposer dans le même linge trois lieures ; faites-la tuiro dans un four d'une cKaleur tant soit peu vive'; ^^vous voulez fair,e une grosse brioche, ne mettez que trois livrés de beurre, et la pâté étant moins fine montera plus facilement; cette pâte, étant mise au frais, peut se conserver pendant deux jours sans rien perdre de 'sa qualité. >

Tarte aux pommes. ,

Après avoir fait échauderhùit ou dix grosses pommes , vous les pellerez lorsqu'elles seront froides ; réduisez la pulpe en marmelade en la broyant avec une cuiller; mèlez-y six jaunes et quatre blancs d'œufs; battez- bien le toUt ensemble , et jetez-y de la muscade râpée et du sucre en telle quantité que vdns jùgenE nécessaire; faites fondre une exûelledte pftte /euiUetéej étendez-la sur une tourtièrej mettez

BOURGEOISE. iS5

▼otre marmelade par-des$u8 , mais ne la couvres paa de pâte; mettez -la pendant une lieure au four ; .ensuite faites-la glisser de la taïutiere sur un plat , et saupoudrez-la aveo im paa de jucre râpé fin et bien tamisé.

Des gaufres.

Prenez miatre onces de farine et fiix onces

de crème fraîche, une livre de sucré en.poudra H quatre gros de fleur d'orange; battez Jia farine avec la cr&me ; ouand il ne reste plus de grumeau, on y jette le sucre, on y ajoute la çrème^ et on met Teau de fleur d'orange, en- ^orte que le mélange soit aussi clair que du lait ; 3nchau£Fe alors le gaufrier, et on le graisse avec lin piûéeaii trempé Uâns'dù beurre frais Tondu lans une casserole de terre ; on met une cuillerée et demie de mélange pour former la gaufre , et on presse un peu le fer pour la rendre plus délicate ; on la pose sur du charbon allumé dans un fourneau , et quand la gaufre est cuite d^un côté, vous retourneas lé fer dé l^aùtre; pour s'assurer du degré de cuisson , on entr'ouvre tant soit peu le fer ; si la gaufre est bien colorée, on la retire à l'aide d'un couteau que Ton passe dessous, et on la 90ule,sur elle*^mêixie à mesure qu'elle se détache ; ou TétMd toute chaude dans les formes •eloii lesquelles on veut l'avoir, et on la met à m^Mije à l'étuve., pQur .qu'elle puisse se servir bim fèfihi^9 ou bieu cr expiante.

au CUISINIÈRE

Ramequin.

• Mettez un demi-litre de crème dans m casserole avec un quarteron :de< beurre ^ i lorsque cette préparation commence & frémi jetezry.deux poignées de farine ^jetfaitet de ^éclier cette pâte jusqu'à ce qu'elle ne col

1>lus'aux doigts; vous la rétirez da feu, ui faites boire huit œufs^ et deux par deuz^ji corpore**y une demi -livre de frbm'àgje < Gruyère* coupé en petits dés, et ûiie pincée < )nignonette 3 couchez vos ramequins sur d feuilles, et, après les avoir dorés avec de Tœn faiteS'les cuire dans un four douxj vous Ii j^rez lorsqu'ils sont fermes et d'une bel couleur.