OFFICE

Sous cette dénomination. Von comprend h iompotes j les marmelades de fruits^ et i crèmes qui composent les desserts j et qi rendent la fin d'un repas extrêmement agréek aua femmes et aux gourmets.

Compotes.

On fait des compotes avec toutes sortes < fruits , avec ks pommes , les poires , avec verjus, les cerises, les fraises, les framboise les groseilles, les abriicots, les pèchee^ 1 ]»runes, les orange, les roiirrons , etc. } 00 ne donnerons ici que les recettes der compot

BOURGJEOISE i5f

les plus journalières et les moins coûteuses;

Compote de pommés à ta bourgeoise.

Toutes les ponunes qui ne sont pas de reirette^ n'ayant point assez de consistance pour )a cuisson , on ne les pelle points on les coupe

Ear la moitié^ on en 6te les pépins, et on pique I dessus de la peau en plusieurs endroits; alors y faites-les cuire avec un verre d'eau et du sucre en proportion j quand elles commencent à se mettre en marmelade , dressezles dans votre compotier ; faites réduire le sirop y et versez-le dessus.

Compote de pommes à la portugaise.

Prenez des pommes de reinette ce qu'il en faut pour garnir lé compotier; ôtez-en le milieu avec un couteau; arrangez-les ensuite dans une tourtière; mettez dans chaque pomme un petit morceau de sucre, ou bien du sucre en poudre^ et un peu dans le fond de la tour* tîère, et mettez-les cuire au four ou sous un four de campagne 5 servez-les chaudes avec du sucre en poudre par-dessus»

Compote de poires de martin sec ou de messire^

Jean.

Prenez des poires entières qtre vans pelez $ felles se' servent plus souvent sans être pelées j ^tez-en les culs et rogrirez les bout des queues j mettez-les dans tin petit pot dç terre; il faut y mettre un petit morceau d*étaîn pour les rendre rouges ^ de l'eau ^ un quarteron de

î58 CUISINIERE

sucre 9 un petit mordeau de caoelle) f^ites-lei cuire devant le feu 5 quand elles sont' cuites^ servez-les chaudement; ayez soin que votre sirop ne soi^ pas trop clair.

Compote de poires de bon chrétien, de doyenné ^ fie Saint -rCermcdn, et autres.

Faites blanchir vos poires tout entières avea leur peau dans T^eau bouillante j au tiers cuites^ Fetirez4es dans l'eau fraîche 3 tous lespellerez après entières ou par moitié , et les^ mettrez à mesure dansTeau fraîche; faites bouillir votre sucre dans une poêle avec un demi-setler d'eau ; mettez ensuite vos poires dedans avec une tranche de citron.

Quand elles seront cuites et d'un bon sirop ^ servez-les chaudes ou froides.

€ompote de poires de rousselet et de blanquette.

Elles se font de la même façon que les précédentes^ à la réserve cependant qu'il faut les lervîr entières.

Compote de pêches.

Prenez sept ou huit pêches presque mûres > fende2>^les par moitié; après avoir 6te)le noyauj mettez-les un moment à l'eau bouillante 3 ôtezles aussitôt que vous pourrez en ôter la.peanj faites bouillir, un quarteron de sucre avec uo verre .d'eau j ayez jsoin de Técumer , et ensuite^ vous y mettrez les pêches pour les faire çuire^ f^tes réduire le sirop avant de le dres^tr ^ur ia$péc^e««

Bt)URGï;criSE. i59

Compote de prunes cle remeH^Iaude, -de miror* belle, de perdrigon et autres.

Faîtes bouillir de Peau , et jetezr-y vos prunes pour les faîre blanchir; quand elles seront bien mollettes sous les doigts y retirez>les avec une écumoiFe , et mettez - les dans Peau fr^îdie ; mettezr^es ensuite avec un peu de sucre sur un petit feu ; qu'elles puissent frissonner et de- VjBnir tien vertes, et servez-les froides.

Compote de cerises.

Coupez le bout des queues de vos cerises ^' et inetté2>les dans une poêle avec un demLverre d'eau ^ et un quarteron de sucre j mettes^ les sur: le fe^, jetjeur faites faire deux ou trois bouillons Couverts 3 ^rrangez-les daQs un.conx; potier,, mettez votiCersirop dessus^. et i^Sfserr vez froidea.

' Compote de fraises.

Faîtes cuire un'quarteron de sucre avep cte verre -d*éau, jusqu'à ce que le sirop soit bîeA fort ; il faut avoir soin de le bien écumer 5 vous avez de belt^ fr^jses poipt .trop >mûires ; épluchées y lavées et bien égoutées, mettez^jf^s dans le.sirop et les ôtez de dessus le feu pour les laisser reposer un moment dans le sirop.5 faitesrleur faire ensuite un bouillop et (es

retirez promptemen t.

Compote de groseilles.

' Taîteis'uri sFrop c6mme \e préfcédent; en^ suite , ayez uiie livre de belles jgi'oséSIles , Ia=:

HÇo CUISINIÈRE

^éeSy égoutées, mettez-les dan» le sîrop pour leur faire faire trois grands bouillons couverts; descendes^-les du feu et les écumez avant d« les dresser dans le compotier.

Compote de framboises.

Faites cette compote comme celle des fraiseSi excepté que vous ne lavez point les framboises.

Compote (f abricots.

Prenez la quantité que vous voudrez d*ahricots presque mûrs j fendez-les par la moitié et ^tez-en les noyaux; mettez du sucre dans b fond d'un plat avec un demi-verre d'eau j a^ rangez les abricots dessus, et les mettoz sur \xn moyen feu , pour les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits en dessous, et qu'il ne reste presque point de sirop; après , vous les ôtez du feu , et jetez du sucre fin par-dessus ; couvrez-les avec un couvei cle de jtourtière, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et d'une couleur glacée 5 dressez-les dans le compotier.

Compote d* abricots verts.

Faites bouillir de Teau dans une poète avec deux poignées de soude ; quand elle aura bouilli deux bouillons , jetez \os abricots dam 1^ poêle ; quand ils auront fait un bouillon ^ retirez-leif avec une écumoire ; frotlez-les bien dans vos mains pour en ôter le duvet, et à mesure vous les jeterez dan^ Teaii fraîche , et après quoi you3 aqrez de 1 eau bouillaiitepropre jdans une autie poâle ^ovii U^ faire cuiie.

BOURGEOISE. i6i

Vous verreK quand ils seront assez cuits en s piquant avec une épingle ; si elle entre fa* lement et que l'abricot tombe de lui-même, est une marque qu'ils sont assez cuits 5 vous 8 retirez dans Feau fraîche j vous ferez en* lîte bouillir du sucre dans votre poêle y et y ettrez vos abricots ou amandes; faites-les saillir doucement à petit feu^ jusqu'à ca l'ils soient bien verts , et servez.

Des beignets.

Les beignets se servent pour entremets ; on Q fait de plusieurs sortes y et Fart de les varier Bt presque infini ; mais ceux qu'on admet le lus souvent sur les tables bien servies^ sont eux de pommes.

Beignets de pommes.

Prenez des pommes de reinette que vous ioupez en quatre quartiers; ôtez la peau et es pépins; laites-les mariner deux ou trois leures avec de l'eau-devie y du sucre y de l'é- :orce de citron vert^ de l'eau de fleur d'o- V^S^y quand elles ont bien pris goût^ mettez« et égouter; faites une pâte composée de fa« rine, d'eau tiède^ très-peu de beurre fondu, in sel, deux tannes a'œufs y et les blancs Isaettés; qu'elle soit un peu épaisse, afin fto'elle enveloppe la potnme^ vous trempez lâiaque morceau dedans y et vous faites frire li'ane belle couleur j glacez avec du sucre et ^ pelle VQMge^

i6a CUISINIÈRE

Beignets de pêches.

(Voyez Beignets de pommes) j ce aont âbsolumentlës mêmes procédés.

Beignets à la crème.

Mettez dans une casserole un demi-setier de crème ^ un demi-setier de lait, un peu de sel| une pincée de citron vert haché très -fin; faites bouillir et réduire àmoitié 3 ensuite met« tez-y trois grandes cuillerées de farine 3 que vous délayez sur le feu avec la crème , et il tournez jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisM} ôtez-Ia du feu pour la mettre sur la tabJe^ abattez-la avec le rouleau jusqu'à ce qu'eUi soit mince comme un petit écu ; coupez -la en losange, faites-la frire et glacer avec du sucrff et la pelle rouge.

Des crèmes.

Les crèmes se servent pour entremets , leur nomenclature est très-étendue; nous ne doih* nerons ici que les recettes de celles qui sont le plus en usage dans une cuisine bourgeoise»

Crème blanche au naturel.

Prenez une pinte de lait ou une. chopine de crème , un morceau de sucre , que v.ou^ faitei bouillir ensemble et réduire à un tiers ; mettes refroidir jusqu'à ce que vous puissiez y souffrir le doigt sans vous brûler: prenez ensuite ui| peu de présure que vous délayez avec de Teaa dans une cuiller à bouche: mèlez-labien dani là crème, et passez ensuite le tout dans uo.

BOURGEOISE. i65

iniîs 5 prenez le plat <jue vous devez servir, 1 1^ mettez sur la cendre chaude; versez enaîte votre crème dedans , et la couvrez d'un ouvercle où Vous mettez aussi de la cendre haude, et le laisser jusqu'à ce que la crème Dit prisé, que vous porterez au fraîs pour la ^rvîr froide.

Crème à la frangipane.

Mettez dans une casserole deux cuillerées le farine avec du citron vert râpé, de la fleur L'orange grillée, hachée, une petite pincée Le sel 3 délayez avec trois œufs , blancs et aunes , une chopine de Bon lait, un morceau Lé sucre ; faites cuire en la tournant toujours ur lé feu pendant une demi^heure^ quand die sera froide , elle vous sert pour faire des X)urtes de frangipane ou des tartelettes; vous l'avez plus qu'à la .mettre sur une pâte de isuiUetege^ quand elle sera cuite , glacez avec itt sucre.

Crème à la vanille j à la fleur d'orange j au

citron , au thé y etc.

• Faites bouillir votre crème , et la retirez du feu, pour y mettre infuser , pendant une heure, liié des odeurs ci-de^sus^ vous les finissez ab-» ioiament comme la crème au café.

Crème au café»

Faites roussir un quarteron de café dans PBke . |feoièle^ lorsqu'il. est brun, vous le mettez dans une chopine de crème ou de Uit bomll&ut^

i6i CUISINIÈRE-

couvrez-le^ afin qu'il infuse; si vous faites Vôtn < crème dans des petite pots , mettes un jaunttr d'œuf pour chacun 3 du sucre ou un grain da sel; si vous la faites dans une. casserole d'en-, tremets^ vous devez suivre ceé proportions ,> et vous arranger de manière qU'il n'y ait ja-*' I mais d'infusion de reste ^ afin que le goût d% < café ou de toute autre odeur sojt plus fort}^ . faites prendre la crème au bain*marle ^ ayea du feu dessus , el prenez garde qu'elle M Bouille; tous les appareils de crème doîvem en général être passés à l'étamine. ^

Crème au chocolat. ■}

Ratissez une demi-livre de chocolat ^^ et 1# faites fondre «ur un fourneau , avec un demP | verre d'eau et du sucre; étant fondu ^ mèlez^lr avec de la crème , un grain de sel et des jaunes d'œufs dans la même proportion quii la précédenti^ 3 faitès-la prendre de mèAe asi Lain-mArie.

Crème au caramel. t

Prenez une once de sucre ^ que vous écrasez bien fin; mettez-le dans un poêlon noB étamé ^ sars eau ^ et le faites fondre sur us fourneau; étant fondu ^ attendez le moment où il est d'une couleur blonde un peu foncée; ajoutez-y une pincée de fleur d'orange pralinée que vous mouillez, et faites fondre avee une cuillerée d'eau ; incorporez cela avec de la crème et du lait^ et le fin'îuez comme la 0réme au café.