CONFITURES

»ot cb confitures ou deux figurent agréer là dans un dessert. Les femmes, les enjhns, juê les vieillards, y font le plus gracieux L On les mange sans appétit, on les re avec délices j et elles ne troublent la digestion.

a rassemblé ici les recettes des corifitures s font ordinairement dans les maisons eoises j et qui , quoique moins coûteuses ^ ont pas moins bonnes^

Confiture de cerises,

mes la quantité de cerises que vous vou* npioyer, et> avec une aiguille ^ ôtez-en ijraax^ ayant soin de mettre dessous un pour recevoir le jus : cette opération , pesez votre fruits sur quarante livres, » quinze livres de sucre ou de cassonade, ivoir besoin de les clarifier ; ajoutez envi-» .eux pintes de jus de groseilles, pour ôter ùt trop doucereux de vos cerises , et foiv la gelée. La cerise, quoique moins longue re que là groseille , doit ôtre f{)ite à grand parce que, si elle languit, ellenoircira. £»- & de même dans une cuiller si le jus se coa-*- ; aye^ soin de le remuer avec précaution, ^ ue pas tàéttrè vos ceri3e$ en matni^<^^%

Confiture de groseilles. '

' *' Prtùez des' ]^f ôilles bien ' mffres ; sut quelles il y aura un peu plus de moiti blanches ; sur quarante livres de grose mettez trois livres de firamboises y et des ] ches^ si cela est possible 3. égreneo^ .yQ3

régL

dans une bassine, sans une goutte d

quand votre fruit a jeté cinq à six bouil

})assez alors le jus dans un tamis ou dai înge neuf.

Si vous avez quarante livres de fruit, pi dix-huit livres de sucre ou de cassonad c'est du sucre y il est inutile de le clarifie c'est de la cassonade qui n'ait aucun ma goût , dispensez-vous de la clarifier, et me la tout upiment dans le jus 3 la confiture S( à grand feu ; quand elle a été bien écume

Î[u'elle commence à perlen, c'est-à-dire qi orme de petites boules qui s'amoncellent est assez cuite ; pour vous en assurer , m un peu de jus dans une cuiller, et l'exposi froid 3 s'il se congelle ou se fige, ôtez ' confiture, elle est assez cuite, -•

Confiture d'àbricots.

Coupez vos abricots par morceaux 3 et, j les avoir pesés, mettez, pour quarante 1 de fruit, quatorze livres de sucre ou de cî nâde, c'est-à-dire uu çeu çlus du tiers pi

du fruit ; clarifie:» votre cassonade y si elle n'est

pas bien pure; pour le suciie, il est toujoui*s

inutile de le clarifier 3 mettes en même temps

le sucre 3 ou le sirop, si vous avez clarifié la

cassonade, avec votre fruit, et le remuez sans

cesse, parce (jue cette espèce de confiture est

iiisceptible de s'attacher à la bassine ; la partie

humide évaporée , retirez-la du feu, car elle

^t alors sumsamment cuite ; ayez soin de cas--

ser les noyaux, d'en jeter les amandes dans de

Veau bouillante, afin de les dépouiller de leur

ij^eau; an peu avant de retirer votre marmelade

^ dessus le feu, )etez ces amandes dedans , et

Jbs remuez bien , pour ^e chac[ue pot puisse

ven avoir.

Confiture de prunes de mirabelle.

Prenez environ dix livres de prunes de mira- Belle, dont vous retirerez les noyaux, et met«- 'te'z-'Ies cuire dans la bassine pendant environ un cpiart-d'heure ; passez ce fruit de la même 'manière que la groseille; conservez ce jus, et épluchez la quantité d'autres prunes que vous voulez employer; ensuite, mêlez les prunes crues avec ce jus, après avoir pris la précaution de peser votre fruit pour régler la quantité du sucre. Cette confiture exige au plus un quar» teron de sucre par livre de fruit : elle se cuit • de la même manière que l'abricot, mais elle exige un degré de cuisson de plus; employez,

coiome i^our les autres confitoreS) d^ la. Q^^%<ik-^

i«8 CUISINIÈRE

nade clarifiée ou non clarifiée j selon qu'elle plus ou moins pure.

Confitures de prunes de retne^claude.

Prenez 3 comme pour la mirabelle, une qui tité de prunes de reine- claude très- mûres, c vous faites cuire séparément Cette confiti se fait absolument de même, et n'exige ] plus de sucre ; elle demande cependant eno 'un degré de plus de cuisson.

Confiture de la bonne ménagère.

. , Préparez des prunes sauvageonnes de même manière que la mirabelle ou la reii claude, à l'exception que vous ne passez pa jus, comme pour les deux dernières ; faitescuire sur un feu modéré 3 quand elles co mencent à acquérir un degré de cuisson pres( suffisant, jetez dans votre bassine environ di livres de cassonade pour vingt- cinq à tre livres de fruit ; quand votre confiture est as épaisse pour fatiguer la personne qui la tourne, retirez-la du feu, et mettez-la dans • pots de grès, parce qu'elle n'a point enc acquis le degré de cuisson nécessaire 3 met ces pots de grès dans un four peu ardent, j qu'au lendemain matin; vous pouvez, ap cela, les conserver au moins deux ans.

Confiture de poires de messire-jean.

Pelez vos poires, et les coupez par quartic avec les pelures et le cœur, composez un sii dans lequel mettez très -peu de sucre, pa

ue cette poire est très -sucrée par sa nature ; lour augmenter la quantité de sirop, et que la koire puisse baigner dedans et cuire à son aise, 'enez six livres de raisin, exprimez-en le jus ^mine pour en faire une gelée ; quand les pe- [res et les cœurs de poires sont cuits, retirez-les [u sirop, mettez-y le jus de raisin, puis vos {uartiers de poires, avec la précaution de les "emaer doucement, pour qu'ils se conservent mtiers; quand ils ont pris une couleur dorée, ils sont cuits; retirez-les du feu.

C'est la confiture qui exige le plus de temps pour acquérir son degré de cuisson ; il faut avoir soin de ne la mettre que sur un feu modéré 3 sans quoi elle prendrait promptement la couleur qui ferait croire à sa cuisson , mais elle ne serait pas assez cuite, et ne se garderait pas.

Confiture de poires de rousselet.

Elles se préparent et se font de la même manière que les confitures de prunes. (Voyez Cou-r Jitares de prunes.)

Confiture d' épine -vinet te.

Cette confiture demande , ainsi que celle da verjus, une livre de sucre par livre de fruit. Votre épine -vinette épluchée, faites -la blanchir, ayant eu le soin ae mettre dans l'eau deux citrons coupés par tranches, que vous retirez avant de jeter votre épine -vinette dedans; ne la laissez dans Teau que le temps qu'il faut pour lui ôter le trop d'acide que la quantité de sucre ne corrige pas j ensuite faites -la égouter sur

4* édip. %

des tamis > jusqu'à ce qu'elle n'ait plus aucune humidité; puis mettez-la dans votre sirop, et la faites bouillir jusqu'à ce qu'elle tienne à l'é* cumoire assez de temps pour ne retomber dans le sirop qu'en commençant à se figer.

Confiture de verjus.

La confiture de verjus exige une livre de sucre pour une livre de fruit; lorsqu'on veut l'avoir en gelée , on la fait de la mjême manière que celle de raisin ; pour lui ôter l'acide qu'elle conserve toujours , malgré la quantité de sucre ^ mettez un peu de ^us de raisins bien mûrs.

Confiture de raisin.

Egrenez votre raisin, et mettez-le dans la bassme sans une goutte d'eau ; faites-le bien cuire, et le passez de même que la groseille; si votre raisin est bien mûr , ne mettez pas un quarteron de sucre par livre ; cette confiture ne supportant d'autre liquide, que celle du jus du raisin, la moindre goutte d'eau l'empêcbe de se tourner en gelée ; elle s'écume comme la groseille.

L'on juge du degré de sa cuisson comme de celle de la groseille.

Confiture de raisin muscat en grains.

Avec des aiguilles fines, ôtez tous les pe« pins, et conservez soigneusement le jus, en prenant les plus grandes précautions pour que le grain reste en son entjer^ faites bouillir enviroa douze llvrç^.de raisin plus ou mûmS|

dont vo«s exprimez le jus ; prenez un quarteron de sucre par livre de raisin 3 faites-«n un sirop , dans lequel faites bouillir vos graine de raisin 3 jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur couleur verdâtre; ensuite, retirez -les du sirop avec une écumolrej puis, mettez dans ce sirop le jus retiré du raisin que vous avez fait bouillir; et sur un grand feu, faites-le cuire, jusqu'à ce qu'il commence à former une gelée ; alors mettez dans cette gelée vos grains entiers, et faites-les bouillir de nouveau, jusr 3u'à ce que votre jus soit en gelée parfaite j faut un demi-quart d'heure au plus.

Gelée de pommes.

Prenez deux cents pommes de reinette ,' plus ou moins; pele^rles, ôtez-en les pépins, puis mettez-les cuire dans trois pintes d'eau ; ajoutez deux écorces de citron, dont voui aurez àté toute la chair, avec quatre ou cinq clous de girofle; vos pommes cuites, c'est-àdire , réduites en compote liquide, mettez-les dans des chausses ou dans des linges bied propres ; su8pendez4es sur des vases pour recevoir le jus qui en tombe; puis, mettez oe jus dans la bassine, avec troi« livres de sucré ou de cassonade au plus, si vos pommes sont bien mûres ; coupez les écorces de citron que vous avez fait cuire avec vo& pommes, et lorsque votre gelée commence à se faire, jetezles dedans; vous connaîtrez si votre confiture est cuite, en faisant l'essai indiqué pour les autres gelées j sur- tout ^ ne quvtt^i^ç^.^ ^^\x5^

17a CUISINIERE

bassine , parée que cette confiture est susceptible , en deux ou trois bouillons de plus , de prendre un degré de cuisson qui la rendrait un peu trop ferme.

Pâte d'abricots.

Faites cuire deux cents abricots dans une bassine ^ quand ils sont bien fondus ^ passez le Jus dans un tamis ou linge bien propre 3 exprimez-le 9 mais pas assez pour faire sortir beaucoup de chair 3 quand ce jus est exprimé ^ ïnettez-le dans votre bassine , avec deux livres de sucre 3 remuez-le sans cesse 3 jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, et beaucoup plus que pour la marmelade 5 puis, préparez des papiers blancs, que vous couvrez de sucre en poudre ou de cassonade passée dans une pas^ soîre, pour qu'il n'y reste point de morceaux, et que votre pâte puisse s'étaler bien uniment sur le papier 3 quand elle est sur le papier , fcouvrez-la légèrement de sucre, puis mettezla au four , et l'y laissez jusqu'au lendemain matin ; ensuite , serrez-la dans une boîte de sapin , ayant soin 4e séparer les morceaux de pâte ^vec du papier, afin qu'ils ne s'attachent point ensemble 3 cette pâte se coupe par mor« ceaux l'hiver , et se sert au dessert.

Pâte de prunes.

Elle se fait de la même manière que celle d'abricots 3 mais elle exige un degré de plus de cuisson , parce que la prune est plus juteuse ^e l'abricot.

BOURGEOISE. lyS

Pâté de pommes.

Exprimez le jus des pommes de la mèmema-i nière que vous le faîtes pour la gelée ; ajoutez de même des citrons, sans en ôter la chair; ex-

Ï)rimez, au contraire, le jus du citron dans e jus du fruit; puis mettez le tout dans la bassine avec le sucre ; il faut, pour deux cents

Î>ommes dont on aura exprimé le jus, deu^ ivres et demie de sucre; laissez cuire ce jus beaucoup plus que pour faire de la gelée ; étendez-le ensuite de la même manière que les autres pâtes sur du papier, et la mettez au four; vous pouvez en rouler en bâton pour mettre dans les bonbonnières; cette pâte se sert aussi en dessert.

Cerises sèches.

Mettez de belles cerises sur des claies dans un four tiède ; retournez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien séchées ; ensuite , mettez-les dans des sacs de papier que vous suspendez au plancher de votre fruitier, de manière qu'elles reçoivent les influences d'un air tempéré; l'hiver, si vous voulez faire des compotes de cerises, prenez de celles que vous avez fait sécher, avec un peu de sirop, dans lequel trempent vos cerises à l'eau-de-vie ; ajoutez-y la quantité d'eau nécessaire pour que vos cerises surnagent; faites-les bouillir jusqu'à ce que l'eau devienne un peu sirop; cela fait une compote d'hiver fort agi'éable, qui peut figu* rer dans un dessert.

%y4 CUISINIÈRE

INSTRUCTION pour servir une table bourgeoise de huit, douze, seizs et vingt couverts.

TABLE de huit couverts.

PREMIER SERVICE

ï PotJ^ pour le milieu.

1 Pièce de viande de boucherie, pour relever If

potage.

2 Entrées 'y 2 Hors -d* œuvres.

X Entrée d'atie tourte de godiveau.

i D'une poularde entre deux plats.

1 Hors-aoeuvre d'un lapin h purée de lentilles. 1 Hors-d'œuvre de trois langues de mouton en

papillotes.