LAITERIE

e la manière défaire le beurre, le fromage, la présure, etc., etc.

il laiterie doit être tenue avec la plus grande ropreté. Il faut toujours traire les vaches à la ème heure , car le trop long séjour du lait dans ors mamelles leur fait beaucoup de mal , et s rend moins abondantes. Le soir^ il ne faut is les traire plus tard que cinq heures , afin le les mamelles aient le temps de se remplir )ur le lendemain matin ^ et chaque fois il faut •esser les mamelles avec soin, afin qu'il n'y ste point de lait.

Le Ifiit arrivé dans la laiterie, il faut le pas-* r et le verser dans des vases bien propres.

Manière défaire le beurre.

Aussitôt que le beurre est battu , ouvrez la iratte^ enlevez-le avec les mains 3 séparez-le L lait, et mettez-le dans un vase de terre bien opre3 s*il doit être employé dans sa fraîleur, remplissez le vase d'eau claire , remuez-y en le beurre jusqu'à ce qu'il s'affermisse et

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qu'il soit sans mélange d'humîdité; ens avec la pointe d'un couteau, enlevez-en les petits corps étrangers qui s'y trouvent lés; après cela étendez-le mince dans un ' pétrissez-le bien, et donnez-lui la forme vous voudrez.

En été , il faut écrémer le lait avant q soleil donne sur la laiterie. Dans cette sa il ne faut pas que le lait séjourne plus de v quatre heures dans les vases, et le soir il ne Técremer qu'après le coucher du soleil ; e ver, on peut laisser le lait trente-six ou rante-huit heures sans l'écremen

Il faut déposer la crème dans un vase fond , que l'on tiendra en été dans l'endr plus frais de la laiterie , ou dans un cellier où l'air circule librement. Battez le beurre fois par semaine dans les temps chauds ; de grand matin et en plein air qu'il faut cette opération. On doit battre le beurre long-temps en hiver qu'en été.

Beurre fondu»

Il n'est pas nécessaire que vous ayeî beurre aussi frais que celui que vous v( saler. Après l'avoir rompu, mettez-le dar chaudron , avec trois gros oignons coup quatre, afin d'avoir la facilité de les rc avec Técumoire ; ajoutez trois ou qi feuilles de laurier amandier, et mettez le sur un feu modéré. Il faut sur-tout vous garder de récumer3 cessez de le remuer qi

MÉNAGÈRE. i85

oùs les morceaux sont fondus y et n'y introluisez l'écumoire que pour en retirer les oisons et les feuilles de laurier. Quand toute 'écume est tombée au fond^ et que Totre beurre a pris une couleur d*or, retirez -le, et le laissez un peu reposer 3 mettez-le ensuite ians des pots de grès.

Beurre salé à demi-sel.

Lavez bien votre beurre, car le moindre petit lait qui y reste peut le gâter ; mettez un© assez grande quantité de sel dans de l'eau, pour qu'elle soit extrêmement salée 5 laissez- le tondre^ et le tirez à clair; ensuite mettez votre beurrQ dans Teau par petites mottes , et le laissez tremper cinq à six heures ; préparez pendant ce temps les pots qui doivent le contenir^ Erottez-les bien avec du laurier-amande; mettez-en quelques feuilles au fond de vos pots, avec une couche de sel. La personne qui pétrira te beurre dans Teau salée se lavera les mains ivant, et emploiera de la cendre en guise de |)âte d'amande : cette précaution empêche le >eurre de tenir aux doigts.

Pétrissez le beurre avec attention , et faites m sorte qu'il soit bien imprégné de l'eau saée; cette opération faite, mettez-le dans les )Ots , en le pressant bien , afin que l'air n'y pénètre pas 5 ensuite couvrez-le de sel bien fin.

Manière défaire le fromage en général.

Les fromages ne diffèrent entre eux que par la différence de Ja manière dont on W îàsXx ^^ev.

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peut en faire avec du lait nouveau ou du lait^ écrémé) ou bien avec du lait caillé sans se^' cours étranger^, ou plus promptement avec de la présure. Lorsque vous faites du fromage^ dès que le lait est caillé y il faut le séparer avee soin du petit lait; pétrissez-le bien également^ avec les mains, et mettez-le à mesure dans QOtf éclisse ; il faut qu'il dépasse les bords de Téclisse d'un pouce ou davantage, et, lorsque vous prcf!| sez le fromage pour en faire sortir le petit laît^ il ne faut pas qu'il soit dépassé par les bordi de redisse, car il ne vaudrait rien; avant d^ le mettre dans l'éclisse , il faut étendre att fond de celle-ci une toile assez grande pool le couvrir entièrement ; mettez ensuite le fnH mage à la presse, où il doit rester deux lieureij retournez-le, mettez par-dessous un lingv propre , et le retournez du côté où il était auparavant; alors pressez -le de nouveau pendant six ou huit heures, puis le rétournez etk frottez des deux côtés avec du sel ; après^

Eressez-le une troisième fois pendant do eures; coupez tout ce qui dépasse les bo de la presse ; ensuite mettez -le sur une plan sèche, et retournez-le tous les jours.

Manière défaire de bonne présure.

Prenez une mulette de veau bien fraichei^

car, pour peu qu'elle soit corrompue, le fro-^

mage ne vaudra rien ; prenez aussi deux pintef

d'eau douce bien claire; mettez-y un peu de

seJj un peu d'églauùer odoû(4t;^\kt ^ de« feuilki

« roses , de la canelle^ du macis , des clous de iirofle, et un peu de toutes les épices et aro* lates que vous aurez ; faites bouillir le tout osqu'à ce que l'eau soit réduite à une pinte et Lemie ; ayez soin qu'elle ne prenne pas un goût ÏBÎixmée'y passez la liqueur; séparez -la des Npices^ etc., et, quand elle n'a plus que la snaleurliu lait nouvellement trait, versez-la mr la mulette de veau 5 mettez -y , si bon vous ptemble,'un citron coupé par tranches 3 laissez reposer la liqueur un jour ou deux, ensuite !Z-la de nouveau, et mettez-la dans une lateille que vous boucherez avec du liége. La iure peut se conserver un an : elle aura du irfum. Une petite dose suffit pour cailler le \ et donner au fromage ua goût agréable*

Fromage à la crème.

Mèlex douze pintes de lait nouveau et une ite de crème 5 mettez-y une dose de prépour cailler le mélange , qui doit être le 3 quand il est caillé, couvrez d'un linge éclisse d'une grandeur proportionnée à du fromage que vous voulez faire ; coupez le lait caillé avec une écumoire, et mettez- ^ dans redisse jusqu'à ce qu'elle en soit remplie; rabattez le linge sur le fromage, et, [Uand il s'afEaisse , ajoutez du lait caillé jus- [u'à ce qu'il y en ait une quantité suffisante ^ur votre fromage ; le petit lait égouté , résumez le fromage sur un linge sec , et mettez »%-des5us un poids d'une livre -, ii VexxX.'c^^ à.%

i88 LA BONNE

la nuit 9 retournez-le sur un autre linge, lendemain matin, salez-le un peu 5 c faites un lit avec des orties ou des feai frêne; eouchez-y votre fromage 5 couv d'orties ou de feuilles de frêne , et chang deux fois par jour pendant environ dix après quoi vous pouvez vous servir de fromage.

Fromage à la sauge. ^

Broyez des sommités de jeune sauge dans un mortier, pour en exprimer 1 broyez également quelques feuilles d'épi mêlez-en le jus avec celui de la sauge, p donner une couleur verte et lui ôter son tume; après cela, mettez de la présun du lait ; mêlez aussi avec le lait du jus de et d'épinards pour le colorer en vert, donner plus ou moins de couleur et le g< la sauge ; le lait caillé , broyez-le bien!

ment et également 5 mettez-le dans une é pressez-le doucement , afin qu'il fasse i mage tendre et moelleux 3 laissez-le e huit heures sous la presse, au bout des< salez-le, et retournez-le chaque jour l'espace d'un mois il sera bon à manger.

Fromage au souci.

Broyez dans un mortier quelques feu souci, les plus fraîches et les plus ver que vous trouverez; passez le jus; met dans le lait en même-temps que la prés mêlez bien y le lait pnsj bto^e^-le auss

nent et également que vous pourrez 5 mettezdans une écliiise; pressez-le légèrement; le itît lait s'écoulera facilement par les trousf û sont au fond de Péclisse. Observez pour le iste les procédés indiqués plus haut pour les itres fromages.

Fromage imitant le cheschire.

' Quand votre lait est caillé , ne le pétrisses las dans un plat y mais poussez-le avec les jftains versf l'un des côtés du vase , et pétrissezllégèrement et régulièrement 3 car^ si vous le ez rudement 3 une grande partie du lait se era en petit lait 5 à mesure que vous le issez^ mettez -le dans l'éclisse, et, quand est pleine, salez-le à différentes reprises, Rtaez-le et retournez-le souvent, rCes fromages, qui doivent avoir environ sept k. hait pouces d'épaisseur , ne sont bons à h^oer qu'au bout d'un an : on doit les re- ^'UrneiT ^t les changer souvent de place sur b« tablette, et les frotter avec un gros torbon sec. A la fin de l'année , faites un trou k milieu du fromage , versez dans ce trou It' poisson de vin d'Espagne , fermez le trou Hbc le même morceau que vous avez coupé, B.laissez-le six mois dans un cellier pour se l^rfectionner. Au bout de ce temps le vin g|ra disparu , et le trou sera en quelque sorte lëatrisé j alor3 vous pouvez vous en servir, '

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MANIERE d'élever , DE NOURRIR ] SOIGNER LA VOLAILLE.

JLje premier soin quî dôît occuper u nagère est le choix de la volaille znaltiplle le plus facilement, La volail âge moyen est propre à couver , et 1 à pondre. Six poules pour un coq. F rendre familiers , distribuez-leur la tare à la même place et à la même C'est depuis l'âge de deux ans jusqu que ta jpoule est plus propre à couv vrier est le mois qui convient le mieu cela 3 les mois suivans jusqu'à la Michel conviennent également* La pouli pendant vingt )ours ^ la cane et la trente jours.

Dans le choix des coqs et des j>ov faut assortir ceux qui se ressemblent ^ar leur nature. Les plus grosses poul es meilleures 3 il faut les choisir prop nées au coq ;. seulement au lieu d'une elle doit avoir sur la tête une grosse de plumes. Les poules qui chantent i bonnes dî pour pondre ni pour cou^ choisissez jamais une poule grasse ; el bonne ni pour l'une ni pour l'autre fonctions 3 elle est d'ailleurs paresseuse dolente.

Cest à l'âge d'un an et demi ou deux ans que la poule pond les meilleurs œufs. Si vous voulez qu'elle en produise de gros , donnezlui- quelquefois de Vavoîne. Pour empêcher les poules de manger leurs œufs , mettez dans le poulaillier quelques morceaux de craie de la forme des œufs ; les poules viendront les beclOieter ^ mais , trompées dans leur attente , ^âles perdront cette habitude. Quand la poule M disposée à couver , ce que l'on connaît ksa manière de glousser^ hâtez-vous de fatoriser cette disposition , mais ne lui donnez fias plus de dix œufs.

Le meilleur temps pour faire couver est U mois de février , dan« la pleine lune ; en •orte que les p>etits éclosent au commencement de la nouvelle. Dans ce mois la couvée est meilleure que dans tout autre , quoiqu'on puisse encore faire couver utilement depuis cette époque jusqu'au mois d'octobre ; mais ne le laites jamais dans les mois suivans.

• Il ne faut pas troubler la poule qui couve, car elle abandonnerait son nid et n'y reviendrait plus. Pour prévenir cet inconvénient , plaoest de l'eau et du grain à sa portée, afin que les œufs ne se refroidissent pas lorsqu'elle va chercher sa nourriture. Lorsqu'elle sort du nid , profitez de ce moment pour remuer doucement la paille , et remettez les œufs dans lé même îordre où vous les avez trouvés.

Que votre poolailler soit large et spacieux, »Tec un. toit élevé et de forte» cloisons } qu'il

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ait ses jours à l'orient, afin que la volaillt puisse jouir des bienfaits du soleil levant. ^

Le sol de votre poulailler ne doit pas être pavé , mais fait avec de la terre bien battue.

Il est important de purger le poulaillier de toute vermine ; pour s'en délivrer, il convient de semer de l'absinthe et dç la rue autour du poulailler. Vous pouvez aussi faire bouillir de l'absinthe , et arroser le sol du poulailler avec cette décoction ; .ce procédé contribue non-seulement à chasser la vermine , mais •ncore à maintenir la volaille en bonne santé.

Lorsque vous voulez engraisser des pouletii enfermez-les dans des loges y et nourrissez* les avec de la farine d'orge. Mettez un peu de brique pilée dans leur eau ; ce qui nonseulement leur aiguisera l'appétit y mais contribuera encore à les faire engraisser.

La volaille est généralement sujette à une maladie appelée pépie ; c'est une écaille mince qui se forme sur le bout de la langue, et qui empêche l'animal de manger ; elle est produite parla nourriture ou l'eau mal-propre, ou par le défaut d'eau. On enlève facilement cette écaille avec l'ongle , ensuite on frotte de sel la langue de l'animal.

Poulets hâtifs , ou poulets de Pâques.

Dans les premiers jours d'octobre, prenez une quarantaine de paires de pigeons, que vous mettez dans un grenier exposé au midi , bouchez toutes les issues qui pourraient in-^

'îuîré l*aîr froid , et donnez-leur à manger le la vesce et du sarrazin ; avec force sel ; cela les échauffe , ils entrent en amour et pondent. Ayez soin de substituer des œufs ie poule à la place des leurs , et surtout remarquez bien le jour où vous les mettez couver , afin d'ôter les poulets aussitôt qu'ils seront éclos , la pigeonne dégorgeant à ses petits , ce qui occasionnerait la mort des poulets y dont la structure du bec ne permet pas ce mode de nourriture. Dans le même moment où vous mettez vos pigeons couver, prenez deux dindes mères que vous enfermez dans Tétable , et à qui vous donner une nourriture échauffante , afin d*accéléi'er leur ponte ; quand ces deux poules d'Ttide auront fini de pondre , enivrez -les aussitôt que vos poulets seront éclos , et mettez les poussins sous leurs ailes ; elles les mèneront et les élèveront comme si elles les ivaient couvés.

Avec ces jioulets, on peut encore faire ce qu'on nomme des coqs vierges de Nor-mandie, qui sont très-recherchés. A cet effet, lorsque vos poulets ont marqué, c'est-à-dire, ^uand la crête leur pousse , séparez-les des poulettes , et donnez -leur uhe nourriture composée de pâte de farine de sarrazin j puis procurez-vous des épluchures de riz ; ne leur donnez à boire que du lait coupé avee'de Tëau; pétrissez leur pâtée avec du lait , et n'oubliez pas d'y mettre d\x ^^V -^ V^

Tîz peut être remplace par du pe mondé;

Des canards.

Cèst en février que les canards mencent à pondre. En faisant semer di autour des étangs qu'ils fréquenteni donne à leur chair un goût très-ag H faut toujours qu'ils aient un asile ] ïiuît 'y que ce lieu soit le plus près d qu'il sera possible^ et qu'il renferme leu

Enlevez chaque jour les œufs de vc nés jusqu'à ce que vous les voyiez disp f ouver : alors laissez les œufs à la pli elles les ont pondus. Elles exigent ] ho'm lorsqu'elles couvent ^ seulement avoir Pattentîcîn de mettre à leur poi l'orge , des balayures de grains et de 1

En hiver, il cohvient mieux de faire leurs œufs par une poule que de les leui couver, parce que la canne mènera t les petits à l'eau, et, sii le temps est f en périra plusieurs: Le nombr/?, des œu faut mettrç pour une canne est d'enviroi ou. treize.

On peut engraisser les canards, quel < Ipur âg^ j il suffit de les tenir dans un lieu dans le poulailler, et de leur donner er d'ance du grain et de l'eau. Ils s'accom] de toutes sortes, dç grains. Us s'engraisse facilement;.dans Vesip^ce de quinze jour

Des oies.

Les oîes demandent peu de soins et de dé-* pense , car elles se nourrissent de tout ce qu'elles trouvent 5 il suffît qu'elles aient de Teau en abondance. Les oîes les plus grosses^ pourvu qu'elles soient blanches ou grises, sont estimées; on fait ordinairement peu de cas de celles qui sont noires ou de couleur pie.

L'oie couve ordinairement trente jours ; mais sîle temps est beau et chaud, les petits éclosent trois ou quatre jours plutôt. Il faut lui fournir de la mangeaille en abondance, et lui donner du son et des balayures d'avoine échaudées.

Lorsque les petits sont éclos, il faut les tenir enfermés dix ou douze jours, et les nourrir avec du lait caillé, de la farine d'orge, du son, ou toute autre chose semblable. Une oie mâle suffit ordinairement pour quatre ou cinq femelles.

Quand vous voulez engraisser des oisons, eo-^ fermez-les à Tâge d*un mois 5 un mois après ils seront assez gras. On engraisse les oîes jusqu'à l'âge de six mois, ou après la moisson. Si l'on désire qu'elles soient bien grasses, il faut les enfermer quinze jours ou trois semaines, et les nourrir avec de Tavoîne , des fèves broyées , de la farine d'orge, ou de la drèche moulue et mêlée avec du lait.

Des dindons.

Ces oiseaux ^ d'une constitKtiontrè&'délicaté y

igS LA BONNE,

étant jeunes, réclament le plus grand soin; ils demandent àêtre tenus chaudement; les femelles sorit si négligentes^ que, pourvu qu'elles se voient suivies d*un de leurs petits, elles ne s'inquiètent pas des autres. Les dindons sont très-avides de grains; on les abandonne à eux-mêmes lorsqu'ils sont grands; ils pourvoient à leur nourriture, et mangent les herbes, les graines et tout ce qu'ils trouvent.

Ils déposent souvent leurs œufs dans des lieux cachés; ce qui oblige à les surveiller et à les foroer de pondre au logis. Les dindes commencent à pondre en mars, et couvent en avril; il ne faut pas mettre plus de douze œufs dans le nid.

Lorsque les petits sont éclos , ce qui anîve entre le vingt-cuiquième et le trentième jour, il faut les tenir bien chaudement. On les nourrit avec du lait caillé, ou du fromage mou coupé en petits morceaux 5 on les abreuve avec du lait nouveau ou avec du lait et de l'eau. Il faut leur donner souvent à manger, car la mère ne prend pas la peine de leur en donner. Quand ils sont vn peu forts, on les nourrit en plein air , mais dans un lieu clos , pour qu'ils ne puissent pas sortir : il faut avoir soin de les mettre à couvert à l'entrée de la nuit, parce que la rosée qui tombe 3ur l'herbe leur est très-préjudiciable.

Quand vous voudrez engraisser des dindons, nourrissez-les d'abord avec de l'orge ou de Tavoine bouillies, pendant quinze jours^ et le même espace de temps avec ce qui suit : Prenez de la

hr'me d'prge biep passée ^ etmêlez-k aveo du

làît nouveau ; faîtes-en une pâte épaisse; façonnez-les en pains ou en tranches épaisses vers lê milieu, et minces sur les bords. Ensuite huiqectez-les avec du lait tiède , et remplissez-en régulièrement le jabot du dindon trois fois par jourj le matin, à midi et le soin

Des pigeons.

C'est en mai et en août qu'il convient de faire sa provision de pigeons, parce qu'alors ils sont jeunes et bien portans. Les pigeons de volière ne couvent en général que deux œufs à-la-foîs 5 mais leurs couvées sont fréquentes : si on les nourrit bien, et si on leur donne des soins, il.^ feront douze ou treize couvées par an.

Il faut les tenir propres. L'ivraie et les pois blancs sont ce qu'ils aiment le plus : il faut répan-^ dre un peu de gravier autour du colombier, et mettre de l'eau propre en différens endroits. Oix doit aussi les préserver de la vermine, et écarter de leurs nids les étournaux et autres oiseaux , dont les uns sucent leurs œufs, et les autres les détruisent entièrement. Le pigeon ordinaire ou de colombier a de grands avantages sur les autres espèces, parce qu'il est plus hardi et qu'il supporte les plus mauvais temps. Dans l'accouplement des pigeons , il faut proportionner les sexes; un nombre trop considérable de mâles appauvrira le colombier; car ils deviendront querelleurs, chasseront les plus faible^, en sorte qu'un bon colombier sera bientôt ruiné.

ig8 LA BONNE

Comme leç pigeons aiment beaucouf^ le sel, il convient de placer près du colombier on tas d'argile, et de verser sur cet argile toute» lef eaux salées qui deviennent inutiles dans la mai* $on. L'usage du sel contribue plus que toutt autre chose à leur rétablissement quand ils sont malades. Un mélange de sel gris et de graines de cumin est un remède universel pour la plu- ' part des maladies auxquels il sont sujets.

Les pigeons ont quelquefois de la gale sur le dos et sur Testomac. Quand cela arrive 3 prenez un quart de sel gris, la même quantité de sel commun, une livre de graines de fenouil^ une livre de graines d'anet, une livre de graines de cumin ,et une onceou deuxd'assa-fédita; mêlez le tout avec un peu de farin^ de froment et un peu d'argile très-fine. Après avoir bien battu ce mélange, mettez-le dans deux'pots, et faitesle cuire au four. Quand il est refroidi, disper- «ez-en çà et là dans le colombier ou sur une table ; les pigeons viendront en manger et seront bientôt guéris.

Des lapins.

Peu d'animaux sont aussi productifs, car ils engendrent tous les mois. Aussitôt que la femelle est en chaleur , il faut la mettre au mâle, autrement elle tuerait ses petits. Il faut les nourrir avec du foin très-doux , de l'avoine, du son , du persil, quelques feuilles de chou, et autres Jjerhes et planés semblables , et toujom s fraî-

eKes. On doit avoir soin sur-tout de les tenîiv bien propres.

Si on les nourrit, quand Ils sont jeunes, avfc du son , de l'avoine et des lierbes odorlférante.s , t^es que thym , serpolet, pîmprenelle, feuilles d'accacia, genêt, basilic, on aura des lapins d'une chair délicate et savoureuse.

DES (EUFS^TOëLJl MANIERE DE LES CONSERVER

Manière de conserver l^s œufs qui doivent être employés pour les sauces , ou se manger Jricassés.

Ayez de la cendre, que vous passez dans un gros tamis; mettez cette cendre, soit dans un petit tonneau, soit dans des pots. A mesure quevous recueillez vos œufs, mettez-les dans cetto cendre, ayant soin que vos œufs en soieut en-* tièrement couverts.

Quand la ponte de vos poules est finie, ce qui ai'rive vers la mi-octobre , ayez un autre vas3 propre à recevoir vos œufs, dans lequel mettez de même de la cendre, et les transvasez, afiix de commencer à manger les premiers pondus,' qui, sans cette précaution, se trouveraient être les derniers pour être employés. **

Moyen de conserver les ceufs plusieurs mois , de manière qu'ils soient aussi bons que des œufs frais.

Le jour même où les œufs ont été pondu? ,

aoo LA BONNE

ou du môîns très-peu de temps après, faites-les cuireà Teau bouillante , commepour les manger à la coque. Retirés de l'eau, marquez-les du quantième du mois , soit avec de l'encre ou du crayon, afin de les manger suivant leur rang sd'âge; puis serrez-les dans un lieu sec et frais.

Quand vous.voulez employer ces œufs, mettez-les à Teau froide su r le feu 5 et quand Teau est bien clîaude,lesœufssontenétatd'êtremangés.

On les garde ainii plusieurs mois, sans qu'ils éprouvent la plus petite altération.

Manière d'avoir toujours des œufs frais pen^ daht les plus grands froids et les hivers les

plus longs.

Dès la fin d^octobre, prenez une douzaine de poules-mères; mettez-les dans l'étable des vaches, derrière des claies, assez hautes poui qu'elles ne puissent les franchir. Donnez-leur^ pour toute nourriture, du sarrazin, et, le matin, une pâtée de chenevis pilé, dans laquelle mettei très-peu deson d'orge, et environ un sixième de brique pilée, et passée par un tamis. Cette nourriture les échauffe, au point de les faire pondre tous les jours; mais aussi, au printemps, ce sont despoules ruinées 5 elles ne sontplus bonnes qu'à (engraisser pour mettre au pot.

Lorsqu'elles ont fini de pondre, retranchezleur la pâtée de chenevis et de brique; substituez-y de l'orge pendant quelques jours; puis engrais:»cz-les avec une pâtée faite avec de la

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farine de ^ârrazin , et pour graîne du blé de Turquie.

RBCETl'ES POUR CONSERVER LES LEGUMES ÇT LES