GRAINES

Recette pour conser^fer les artichauts^

Prenez de beaux artichauts, que vous préparez comme pour les faire cuire3 mettez-le« dans Teau bouillante, et les y laissez assez de tempspourquevouspuîssîez en enlever la calotte et extraire ce qu*on appelle /e Jbm. A la place du foîn 3 introduisez du sel bien fin 3 puis mettez vos artichauts dans des pots de grès, que vous remplissesi d'eaù, en y ajoutant une bonne poignée de sel. Le lendemain, jetez cette eau , et remettez-en de Tautre avec quatre bonnes poignées de sel, un demî-setier de vinaigre environ, et couvrez vos pots avec du beurre.

Lorsque vous voudrez employer ces artichauts, faites-les tremper alors dans de l'eau tiède et cuire à grande eau.

Recette pour conserver la chicorée.

Après avoir épluché et lavé avec beaucoup de soin votre chicorée, jetez-la dans de l'eau bouillante, et retournez-la jusqu'à ce qu'elle soit amortie^ mais non cuil«3 ^i^^uite xnettezrladans

ao3 LA BÛNNE .1

de Teau fraîche ; puis faites-la bien ' ëgontef J avant de la mettre dans des pots. Ayez le soin de jeter la première eau salée, au bout de vingtquatre heures d'infusion 5 puis remettes de Teau fraîche , dans laquelle vous n'épa rgnezpas le sel : couvrez toujours vos pots avec du beurre.

Voulant manger votre chicorée, ^ lavez-la avec soin, et épongez-la chaque fois que vous la changerez d'eau; faites-tâ cuire à grande eau, et hachesc-la avant de la fricasser.

Recette pour conserver l'oseille.

C'est au mois de septembre qu'on fait ou que l'on prépare de l'oseille pour l'hiver : à cet effet, on hache séparément de l'oseille , dans laquelle on met du persil, de la ciboule, du cerfeuil, de la petite laitue et de la poirée.

En faisant cuire votre oseille, il faut avoir soin de la remuer sans cesse avec un grand bâton, afin qu'elle ne s'attache point. A mesure qu'elle fond, remettez-en deFautre dansle chaudron; que le feu ne soit pas ardent : on juge de son degré de cuisson par sa pesanteur. Quand elle commence à s'épaissir, vous la salez un peu plus que si c'était pour manger de suite.

Lorsqu'elle est suffisamment cuite, mettezla dans des pots de grès, et laissez-la refroidir avant de la couvrir de beurre. Si votre oseille étant froide, .l'eau surnageait dessus, remettezla sur le feu, car elle n'est pas assez cuite ^ et se gâterait infailliblemeutt

MÉNAGÈRE. i2o3

Recette pour conserver les concotnhres.

Pelez des concombres bien mûrs , dont voua ôterez toute la graine, en laissant les morceaux un peu gros; jetez-les dans de l'eau bouillante pour les blanchir, après quoi mettez-les égouter; et s'il s'en trouvait par hasard qui fussent trop mous , alors vous les mettriez de côté pour les manger de suite.

Vos concombres blanchis , mettez-les dans des pots de grès avec du sel gris : le lendemain , jetez cette eau, et remettez-en de la nouvelle*, que vous salez fortement 3 faites en sorte que vos concombres baignent dans l'eau 3 mettez, pour chaque pot, un demi-setier de vinaigre , et couvrez vos pots avec du beurre-

Lorsque vous voulez vous en servir, lavez-les dans trois ou quatre eaux différentes , et qui soient tièdes j ensuite faites-les cuire à grandç eau 5 après quoi , jetez-les dans l'eau fraîche quand ils sont cuits ; égoutez-leset accommodeziesdela manière que vous jugerez convena'ble.

Recette pour conserver les cardes poiréès.

Epluchez vos cardes poirées comme pour les faire cuire, ayant sur-tout l'attention d'en ôtec toutes les filandres 3 ensuite préparez-les de la même manière que les concombres*

Recette pour conserver les haricots verts pour

Vhiver.

Preniez d^s haricots verts qui ne «oient point

trop gros5 épluchez-les sans les câsâerendeuxj ôtezseulemerit les extrémités 3 faîtes-les blanchir sans trop les laisser bouillir, afin qu'ils conser* Tent leur verdeur et leur fermeté ; puis faitesles bien égouter; ensuite mettez-les dans des pots de grès, point assez pressés, pour qu'ils ne puissent pas baigner dans Teau 3 mettez dam chaque pot une poignée de sel , et les laissez ainsi jusqu'aulendemain. Après cette opération, mettez dans chaque pot de haricots deux tiers d'eau et un tiers de vmaigre , avec du sel, trois ou quatre bonnes poignées dans chaque pot de trois pintes 3 couvrez-les ensuite avec du beurre que vous faites fondre.

Lorsque vous découvrez vos pots pour vous en servir, faites refondre ce beurre, qui vous servira encore à faire des fritures.

Les haricots, ainsi préparés, se conservent jusqu'à ce que les nouveaux soient poussés.

Autre recette.

Après avoir épluché vos haricots sans les casser, mettezJes dans des pots de grès remplis d'eau de fontaine , mais de telle manière qu'ils puissent y baigner 3 couvrez-les de trois pouces d'huile. Voulant vous en servir, retirez la quantité qui vous est nécessaire, en soulevant la croûte 3ui s'est formée dessus 3 lavez-les à l'eau chaude eux fois, et faites-les cuire comme à l'ordinaire.

Recette pour conserver les choux.

Après avoir épluché vos choux > coupez-les

MÉNAGÉ RIE. âo5

en quatre, et faites-les blanchir 5 lorsqu'ils sont refroidis et égoutés , empotez-les avec de l'eau, du vinaigre , une gousse d'ail et quelques clous de girofle 5 couvrez-les avec de l'huile : lorsque vous voulez vous en servir, opérez de la même manière que dans l'article précédent.

Recette pour consenfcr lès asperges.

Après avoir nétoyé et 6té le blanc de vos asperges , faites - les blanchir, en prenant garde de ne pas les écorcher; mettez-les dans un pot de grès ou un bocal de verre, dans lequel vous versez de 4'eau et du vinaigre, chacun de ces liquides par moitié; ajoutez-y dusel et quelques tranches de citron 5 couvrez ensuite avec de rhuile : lorsque vous voulez vous en servir, faites la même opération que dans l'articfe ci-dessus.

DES RATAFIAS.

Ratafia de cerises.

Choisissez des cerises bien mûres, dont vous ôtez les queues et les noyaux ; prenez un peu de framboises, écrasez le tout ensemble , et mettez-les ensuite dans une cruche bien propre, où vous, les laissez quatre ou cinq jours. Ayez soin de remuer le marc tous les jours deux ou trois fois, pour lui faire prendre du goût et une belle couleur ; alors pressez le marc pour en tirer toutlejus5 il faut ensuite mesurer le ^us^et^suï:^

^o€ LABONNE

trois fwntes de jus, mettre deux pintes d'eao-d vie 5 pour les cinq pintes de ratafia, concass( trois poignées de noyaux des mêmes cerises, i quarteron de sucre par pinte 5 mettez le tout ii fuser dans la même cruche avec une poignée < coriandre, un peu de canellej remuez-le to les jours pendant l'espace de sept ou huit jour passez-le à la chausse , mettez-le dans des boi •eteilles bien bouchées^ et ensuite à la cave.

Ratafia d'abricots.

Coupez par petits morceaiçc un quarten d'abricots , cassez-en les noyaux pour en tic lesamandes,quevous pelez et concassez;mett( les dans une cruche avec les abricots , et dei pintes d*eau-de-vîe, une demi-livre de sucreji peu de canelle, huit clous de girofle et un p demacis; bouchez bien la cruche, laissez i fuser quinze jours ou trois semaines, ayant so de remuer souvent la cruche 5 après ce temp passez-les à la chausse pour les mettre dans d bouteilles que vous portez à la cave.

Ratafia de framboises.

Prenez huit livres de framboises 5 détache:

les de leurs queues 5 écrasez-les avec les main mettez4es dans un tonneau avec trente-dei pintes de bOffine eau-de-vie, deux livres de suc en poudre et une pinte de vin d'El$pagne; r xnuez bien le tout ensemble , et laissez-le r

fio$QC UQ mois 3 ensuite ^outires^ ce ratafia da

• MÉNAGÈRE. ùoj

litre tonneau 5 et quand il aura acquis son

ier degré de perfection , mettez-le en bou-

j bouchez bien les bouteilles avec du

Ratera d'anis.

ur faire deux pintes de ratafia d'anis^ mettet livre de sucre dans une poêle avec un demir d'eau 3 faites-les bouillir ensemble jugQu'à ne le^ucre soit bien écume et clair; ensuite s bouillir un demi-setier d'eau ; mettez-y onces d'anis; ôtez-le du feu sans qu'il lie; laissez-le infuser un quart-d*heure , et :ez-le dans le sucre avec trois chopînes u-de-vie 5 remuez le tout avant de le mettre f une cruche 3 bouchez bien la cruche, et )sez-la au soleil ; laissez infuser votre ratafia lant trois semaines environ : avant de le :re dans les bouteilles, passez-le dans un^ iette ou une chausse.

Ratafia de jlèurs d'orange.

[ettez dans une cruche trois quarterons de 'S d'orange, trois chopînes d'eau, deus:

es d'eau-de-vie, une livre et demie desucre^ tez cette cruche dans un chaudron plein u, que vous faites bouillir jMndant dix •ef ; ensuite vous l'^tez du ij^ÉPet le laissez ^idir dans la cruche avant de la passer au r. Il faut avoir soin , dans toute cette ope» m, c[ue yotre cruche soit l>i«a boaciaLW^N

5o8 LA BONNE

Ratafia de noix.

Prenez une douzaine de noîx bien form que vous fendez par la moitié, et que vous me dans une cruche avec trois chopines d'eau vie 5 bouchez la cruche, et tenez-la dans un droit frais pendant six semaines 5 remuer temps en temps la cruche ; ensuite mettez livre de sucre dans une poëlê, avec un dem tier d'eau; faites bouilhr etécumer. Votre de-vie passée dans une serviette , mettez-y 1< cre avec un morceau de canelle ef une pii de coriandre; laissez encore infu«erenviro mois, et tirez ensuiteau clair pour le mettre ( des bouteilles que vous boucherez bien.

Ratafia de noyaux d'abricots.

Mettez dans de l'eau-de-vie des noyaux bricots concassés, dont vous aurez eu soinc traire les amandes ; laissez infuser le tout < ou trois mois ; tirez-le à clair, et mettez-y ^ sirop. On emploie ordinairement une livr sucre pour chaque pinte d'eau-de-vie. Ajoi y, selon votre goût, de la canelle ou d muscade, ou du girofle, etc.

Ratafia de coings.

Prenezc^^ns coings, que vous pilerez i en avoir ôt^fes pépins et la pelure; presse bien dans un torchon neuf; mesurez le jus

Yous en tirerez j mêliez, d^ux çlutes d'eau- d

mr troîs pintes de jus, et un quarteron de sucre par pinte, de la canelle, de la coriandre, gingembre et macls,le tout modérément; vous ferez infuser le tout ensemble pendant dix ou douze jours^ bouchez bien la cruche où vous avez mis votre ratafia, pour qu'il ne prenne point rêvent^ il faut ensuite le passer à la chaussp bien clair. Mettez-le dans des bou-^^ teilles bien propres et bien bouchées à la cave. Plus il est vieux: meilleur il est.

Ratafia de geniè\jre.

Pour faire trois pintes de ratafia de genièvre, mettez dans une cruche deux pintes d'eau-devie, avec une bonne poignée de genièvre, une livre et demie de sucre, que vous faites bouillir auparavant avec une choplne d'eau, jusqu'à ce ]u*ilsolt bien écuniéet clair 3 bouchez bien la ùruche, et tenez-la dans un endroit chaud, eniriron cinq semaines avant que de le passer à la i^hausse ou dans une serviette 5 quand il est bien îlair, mettez-le dans des bouteilles, que vous ivez soin de bien boucher. Ce ratafia se garde ong-temps.

Extrait de genièvre.

Prenez six litrons de genièvre bien propre et )ien épluché, avec une grosse racine d'eni^/a ^ampana; lavez bien le tout, mettejdj^ans une )assine avec un peu d'eau, et faîriS-le bouillir usqu^à ce qu*il soit réduit en bouillie 5 puis pasez-ledans un gros linge, en l'exprimant forte-

aïo LA BONNE

mentj remettez ensuite ce jus surle feu, el sez-le l^ouillir jusqu'à ce qu^il aitpris une \ consistance.

Cet ext;ralt, qui est salutaire pottr les inc idons, pour les maux d'estomac et pour p quer l'appétit, est indispensable dans une :

ou une maison de. campagne, où souver ne peut se procurer de suite les médicc dont on a besoin.

Kirscheri'ivaser économique.

Concassez d^s noyaux de cerises et jet€ avec les amandes, dans de l'eau-de-vie ; 1î les-y infuser jusqu'autemps où vous y ajo des noyaux d'abricots sans amandes; laisi encore infuser dejix mois, puis vous fil votre préj>arat!on. En le distillant, vous l drez limpide comme du véritable kirs vraser delà forêt Noire.

Recette pour faire le vespetro.

Mettez dans une bouteille de gros verre grès, deux pintes de bonne eau-de-vie, ave gros de graines de coriandre, une bonne] de fenouil , autant d'anis ; ajoutez-y les ze deux citrons, avec les zestes desëcosses, livredesucre; laissez le tout infuser dans l teille penwit quatre ou cinq jours, aya de remue^ie temps en temps la bouteille faire fondre le sucre ; passez ensuite la li< pour la rendre plus claire , par le OQtoi

MENAGERE. i8ii

apîer grîs, et mettez-le dans des bouteilles, que ous aurez soin de boucher hermétiquement.

Cette liqueur, dont on ne peut guère se passer ans une ferme et dans une maison de campa- Tie, est bonne pour les douleurs d'estomac , les idigestions, les vomissemens, les coliques , les ibstructîons , les points de côté , les douleurs le mamelles, les maux de reins, la difficulté l'uriner, la gravelle, l'oppression de rate, le légoût, les eblouissemens, les rhumatismes, 'asthme. On l'administre avec succès aux petits fflfans, pour les vers, en leur en faisant pren- Ire une cuillerée, chaque matin, pendant cinq 90 six jours, etc.

Hydromel blanc.

Prenez quatre pintes d'excellent miel et vingt Hntes d'eau^ mettez ce mélange sur le feu; faitesî bien bouillir pendant une heure , ayant soin e le bien écumer 3 ensuite ôtez-le du feu, laissezî refroidirj prenez deux racines de gingembre, a bâton de canelle et deux nqix muscades 3 oncassez le tout un peu, et enfermez-le dans D sachet de toile fine, que vous mettez dans la queur,etque vous y laissez jusqu'à ce qu'elle >it presque froide; ensuite mettez dans la ligueur une dose suffisante de levure de bière pour 1 Caire fermenter 3 tenez votre liqueuj^ans un ndroit chaud. Lorsqu'elle a bie^^permenté, lettez-ladansun tonneau d'une grandeur conenable. Deux ou trois mois après, tirez-la en •outeilles^ que vous boucherez bveiEi «st^ ^"Ql

sià , LA BONNE

liège : alors vous pourrez en faire usage quai bon vous semblera.

Hydromel de noix.

Mettez sept livres de miel pour huit pini d'eau 5 faites bouillir ce mélange pendant tr quartsnl'heure ; prenez vînfrt-quatre feuilles noix pour quatre pintes de liqueur 5 versez vo liqueur bouillante sur ces feuilles , et laia rinfusion se faire toute la nuit; ensuite ôtez feuilles^ et mettez dans la liqueur une soucot de levure de bière; laissez fermenter la liqat

Î)endant deux ou trois jours j ensuite soutin a dans un tonneau : trois mois après ^ met cet hydromel dans des bouteilles.

Hydromel de primevère.

Prenez vingt- quatre livres de miel et qi rante pintes d*eau; faites bouillir ce mélar jusqu'à ce qu'il soit réduit à quatre pintes; é( mez bien, coupez dix citrons en deux,etraett les dans les trois quarts de la liqueur bouillan versez le reste de la liqueur dans une cuve , a^ un demi-boisseau et demi-quart de primevèi laissez-la toute la nuit eu cet état; ensuite ver par-dessus la liqueur où sont les citrons; ajout y six grandes cuillerées de bonne levure de bi et une pQignée d'églantier; remuez bien la queur et Iftissez-la fermenter trois ou qua jours; ensuite passez-la pour Téclaircir, et^v sez-la dans un tonneau: six mois après ^ mett la ea bouteilles*

MENAGERE 'âi3

Vin économique.

ez trente livres de groseilles rouges -et es 3 autant de livres de cassis , autant de cerises, queues et noyaux 3 mettez.le tout n tonneau, et le broyez avec un grand puis faîtes bouillir deux litres de gédans cinq à six pintes d'eau; ajoutez-y îmi-livre ou une livre au plus de miel , ! faire fermenter le genièvre 5 puîsmêlezrès qu'il aura fermenté , avec le jus des Quand il a été remué trois ou quatre fois gt-quatre heures, on ferme le tonneau et iplit d'eau. Cette seule quantité de fruits :a cent cinquante bouteilles d'excellente

r lui donner plus de force, mêlez-y une ou deux d'eau-de-vie; il n'y aura prèsis de différence avec le vin ordinaire.

Vin de mûres''sauvage$.

liiez vos mûres en pleine maturité ; mettezis un vase de bois auquel il y ait un robiersez par-dessus autant d'eau bouillante n faut pour les couvrir. Dès que l'eau est refroidie pour que vous puissiez y plonger In, écrasez bien les mûres; ensuite coue vase et laissez la fermentation se faire nt trois jours : tirez alors le jus au clair , an vase semblable à celui dans lequel il ; mettez-y du sucre humecté, danslapror

5ti4 Ï^A BOT^NE

portion d'une livre pour dix pintes de j muez bien, et laissez fermenter pendai jours. A cette époque, tirez le vin par le r passez-le à la chausse, et versez-le dans un tonneau. Prenez quatre onces de colle de p faites-les tremper, pendant douze heure une chopine de vin blanc; ensuite fa bouillir à petit feu, jusqu'à ce que la ce <lissoute. Prenez alors quatre pintes de v< de mûres; mêlez-les avec la colle de pc faites-les bouillir un instant ensemble, et les bouillans sur la totalité du jus. Mette dans un tonneau, bouchez-le bien, jus^ qu'il ait cessé de travailler. Quand le éclairci, mettez -le en bouteilles ; gan dans un cellier frais. Trois mois après, Mra bon à boire.

Piquette économique.

Aussitôt que les fruits rouges commer donner^ prenez un tonneau fraîchemenl mettez-y deux sceaux d'eau et un quart • nièvre, afin que votre eau ne se corrompi dans l'espace de temps nécessaire à rece^ fruits qui composeront cette boisson A n que vous mangez des cerises, guines, gros jetez, par le bondon de votre tonneai noyaux et queues de ces fruits

Lorsque vous faites vos confitures d ieilles, et que vous en avez exprimé le jus, en le marc dans le tonneau : ajoutez-y de.

iè^ queues et noyaux de vos cerises.

MENAGERE. aiB

mesure qu'il tombe des fruits de toute es- , poires, pommes, prunes, pilez-les un lans un vase de bois, et jetez-les de même le tonneau. Toutes les rafles du raisin doiy être mises , ainsi que toutes les pelures mrs de poires , et les noyaux provenant des es aveclesquelles vous faîtes des confitures, eut boire, dès le mois d'août, de cette ptté, quand elle a été commencée de bonn«

mesure que vous ôtez de votre tonneau un le cette boisson, vous remettez la même itité d'eau.

I temps des vendanges arrivé, videz presmtièrement votre tonneau, mettez les rafles aisîn dans votre tonneau et le remplissez 15 puis laissez-le six semaines sans y tou* . Cette boisson peut se garder une année , e n'est point exposée à la gelée.

Manière de faire la limonade,

ipouillez de leur écorce deux oranges *es et six citrons; faites tremper les écorces deux pintes d'eau pendant quatre heures) ez le jus de six oranges et de douze citrons , ;z-le sur douze onces de sucre, et quand cre est fondu, versez l'eau par-dessus j tez-y un peu d'eau de fleur d'orange j ez votre limonade à la chausse jusqu'à ce lie soit claire.

2t6 la bonne