FRUITS

Concombres marines.

• Ctoîswsez de petits concombres 3 qu'ils i verts et aussi sains que possibles 3 mettez-lei un mélange d'eau et de bière, jusqu'à ce jaunissent 5 remuez-les deux fois par jour trement ils s'amolliraient^ ôtez-les de l'eauq ils sont jaunes , et couvrez-les d'une gi quantité de feuilles de vigne 3 mettez votr sur le feu ; quand elle bout, versez-la sur lei cômbres 5 renouvelez ce procédé quatre ou fois, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un beau ayez soin de mettre dessus beaucoup de fe de vigne, et de couvrir le vase d'un linge et plat, afind'empêclier l'évaporation etdele* devenir verts bien plutôt 5 alors, faites les é ter sur un tamis, et préparez la marinade vante : mettez sur deux pintes de vinaîg vin blanc une demi-once de macis , d clous de girofle, une once de gingembre c par tranches , une once de poivre noir et oignée de sel 5 faites bouillir tout cela' en le pendant cinq minutes ; versezJe boui sur vos concombres, après Içs avoir laiss froidir, couvrez-les bien avec un parchej et faites-en usage quand vous voudrez.

irez aussi les mariner avec du vinaigre d« -e ou du vinaigre distillé , en y ajoutant quatre Lsses d'ail ou d'échalottes. *

Tranches de concombres marinées»

^renez . quelques gros concombres qui rie nt point trop mûrs 3 coupez-les en trans minces ; mettez au fond d'un plat étam^ couche de douze tranches de concombres, et -dessus deux gros oignons coupés en tranches ces; recommencez ainsi jusqu'à cequeleplat rempli; mettez une poignée de sel entre chacouche ; couvrez le plat d'un autre plat étaet laissez vos concombres vingt-quatre heuwn cet état ; ensuite mettez-les dans une pas- B ; et, quand ils sont bien égoutés , mettez-let s un pot de grès; couvrez-les de vinaigre de . blanc, et laissez-les y quatre heures; ensuite .-les du viiiaigre; faites bouillir ce dernier s -une casserole avec un peu de sel; joignez à concombres un peu de macîs et de poivre rains, un gros morceau de gingembre coupé tranchés., et versez le vinaigre bouillant -dessus; couvrez le pot, et vos concombres oidis, fermez-en bien l'ouverture ; trois jours >s^ ils sont bons à mangen '

Noix blanches marinées.

hQÎsis&ez les noix les plus grosses , avant

le bois soit formé ; pelez-les jusqu'au

ic j et jetezrles à mesure dans de Teau do

* édit. \^

^i8 LA BONNE-

source qù vous avez mis une poignée de /

appliquez dessus une légère plaxiche, afin d*

tenir sous l'eau ; laissez-les y six Leuros ^ ens

mettez de l'eau claire dans une casserole

j)osez'la snv le feu ; retirez tos noix du hi

et mettez^les dans la casserole ; faites^! es fn

-pendant cinq minutes ; teitex prête une es

rôle dans laquelle mettes de Veau de soi

'g vec une poignée de sel blanc ; remues ave

main jusqu'à ce que le sel soit fondu; em

âtez vos noix de la première casserole avec

cuiller de bois,etmettez^lesdanslacassero]

•«st le mélange de sel et d'eau Eroide ; laisse»

j un quart-d'heure avec la petite planche

dessuS;^ comme auparav ant^ car elles noircin

-sivous ne les teniez pas sous Teau ; ensuite fa

les sécher entre deux linges ; essuyez*les i

un linge fin j mettez^les dans un potf^e grè

dans un bocal avec un peu de oiacis^ d

muscade coupée en tranches minces ; mêle

épices parmi vos noix , et versez du vinaigre

talé par-rdessus ; votre vase rempli , verses

vos noix de la graisse dô^ mouton fondue

couvrez avec un parchemin rovifiee- du v

afiï^ iju^ Tftir ne puisse y pénétrer,

fîoix vertus marinées^

Choisissez vos noix comme dans l'article cèdent j pefe«-îes très^minces, j^tez-les à mi dans un seau d'eçiudesource 3 mettez dans!

wiç livr^de gros sel, et Iaisie«-le9 y »^o«

MÉNAGÈRE. aig

vmgt-quatre heures j en les retirant de ce bain ,' plaoez-les par couches dans un pot de grès avec des feuilles de vigne entre chaque couche ^ sans oublier d'en mettre au fond et par-dessus } rem* plissez le pot de vinaigre froid 5 et laissez-y toute la nuit vos noix; ensuite retirea^en le vinaigre^ . et mettez4e sur le feu dans upe casserole avec une livre de gros sel; quand il bout, versez-la sur vos noix} couvrez le pat avec une couyerture de laine; et laissez ainsi vos noix une semaine; ensuitejetez le vinaigre dans lequel elles ont séjourné ; frottez-les avec de la flanelle ; remettez-les dans le pot avec des feuilles de vigne comme auparavant y et faites bouillir d'autre vinaigre ; mettez-y, pour quatre pintes, una muscade coupée en tranches, quatre grosses racines de gingembre découpées, deux gros de macis , deux gros clous de girofle, et deux gros de poivre noir; ensuite versezsurvosnoix le vi^ naigre bouillant, et couvrez le pot avec une couverture de laine; laissez la tout séjourner ainsi trois jours , et répétez ce procédé deux ou ti;ois fois ; quand elles sont rairoidies , mettez«y un demi-setier de graine de moutarde , at un gros raifort coupé en tranches ; couvrez le pot avec un parchemin , et ensuite avec un morceau de peau; quinze jours après, vos n<jix seront bonnes à manger ; piquez un gros oignon avec des clous de girofle, etmettez4e au milieu de vos noix ; si vous marinez des noix pour conserver, ne faites pas bouillir le vinaigre; dans ce cas^ elles ne seront bonnes à manger qu'au,

bout de SIX moîs ^ lorsqu'elles auront séjourné un an dans le pot , vous pourrez faire bouillir le vinaigre ; par ce moyen , elles conserveront leur bonté pendant deux ou troi5 ans.

Noix noires marinées.

PtSenez de grosses noFx pleines avant que le bois soit formé ; faites-les séjourner deux jours dans un mélange d*eau et de sel; ensuite mettezles pendant deux autres jours dans de Teau fraîche; au bout de ce temps, mettez-les dans de la nouvelle eau , et laissez-les^y encore trois jours , au bout desquels retirez-les de Teau , et les mettez dans un pot de grès ; quand il sera plein à moitié , jetez-y Un gros oignon piqué de clous de girofle; mettez-y aussi, sur un cent de noix', un demi-setierde graines de moutarde, deux gros de macis , une demî-once de poivre noir , une demi-once des quatre épices et un raifort 5 ensuite remplissez votre pot avec le reste de vos noix, et versez du vinaigre bouillant pardessus 5 couvrez d'une assiette l'orifice du pot; et quand vos noix sont refroidies, couvrez-le bien avec un parchemin et un morceau de peau ; deux ou trois mois après, vos noixseront bonnes à manger; Tannée suivante, s*il reste encore des noix, faites de nouveau bouillir le vinaigre , écumez-le, laissez-le refroidir, et versez-le sur les soix.

Oignons marines.

Peleîi de petits oignons ; mettez-lei trois joun

MENAGERE. ù2ï

dans de Peau et du sel; changez-les d'eau une fois par jour pendant trois j ours; ensuite mettezles sur le feu dans un mélange d'eau et de lait )usqu*à ce qu'il soit prêt îwbouillir; séchez-les 5 préparez une marinade avec du vinaigre distillé^ du sel 3 du macis, et deux feuilles de laurier ; faites-la bouillir; laissez-la refroidir, et versezla sur vos oignons.

Oignons marines à Vanglaise.

Faites séjourner pendant neuf jours une certaine quantité de petits oignons dans de l'eau et du sel; changez l'eau tous les jours; ensuite âiettez les oignons dans des pots de grès , et versez par-dessus un mélange d'eau et de sel bouillant; couvrez vos pots, et laissez refroidir; faites encore bouillir de l'eau et du sel, et versezte survos ôignons;^refroidis, faites-les égouter sur un tamis ; ensuite mettez-les dans des bocaux de verre; versez du vinaigre distillé pardessus; mettez dans chaque bocal une ou deux tranches de gingembre, un morceaudemacis,et une grande cuillerée à café d'huile d'olive; surtout Douchez bien les bocaux.

Haricots verts marines.

Cueillezdesharicotsd'unegrandeur moyenne; versez par-dessus un peu d'eau bouillante, et couvrez-les bien ; le lendemain, égoutez et séchez-les; ensuite versez dessus une marinade bouiUante faiteiavec du vinaigc^ d^ NvaVNasiû ^

du jpoivre noîr^ un peu de macis et de ^ngembre3 répétez ce procédé deux ou trois jours de suite y jusqu'à ce que vos haricots redeviennent verts 3 couvrez bien Ir pot dans leejuel vous les gardez.

Chou rouge mariné.

Coupez votre cKou par tranches et en. travers ; mettez-le sur un plat de terre, et saupoudrez-le avec une poignée de sel^ couvrez-led'un autre plat, et laissezrle vingt-quatre heures en cet état 3 ensuite faites-le égouter sur une passoire 3 mettez-le dans un pot de grès 3 versev assez de vinaigre de vin blanc pouf couvrir votre chou 3 mettez dans ce vinaigre quelques clous de girofle , un peu de macis , des quatre épiceset un peu de cochenille bien pilée 3 faitesle bouillir, et versez Je chaud ou froid sur le chou 3 si vous le versez chaud, couvrez le pot d^un linge jusqu'à ce qu'il soit refroidi 3 ensuite bouchez-en bien l'orifice afin que l'air n'y pé* nètre pas.

Cornichons marines.

Prenez quatre à cinq cents cornichons plus ou moins , et tenez prête une grande casserole de terre remplie d'eau de source et de sel3 mettezle sel dans la proportion de deuxlivres pour quatre pintes d'eau 3 mêlez bien, et mettez-y vos cornichons 3 retirez-les deuxheures après 3 faites-les écouter 3 quand ils sont bien secs, mettez-les dans un pbt de grèi *, çttu^i. >xcl^ t^tatsxlte de

MÉNAGÈRE ^ 5aî

6 J mêtteB*y quatre pintes de vinaigre de vin ic y une dêmi-once de macîs^ et de clous de fle^ une once dea quatreiépice»^ une once de ne de moutarde ) un petit raifort coupe en ches 5 six feuilles de laurier, un peu d anis , I racinesde gingetnbre coupées en tranches, muscade coupée en morceaux et une poî- 3 de sel; faites bouillir le tout dans une marjj et versez-le sur les cornichons j coùvrez- \en , et laissea^les vingt-quatre Heures dans état; ensuite mette»^les datas la marmite; »-les mijoter sur un feu très-doux jusqu*à [u*ils devieniient verts ; mettez-les ensuite s un pot de grès, et couvre24es légèrement fu'à ce qu'ils soient froids; alors bouchez bien verture du pot avec un parchemin et un ceaude peau, et gardez ce pot dans un lieu et frais.

Pêches Ou abricots marines.

!ueillez vos pèches dans leur parfaite croîs- 3e, mais non pas dans leur maturité; qu'elles îoient point meurtries; couvrez-les d'une ntité a eau de source suffisante ; mettez-y îz de gros sel commun pour que Peau ait la 5e de porter un œuf; mettez vos pêches dans ce ange;posezdessusunepetite planche qui les ie à se tenir sous Teau; lorsqu'elles on t se j ourné sjoursdanscemélange, ôtez-les, essuyez-les 1 avec un lin^efin , et mettez-les dans un pot ;pès; prenez autant de vinaigre de via blanc

qu'il en faut pour remplir votre vase, etmettet sur quatre pintes de ce vinaigre une chop^ne de moutarde 3 trois tètes d'ail ^ une bonne dosé de

gingembre coupé en tranches ^ une demi^nce e clous de girofle^ de macis et de noix muscades^ mêlez bien cette marinade^ et versez-la lur vos pêches; bouchez avec soin l'orifice du vase; au bout de deux mois ^ vos pèches seront bonnes^à manger : onpeut ^ si ou veut, les fendre avec un petit canif, pour en retirer le noyau, remplir le vide avec de la graine de moutarde, de l'ail, du raifort et du gingembre 3 ensuite on peut rejoindre la fente que l'on a faite : les abricots se marinent de la même manière.

Aspergés marinées.

Prenez les asperges les plus grosses et les plus belles ; coupez-èn tout le blanc , et lavez le vert dans de l'eau de source 3 mette2~les ensuite dans une autre eau bien propre, et l^îssez-les-y deux ou trois heures; ayez une grande casserole; remplissez-la d'eau de source, et jetez-y une grosse poignée de sel; mettez-la sur le feu; et quand elle bout, mettez-y vos asperges en petite quantité à-la-foîs et déliées, afin de n'en pas rompre lespointes; ôtez-les de la casserole avec une écumoire; faites-les refroidir sur un linge; composez une marinade avec une dose de vinaigre ae via blanc proportionnée à la quantité de vos asperges; ajoutez-y une once de sel commun ; faites bouillir le vinaigre ; et mettez vos asperges dani

un pot de grès. Sur quatre pintes de marinade^ mettez deux muscades ^ deux gros de macis , deux gros de poivre blanc en grains, et versez cette marinade chaude sur vos asperges ; couvrez le pot avec un linge plié en quatre ; laissez* le une semaine en cet état; ensuite faites bouillir la marinade 5 laissez encore une semaine s'écouler^ après laquelle faites de nouveau bouillir la marinade , et la versez bouillante sur les asperges ; laissez refroidir^ et bouchez le pot avec un parchemin et une peau par-dessus.

Champignons blancs marines.

Prenez quelques petits champignons; coupezen les queues ; frottez-les avec une flanelle imprégnée de sel; jetez-les daRs un mélange d'eau et de lait. Faites -les égoutter ; mettez-les dans nne casserole avec une poignée de sel; couvrezles bien , et mettez-les cinq minutes sur un feu très-doux^ pour en tirer toute l'humidité 5 faitesles ensuite sécher sur un gros linge ^ jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis. •

Champignons bruns marines.

Essuyez vos champignons avec de la flanelle et avec un linge, comme il est dît à l'article précédent ; jetez-les dans un mélange d'eau et de lait; laissez -les égouter sur un linge. Quand ils sont secs, mettez-les dans un pot de grès; faites bouillir une dose de vinaigre de vin blanc suffisante pour les couvrir ; mettez dans 'ce vivo-

2û« LA BONNE

naigrelesmèmes épices que cellevmdicjaéesdan; }es précédens articles ; versez le vinaigre sur le champigùons. Quand ils sont refroidis^ bouches le pot avec un gros bouchon de liége.

Choux-jieurs marines^

Choisissez les choux-fleurs les plus gros et le

})lus toufifus ; coupez-les en bouquets^ mettezes dans un plat de terre et saupoudrez-les d( sel ; laissez'les vingt-quatre heures en cet état afin d'en extraire toute l'humiditéj mettez-lei ensuite dans un pot de grès ^ et versez par-dessm du sel et de Teau bouillante ; couvrez bien h pot 3 le lendemain 3 retirez-les^ et laissez-lej égouter sur un gros linge 3 mettez-les dans dei bocaux avec une muscade coupée en tranches et trois morceaux de macis 3 versez dans chaqw bocal ^ sur vos choux-fleurs /une quantité suffisante de vinaigre distillé pour les couvrir 3 bou €hez bien les bocaux , afin que l'air n'y pénètn .^as. Un mois après , vos choux- fleurs^ aîns marines^ sont bons à manger.

Betteraves rouges marinéês.

Paites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soîen tendres , pelez-les ^ et donnez-leur telle formi qu'il vous plaira 3 versez par^ dessus une marinade bouillante, faite avec du vinaigre de vii blanc 3 un peu de poivre , du gingembre ^ et m coupé etk trancVvt^

Pommes aigres marinées.

Les pommes qu'on marine doivent. être de la grosseur d'une Jbelle noix. Mettez au fond d'une casserole une grande quantité de feuilles de vigne, et vos poiunes par-dessus 5 couvrez-les bien de feuUlesdevigjae et d'eau, mettezrles sur un feu bien doiu^.et laissez-les-y jusqu'à ce qu'il vous soit facile de les peler 5 alors mettez-les sur un tamis de crin , pelez-les avec un canif, re« mettez-les dans la casserole, avec des feuilles de vigne et de l'eau, comme auparavant 5 cçuvrezleft bien, et place^lessur un feu doux, jusqu'à ce qu'ellesprennentuncbellecouleurverte', faitesles égouter sur un tamis de crin 5 refroidies , meltez-les dams du vinaigre distillé. Gonservezles dans des pots de grès bien bouchés.

Epine-vinette marinée.

Cueillez votre épine-vinette avant qu'elle soit trop mûre 3 détachez- en les feuilles et les tiges mortes;^ mettez-la dans des pots de grès , avec une forte dose de sel et d'eau: couvrez d'un parchemin l'orifice de vos pots de grès. Quxmd l'é* cume s'élève au-dessus del'épine-vinette, mettezla dans un nouveau mélange de sel et d'eau. Il ne faut jamais employer de vinaigre dans cette marinade.

Culs d'artichauts marines.

Faites bouillir des artichauts jusqu'à ce que '?ous puissiez en détacher aisément les feuilles ; ensuite ealeyez-en le foin et coupez-eulesti^es ;

iiû8 LA BONNE

ne touchez pas avec le couteau le cul des artichauts 'y mettez-les dans un mélange d'eau et de sel; retîrez-les une heure aprèer^ et laissez-les isécher sur un linge ; mettez-les dans des bocaux^ avec un peu de macis et de muscade coupée en tranches entre chaque cul d'artichaut; remplissez les bocaux avec un mélange d'eau de source et de vinaigre distillé ; versez pai^-dessus de la graisse de mouton fondue^ et sur-tout bouchez bien vos bocaux.

Catchup de noix.

Ayez un demi-boisseau de noix vertes avant que la coquille soit formée ; broyez-les dans un iportier de marbre ; exprimez-enle jus dans un ^ros linge ; tordez bien le linge , afin d'extrairs entièrement le jus ; mettez^ sur quatre pintes de ce jus, une pinte de vin rouge, un quarteron d'anchois , un quarteron de sel gris, une once de quatre épices, deux onces de poivre long et noir, une demi-once de clous de girofle et de macis, un peu de gingembre et un raifort coupé en tranches. Faites bouillir le tout jusqu'à ce qu'il sôit réduit à moitié; ensuite transvasez-le. Votre catchup refroidi, mettez- le dans des bouteilles, que vous boucherez bien avec du liège. Trois mois après vous pouvez vous. en servir.

Catchup de champignons.

Cueillez un boisseau de grands chapeaux de champignon^s; quand ils sont secs, brisez-les avec les mains ; mettez-en une couche au fond

d'ua yusç de terre , avec un çeu d« sel ; ensuite

MENAGERE. iiag

une couche de cliampîgnons,puîs un peu de sel, et ainsi de suite. Mettez aussi une demi-once de clous de girofle et demacis plies ^ une demi-once des quatre épices. Laissez vos champignons en cet état pendant cinq ou six jours, et remuez-les tous les jours ; ensuite couvrez le vase d'un pa-

Eier; mettez-le quatre heures dans un four follement chaud 5 après cela ^ passez le tout à travers un linge , pour en séparer la liqueur : laissez-la reposer 5 ensuite séparez-la du dépôt. Mettez, sur quatre pintes de cette liqueur, une pîntede vin rouge > un peu de sel, une racine de gingembre, coupée menue, une demi-once de clous de girofle et de macis : faites-la bouillir jusqu'à réduction d'un tiers environ; ensuite passez-la au tamis : le lendemain séparez-la du dépôts et mettez-la en bouteilles.