DES SIROPS

JLiA manière de faire les dii/ers sirops est d'une nécessité indispensable dans une mai-' son bien réglée. Outre l'économie qu'on 06tient en les faisant soi-même ^ on a encore Vavantage de pouvoir les faire à temps , et dans les cas urgens. Nous allons donner ici la recette des plus usuels j et qu'une bonne ménagère ne doit jamais ignorer*

Sirop violât»

Sur un quarteron de violettes éçlachéei o^^

i«© LA BONNE

vous mettez dans une terrine j versez dessus ub demi^-setier d'eau bouillante 5 mettez quelque chose de propre sur les violettes y pour les tenir enfoncées dans l'eau; couvrez^les et les mettez sur de la cendre chaude pendant deux heures^ ensuite passezles violettes au travers d'un Unge ^ que vous pressez fort pour an faire sortir Teau. Cette quantité de violettes doit vous rendre près d'une pinte. Si vous en avez une pinte j mettez deuxlivres et demie de sucre dans une poêle, avec un demi-setier d'eau ^ faites^le bouillir et écu* mer 3 continuez de le faire bouillir jusqu'à ce que 3 trempant les doigts dans l'eau et les met* tant dans le sucre , et les retrempant dans l'eau ^ le sucre qui tient à vos doigts se casse netj alors versez-y votre eau de violettes. Ayez grand soin que votre sirop ne bouille pas. Quand ils seront bien incorporés ensemble^ mettez le sirop dans une terrine ; couvrez la terrine et la mettez sur une cendre chaude pendant trois jours, que vous entretiendrez d'une chaleur la plus égale que vous pourrez, sans être trop chaude* Vous connaîtrez que le sirop sera fait en mettant deux doigts dedans , et si les retirant de l'un contre l'autre^ il se forme un iil qui ne se rompt pas ; vous le mettrez alors dans des bouteilles.

Sirop de cerises.

Prenez deux Kvres de belles cerises, bien mûres

etbiensaines; ôtez-en les queues et les noyaux, et

Jes mettez sur le f^ua^^c uu ^t^nd verre d'eau j

- MENAGERE. i>5i

TaitesJes bouîUIr huit ou dix bouillons , et les passez au tamisj mettez deux livres de sucre sur e feu, avec un verre d'eau j faites-le bouillir et bienécumer; continuez de le faire bouillir jusqu'à ce <{ue y trempant Técumoire dedans , la iecouantsur le sucre , et soufflant après au trairers des trous , il en sorte des étincelles de sucre j mettez-y tout de suite le jus de cerises ; faiteses bouulir ensemble, jusqu'à ce qu'Us a^ent pris la consistance d'un sirop fort.

Sirop d^abricots.

Suivant le temps que vous voulez garder les sirops, il faut mettre plus ou moins de sucre. Pour un sirop d'abricots que vous voulez garder i'une saison àrautre, il faut deux livres de sucre pour une livre de fruit. Pour cet effet , prenez ane livre d'abricots bien mûrs ; 6tez-en les loyaux : après avoir pelé l'amande^, coupez-la par morceaux ; coupez aussi les abricots en petits morceaux ; mettez deux livres de sucre ians ime poêle, avec un verre d'eau, et le faites Duire comme le sirop de cerises 3 mettez-y les ibricots avec les noyaux ; faites-les cuire ensemble à moyen feu, jusqu'à ce que, prenant lu sirop avec un doigt, que vous touchez contre lin autre , il se forme un fil y en les ouvrant, qui se soutienne un peu sans se rompre : alors ps^sez-les dans un tamis.

Sirop de mûres.

Prei>ez dedx cents de beUesm^^^^V^^'^Tk^v.^^

âSii LA BONIFIE

mettez-les sar le feu, avec un grand verre c faites-leur faire cinq ou six bouillons^ jusq qu'elles aient rendu tout le jus, et le passe: un tamis 3 laissez-le reposer, et le repasse iieconde fois dans un tamis plus serré; j.

deux livres de sucre que vous mettez sur avec un demi-setier d'eau 3 faites-le boni écumer 3 continuez de le faire bouillir jusq que trempant deux doigts dans de Teau, mettant dans le sucre, et les retremjpam l'eau fraîche , le sucre qui vous reste df doigts se casse net; mettez-y votre eau de n faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit incoi avec le sucre 3 ayez attention qu'elle ne l:

pas; mettez-le, après, dans une terrine bie verte, pour le mettresur la cendre chaud dant trois jours, et l'entretenez d'une cl égale le plus que vous pourrez, sans êtr lante. Vous connaîtrez qu'il est à son lorsqu'en prenant du sirop avec un doigt c puyant contre l'autre, et les ouvrant to deux ,^j1 se forme un fil qui ne se rompe pa: ment : mettez-le dans des bouteilles , et bouchez que quand il sera tout-à-fait fr

Sirop de verjus'^

Prenez deuxlivres de sucre ou de casso

Île vous mettez sur le feu avec un demi eau 3 faites bouUir et écumer 3 continue faire bouillir jus qu'à ce que trempant l'éci dans le «ucre , la secouant dessus , et so

au travers des trous , il en sort du sucre qui s'envole comme des étincelles 5 mettez-y du verjus^ préparé d^ cette façon : prenez deux livres de verjus bien verd et gros 5 ôtez-en les grappes et les pilez 3 exprimez-en le jus , en le passant dans un tamis serré 3 laissez-le reposer et le tirez au clair 3 mettez-le dans le sucre , pourles faire bouillir ensemble^ jusqu'à ce qu'ils soient réduits en sirop fort, ce que vous connaîtrez quand il se formera un fil dans vos doigts , comme le précédent.

Sirops de coings.

Prenez une douzaine de coings très-mûrs 5 ôtez-en les cœurs et les peaux 3 pilez la chair et lainettezdans un grand torchon, pour la tordre à force de bras 3 par ce moyen vous en tirerez tout le jus : laissez reposer ce jus , et le tirez au clair. Sur un demi-setier, vous prendrez une livre dé cassonade, que vous ferez cuire de la même façon que celle de sirop de verjus : quand^ votre cassonnade aura son degré de cuisson , mettez-y le jus de coings , que vous ferez bouillir ensemble , jusqu'à ce que le sirop ait la mêm^ consfstance que le précédent.

Sirop de guimauve.

Faites cuire une livre de cassonade , de la même façon que celle du sirop de verjus 5 ensuite mettez-y une eau de guimauve , faite de Mtte façon : faites cuire^ dans une chopiued'eau^

ZS4 LA BONNE

trois quarteirons de racine de guimauye hachée^ après ravoir ratissée et lavée ; laissez-la bouillir jusqu'à ce que Teause colle après les doigts; ensuite mettez-la dans un torchon ^ pour la tordreà force de bras ; laissez-la reposer et la tirez au clair 3 prenez-en le plus clair pour lemettre danr la cassonade , et les faites bouillir ensemble jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'un sirop fort

Sirop de citron.

Prenez plusieurs citrons^ pelez-les, coupezles en tranches , et mettez-les dans un bol de Ï)orcelaine avec du sucre : le lendemain versez a liqueur dans un vase^ et clarifiez-la sur un feu doux; ensuite mettez-la en bouteilles, pour vous en servir au besoin*

Sirop dejleurs de pêches.

Faites infuser des fleurs de pèches dans autant d'eau chaude qu'il en faut pour qu'elles y baignent; couvrez-les bien et laissez-les vingtquatre heures dans cette eau y que vous entretenez à un degré de chaleur modéré; passezensuite cette eau et mettez-y de nouvelles fleurs; faites-les-y infuser comme les premières;passes de nouveau la liqueur; ensuite mettez-y, pour la troisième fois, de nouvelles fleurs, et renoiH vêlez encore ce même procédé une quatrième fois ; ensuite sucrez votre infusion dans la pro-

Ï>ortion de deux livres de bon sucre pour une ivre de liqueur, etplacez>-la dans un lieu d'uttt dbaleur modérée.

MENAGERE. s^S

Sirop de pommes*

Prenez un quarteron de pommes de reinette iien saines } coupez-les en tranches les plus ôinces que vous pourrez3et les faites cuire avec 131 demi-setier d'eau 3 quand elles sont en mar- Kielade^ mettez-les dans un torchon pour les :crdre fort et en exprimer tout le jus 3 laissez reposer ce jus et le tirez au clair 3 sur un demi- Ketier^ faites cuire une livre de sucre de la même bçon que celui pour le sirop de cerises ; qilAnd il est à son point de cuisson, mettez-y votre jus Qe pommes^ et les faites bouillir ensemble jusqu'à ce que, prenant du sirop avec un doigt, et Tap- |>uyant contre Fautre et les ouvrant tous les deux, ^ se forme un fil qui ne se rompe pas aisément.

Sirop de capillaire.

Prenez tme once de feuilles de capillaire, 'ttettez-les dans une chopine d'eau bouillante, Jfties retirez dans le moment pour les mettre <tifuser au moinis douze heures sur la cendre Claude , et les passez dans un tamis 3 ensuite Mettez-les dansdusucrepréparé decette façon : liettez une livre de sucre dans une poêle avec In bon verre d'eau^ faites-le bouillir et écumerj continuez de le faire bouillir jusqu'à ce que , rempant deux doigts dans de l'eau fraîche et msuite dans le sucre, et les retrempant promp- :emenf à l'eau fraîche , le sucre qui reste à vos \oigt3$ecassenet'y mettez-y \olteea^c^^^À\^

a56 LA BOI«^NE

sans les faire bouillir; vous les ôterez ai qu'ils seront mêlés ensemble pour les i dans une terrine que vous couvrez et met de la cendre chaude , que vous entretii d'une chaleur égale^ sans être brûlante^ pe trois jours 3 vous connaîtrez que le sirop sei lorsqu'en prenant de ce sirop avec un d( Pappuyant contre l'autre, les ouvrant t deux, il se forme un fil qui ne se rompe i sèment; vous le mettrez dans des bouteil ne les boucherez que lorsqu'elles seront 1 fait froides.

Sirop cC orgeat.

Suivant la quantité que vous voirie; de sirop, vous vous réglerez sur la dose, être marquée ; sur une demi-lîvje d'an douces , vous y mettrez deux onces de i des quatre semences froides , et une den d'amandis amèresj mettez les amandes c l'eau bouillante, et les retirez du feu; v ôterez quand la peau s'ôtera facilemen mesure que vous ôtez les peaux, jetez-1 l'eau fraîche; faites-les égouter pour les dans un mortier avec les semences froide le tout ensemble jusqu'à ce qu'elles soiei fines ; et pour empêcher qu'elles ne toun huile, vous y mettrez de temps-en-tenc demi-cuillerée à bouche d'eau; ensuite 'i - délayez dans un bon deml-setier d'eau mettez-lessurdela cendre chaude pour 1 infusée pendant tcms heures \ ça$sez-l(

MENAGERE, aSj

itie «ervîette ouvrée, en les bourrant avec une ^uilier de bois pour faire sortir toute Texpresîon des amandes ; ensuite prenez une livre de rucre que vous faites cuire comme celui du rirop capillaire, et le finissez de la même façon rar de la cendre chaude.

Sirop de coquelicot.

Prenez une demî-llvre de coquelicot que vous mettrez dans une terrine, et versez dessus une diopine d'eau bouillante ; laiësez-le infuser pendant vingt-quatre heures sur de la cendre chaude^ ensuite vous le ferez bouillir dans deux bouillons, et le passerez dans un tamis en le pressant fort pour en faire sortir tout le suc ^ .mettez une livre de sucre dans une poêle avec nn verre d'eau ; faites-le bouillir et bien écumer; mettez-y après votre eau de coquelicot, et les jaites bouillir ensemble jusqu'à la consistance ' A*an sirop, que vous connaîtrez en prenant avec

)edoîgt,et l'appuyant contre l'autre, il se forme

un fil qui ne se rompe pas aisément.

Sirop de choux rouges.

Coupez et lavez un gros chou rouge j mettezte dans une marmite avec de l'eau pour le faire Buîre trois ou quatre heures, et qu'il ne reste tout au plus qu'une chopine d'eau 5 passez lé ^liou dans un tami^ en le pressant fort pouç en t|Bdre sortir tout le suc 3 laissez-le reposer et le ^^rez au clair 3 prenee une livre de miel de Nor^

-j38 la b;onne

bonne que vous mettez dans une poèle avec OM verre d eau 3 faites-le bouillir en récumantsoiù vent; lorsque le miel sera bien clair ^ mettes-j| votre eau de chou pour les faire bouillir ea* semble jusqu'à la consistance du sirop.