DES CONSERVES

Conserve de violettes.

Prenez une feuille de papier blanc que vom laissez en double, et la pliez tout autour pour lui faire un bord de la hauteur d'un bon pooce^ comme si vous vouliez faire une caisse; ayez ono livre de sucre que vous mettez dans une poèle' avec un verre d'eau ; faites l)ouiIlir etécumerj continuez de le faire bouillir jusqu'à ce qae, trempant l'écumoire dedans, et la secouantauo revers demain, il s'élève enl'air de longuesétio* celles qui se tiennent ensemble j vous 1 ôtez da feu , et quand il sera à demi-froid, vous y mettrez des violettes préparées de cette façon : prenez deux onces de violettes épluchées que vous Eilez très-fin dans im petit mortier; délayez-les ien avec le sucre en les remuant promptement avec une cuiller de bois, ou une spatule sansles remettre au feu, et les versez tout de suite dans le Âioule de papier ; quand elles seront presque froides, vous passerez le couteau par-desiui ei

MENAGERE. i^Sq

VMvqùZJXt des façons en carré ou en long, et aoand elles seront tout-^à^f ait froides, ^ous n'au-* rèz plus çpHk les rompre pour vous en servir.

Conserve de groseilles.

Prenez une livre de groseilles rouges; 6tez-en les grappes et mettez-les sur le feu avec un verre d'eau; (aites-les cuire jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eauj passez4es dans un tamis en les

{)C6ssaxLt fort et qu'il ne reste que les peaux dans e tamis j mettezr*v tout ce que vous aurez passe sur le feu et le faites réduire jiisqu'àce que cela ¥0us fornsie une n^amtelade épaisse^ mettez ufie livre de sucre dans une poêle avec un verre d'eau; £eûtes bouillir et écumer y contimaez de faire bouillir jusqu'à ceque, trempant les doigts dans de l'eau, ensuite dans le sucre, et les remuant dans l'eau I, le sucre qui reste dasasv vos doigts se casse net; ôtez-le du feu et y mettez votre mar« melside d€ groseilles; remuez-les ensemble jus--

3tt*à ce qu'il se fornoreune petite glace dessus ; resse«-la dans un moule de papier comme celle des violettes.

Conserve de framboises^

^ Faites cuire une livre de sucre de la même 'façoa que peur la conserve de groseilles, et •mettez^y des r framboises préparées de cette ifaçoit : écrasez et passez au tamis une livre -de framboises avec deux onces de groseilles •rouges, le tout jépluchi^^ et xiiettez ensuite cq

24o LA BONNE

qui a passé au tamis dans une poêle sur le feu pour le faîre dessécher^ vous les mettrez après dans le sucre , et finirez votre conserve commf celle de groseilles.

Conserve de cerises.

Faites cuire une livre de sucre de la même façon que pour la conserve de groseilles 5 prenez une livre de belles cerises, ôtez-en les qiieues et les noyaux, mettez-les sur le feu pour leur faire rendre leur eau 3 ensuite vous les passez dans un tamis en les pressant fort pour qu'il ne reste que les peaux dans le tamis; mettez sur le feu tout ce que vous avez passé pour le faire dessécher : finissez votre conserve conune celle de groseilles.

Consente dejleurs d* orange.

Mettez une livre de sucre dans une poêle avec un grand verre d'eau 3 faites bouillir et écumer; continuezde faireboulUir jusqu'àceque, trempant Técumoire dans le sucre , et la secouant d'un revers de main , il s'envole des étincelles qui se tiennent l'une àraùtre; ensuite vous l'ôtez du feu ety mettez des fleurs d'oranges préparées de cette façon : prenez quatre onces de. feuillet de fleurs d'oranges bien blanches; coupez-les de quelques coups de couteau , et les mouillez avec le jus de la moitié d'un citron 3 mettez-les dans le sucre et les remuez sans être sur le feu, ju*gu'à ce que le sucre devienne bUocautour dt

; alors vous les versez tout de suite dant:

9 de papier comme les précédentes;

Conserve dabrioots.

s cuîre une livre de sucre de la même le celui de la conserve de violettes; quand m point, mettez-y un quarteron pesant nelade d'abricots faite de cette façon:

{uirize où dix-huit abricots , sui vantleur : y qui ne soient pas tout-à-fait mûrs ; les noyaux et l^s peaux, coupez-les par iz et les faites cuire avec un peu d'eau ce qu'ils soient en marmelade bien des* !t épaisse ; mettez-la dans le sucre , et la conserve comme celle dje groseilles.

Cçnserve ds pêches.

e fait absolument de la même façon que abricots.

Conserve de v^rj^s^

s cuire une livre de sucre de la même le celui delà conserve de violettes; quand son point de cuisson , vons T^tez du feu Quez environ, deux minutes^ et ensuite ^ttez we marmelade de verjus faite de con:.7xene7;/une Ijvre de yerjus mûrj; ^ gjlv^pp^ et le placez sur le feu pour lé ire J9j»qu'f çp qijifi]||^it en marmelade , jttisz d^ns,\iQ^t/jpajf pour le presser fort <;e qu'il ne restç^ci^ le tamis que les