MA» XA BONNE

peaux et les pépins; remettez la marmehid le feu pour la iaii^e dessécher jusaa'À ce q jBoItbîen épaisse ; vous 4a mettez 4ans le su le^ remuez bien ensemble jusqu'à ce que le commence à blanchir sur les bords dœ la j Tersez-la tout de suite dans le moule o< mU? do violette,

Conserve de guimauve.

Coupez en trèfii«pietitsmorceauxeiiviro9ii ^rre de guimauve^ après l'avoir ratissée et 1 faites-la ouire dans un pot avec un peu d jusqu'à ce qu'elle soit en marmelade j pas dans un tamis en la pressant fort, rem^tt le feu ce que vous avez passé ; remueft toi jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse; faites une livre de sucre de la même façon que ce la conserve de groseilles; mettes^ydela mi lade, et la remuez jusqu'à ce que le sucre mence à blanchir sur les bords de la poftle jsez-la dans le moule oomm^ les ^récédeni

Çonsèrue de raisins.

Prenez unélîvre et deniJede raisms, tî les gràijjpes , mettez-les sûr le feu pour le« crever; ensuite vous les passez dans tm

i*usqu'à ce qu'il ne reste plus «pre-les pea es pépins dans. 1^ tamis; tneftè^tdut é vous avez passé sur le feu ,et fes fàftes dëss )usqu'à ce que vx)tre Àamiëlffde soitbien If! faites cuire une Uvtt de wcre de Ui mtmv

qae celui de4a conserve de groseilles; quand il esta son point de cuisson^ mettez-y la marme-^ Iftdb* et la finissez de même.

Conserve d'oranges.

Mettez une demi-livre ou trois quarterons de sitcre dans mie poêle avec un demi-verre d'eau j faites-ie bouiflli^sansTécumer, jusqu'à ce que, (rempant Pécumoiredans le sucre etsoufilant au traT.ers destrous, il en sorte de grandes étincelles de sacre ^ Ôtez-Ie du feu ; quand il sera à moitié froid, vous aurez tout prêt de Técorce d'une orange douce râpée très-fin que vous mettrez dedans, et la remuerez avec le sucre jusqu'à ce ^^il commence à s'épaissir; vous verserez la oanjerve dans le moule«

Canseive de café et de chocolat.

Mettez une livre de sucre dajis une poêle avec un Verre d*eau ; Faites bouillir et écumer; continuez de fairebouiUirjusqu'à ce que, trempant Fécumoire dans le sucre, et soufflant au travers 'des trôus^^, il en sorte de petites étincelles de succe; Otez-le du feu et le laissez un peu re- ^o'idir j mettez-y une onoe 4^ café moulu et les remuez .ensemble; quand ils seront bien mêlés, ▼ous verserez votre conserve dans le moule. La conserve de chocolat ^% fait ^e même, à cette différence qu'il ne faut qu'une demi -once de dboçôlat <;apé très-fin pour une livre de sucre.

a44 tA BONNE

Cerises confites à l'eciUfde^ie.

Prenez de belles cerises^ rognes les queaeij mettez^-les dans un vase et jetez dessus de Feai bouillante 5 puis foite^Jes égoUter} quand elle sont sèches , mettez-les dans de la bonne eaude-vje^ avec un siropk composé d'autant de tro» qiiarterons de sucre 0Ù^de cassonade , ou demie clarifié, que vous aurez de pintes d'eai><le-vie

Mettes vos cerises ainsi préparées ^ non ai soleil , mais à Tombre et dans un endroit sec ajoutez aussi dans votre bocal de la canelle ^ i^n peu de giroHe,

abricots eonfits^

Il faut que les abricots n'aient point acquii toute leur maturité 3 couvrez-les, de même qiu les cerises^ d'eau bouillante; égoutez-les e faites-les bien sécher 3 puis mettez-les dan l'eaurde^vie avec du sirop comme les cerises.

Pêches confites.

Elles se font de la même manière que le abricots, à l'exception qu'étant beaucoup plu susceptibles de se fendre , il faut prendre la plu

frande précaution pour les retirer de l'eai ouillante, afin qu'elles restent entières, e que la peau ue soit uuUement écorchée*

Raisins secs.

Preuex de beaux raisins, dei muscats si tou

pouvez en avoir 5 mettez-les au four sur <Ief claies^ ayant grand soin de les retourner souvent j lorsque vos raisins sont bien secs^ mettez-les dans une boîte de sapin^ hermétiquement fermée j saupoudre2>-les légèrement avec de la casso naae 3 et couvrez votre boîte avec du lauriersaocA j ce qui les conserve plus long-temps.

Prunes de Damas au sec.

Faites un léger sirop j faites-le bouillir^ écu- XùfftAe bien^ ensuite mettez-y les plus belles prunes de Damas \ dépouillez - les de leurs noyaux ; faites-les bouillir un instant^ et laissez* les séjourner dans le sirop jusqu'au lendemain 5 ensuite faitesun bon sirop avec du sucre raffiné ^ et seulement autant d'eau qu'il en faut pour l'humecter^faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit candi j ensuite retirez vos prunes du premier lîrop, et mettez-les dans celui-ci j faites-les mi-

i'oter^ ôtez-les dp feu^ et laisséz-les jusqu'au endemain dans ce sirop ; mettez-les ensuite une à une sur un tamis; faites-les sécher dans une étuve , ou dans un four presque froid 3 retournez-les deux fois par jour; quand elles sont sèches^ enfermez-les dans des boîtes avec du papier entre chaque couche^ et mettez la boîte dans un lieu sec et frai^.

Pêches au sec.

Pelez les pèches les plus belles et les plus mûres^ mettez-les dans de l'eau claire ; prenez une quan* tité de sucre raffiné égale à leur poids; faîl;es^aTiC

la moitié de ce sucre un léger sirop j mettez vos pèches dans ce sirops et faites4)es bouillir jusqu'à ce qu*elles soient tranaparentes; ensuite fendez-les, ôtez-en les noyanx> faite^les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres }égoutea&-Ies sur un tarais 5 laites bouillir l'autre moitié de sucre jusqu'à ce qu'il soit presque candi 5 mettez- j vos pêches, et laissez-les-y séjourner toute la nuit 5 ensuite mettez-lesdans un bocal, et placez ce bocal dans une étuve jusqu'à ce que vos pèches soient sèches 5 enfermez-les dans des boites avec du papier entre chaque lit.

AbricQts au sec»

Pelez des abricots bien mûrs; ôta^-en les noyaux j mettez-les dans une poêle a confiture avec une livre de sucre pour chaque livre d'abricots 3 parsemez un peu de ce sucre eatre vos abricots, et mettez le reste par-dessus; laissez-les-y séjourner vingt-quatre heures et retournez-les trois ou quatre fois dans le sirop ^ ensuite faites-les bouillir vivement jusquà ce qu'Us soient transparens; ôtez-les du feu sans les ôter du sirop; refroidis, mettez-les sur un verre plane, et faites-les sécher dans une étuve ^ ou dans un four presque froid, en les retournant souvent ; quand ils sont très-secs, enfermez-lei dans des boîtes comme il est dit plus haut.

Prunes au sec, ' Ayeide grosses prunes bien colorées j pesés-

les y fendes-Ies, et mettez-les dans une grande casserole, quei^ous remplissez d'eau de source 3 mettes la casserole sur un feu doux , et prenez garde ijuela peau des prunes ne s'enlève 5 quand dtessontcukes-yôtez^es du feu, et joignez une livre de sucre râpé pour chaque livre de prunes } mettez un peu ae ce sucre au fond d'un grand bol, ensuite placez-y vos prunes une à une ^ -et jetez le reste du sucre par-dessus 3 laissez-les tonte la nuit dans une étuve; le lendemain, éohaufiez-les à un feu modéré, et remettez-le» dans Tétuve, où vous les laissez deux jours , en les retournant chaque jour; retirez-les ensuite du sirop; faites-les sécher , et arrangez-les dans des boites comme ci-dessus.

Poires séchées à lafaçon de Reims.

Prenez telle quantité de poires de roussetet ou die doyenné que vous jugez convenable ; pelez-les du haut en bas, ramassez la queue, et cpupez-en le petit bout 5 jetez-les à mesure dans Teau fraîche; ensuite faites- les bouillir jusqu^à ce qu'elles fléchissent sous lès doigts; retirez-les à mesure avec Técumoire pour les jeter dans l'eau fraîche; quand elles sont égoutées , sur un demi-cent de poires j mettez une livre de sucre dan^j deux pintes d'eau; 'votre sucre fondu, mettez-y les poires que vous y laisserez^ deux heures ; dressez-les ensuite sur dés clavons, la queue en haut, pour les laisser

Easser la nuit dans un four d'une chaleur douce j j lendemain, retrempez les poires dans le sucre,

i»48 LA BONNE

^et les remettez de la méine façon dans le four; ce que vous continuez pendant quatre jours, et la dernière fois, ne les retirez que quand elles sont tout-à-fait sèches : on peut les conserver alors dans un endroit sec autant de temps ^e Ton voudra.

Pommes tapées.

Pelez des pommes très-saines, reinettes ou autres j avec une spatule creuse, extîrpesr-e&'Ie cœur; mettez-les ensuite 'sm* des claies*, asses distantes les unes des autres, pour qu'elles ne i^ touchent pas \ mettez vos claies au four; le lendemain , les pommes sont assez séchées pour que vous puissiez les taper avec une batte de bois; remettez-les sur les claies; faites chaufFer . le -four modérément; puis remettez -y vos pommes jusqu'au lendemain; recommencez à les taper; remettez-les de nouveau au four , jusqu'à ce qu'elles aient acquis le degré de sécheresse nécessaire; puis mettez-les dans des boites, dans un endroit très*sec.

Poires tapées.

• Employez des poires , appelées Martin sec, et Rousselet d'automne j pour faire des poires tapées; pelez-les sans ôter le cœur, comme à la pomme ; «ayez sur-tout le soin de leujf laisser la queue; préparez^les ensuite de la mèn|^ manier* que les pommes tapées.

Vinaigre printanier.

Coupez an printemps quelques petites herbes^ comme cresson , estragon , pimprenelle , cerfeuil } faites sécher ces herbes au soleil 5 quand elles sont sèches , mettez-les dans une cruche d'environ six pintes y avec dix gousses d'ail, autant d'échalottes, six oignops, une poignée de S raines de moutarde^ vingt clous de girofle, un emi-gros de macis , un gros de poivre long, un citron coupé en tranches avec son écorce; em-

f lissez la cruche de vinaigre; après l'avoir bien '^uchée, exposez-la pendant dix jours à l'ardeur d u soleil ; passez votre vinaigre dans une chausse pour le tirer au clair ; mettez-le dans des bouteilles que vous aurez soin de bien boucher^ après quoi servez-*-vous-eh au besoin.

Recette paur faire du vinaigre rouge.

Suivant la quantité de vinaigre que vous voulez faire, prenez un vaisseau plus ou moins grand : pour en faire vingt pintes , ayez un baril de cette candeur, qui soit neuf; ensuite prenez une

{)inte du plus fort vinaigre, que vous faites bouilir, et le mettez tout bouillant dans le baril ^ que vous bouchez bien avec le bondon, elle roulez en l'agitant, jusqu'à ce qu'il soit tout-à-fail froid^ six heures après >ôtez ce vinaigre et mettez ce batilen place dans un endroit chaud; après l'avoir bondonné, faites un trou dans le haut du baril , au-dessus du jable , assez 'grand pour mettre un grand entonnoir; faite»-y entrer^ par

55o LA BONNE

l'entonnoir^ deux pintes de bon vinaigre; Imit jours après ^ ajoutez-y une pinte de vin 5 de huit jours en huit jours, ajouteas-y une pinte de vin, jusqu'à ce que le barit soit k moitié plein ; alors vous en pouvez mettre davantage : il faut fairt attention que le vinaigre soittoujoursdela même force que le premier que vous y avez mis. Votre haril étant plein , et le vinaigre dans sa bontés retirez-en les deux tiers, que vous mettrez dans Un autre vaisseau; ensuit^ vous remettrez du vin peu-à-peu dans le baril, comme il est dit ci-dessusj par oé moyen vous aurez toujours du vinaigre.

Recette pour faire du vinaigre blanc.

Mettez dix pintes d^ vinaigre rouge surlefen; et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soil; réduit à huit; faites-le distiller ensuite dans un alambic; mettez-en plus ou moins, suivant la quantité que vous voulez en faire.

Vinaigre à Vestragpn.

Prenez deux poignées d'estragon , que vous épluchez , sans y laisser aucune Branche j puis mettezf-le, aussi frais que vous le pouvez , aani du vinaigre blanc, avec une dfemi-poignée de sel gris; laissez-le infuser pendant un mois. Après ce temps , vous pouvez vous en sfer\'ir dans la salade^ et remployer dans les sauces piquantes.

Vinaigre rosaU Faites sécher deux jours , au soleil; uue once

MÉNAGÈRE. â5t

de roses muscades ^ que vous mettez dans une pinte de vinaigre; exposez les rosesret le vinaigre au soleil pendant quinze jours, dans une bouteille bien bouchée ; après quoi vous pourrez vous en servir quand bon vous semblera.

Le vinaigre de sureau , d'œîllet , se fait de même ; pour celui de fleur d'orange, on met la feuille sans être séchée : le vinaigre à Taîl se fait avec quatre pintes de vinaigre blano pour une once a ail, douze clous de girofle, et une mus-* cade coupée par morceaux.

Oignons confits au vinaigre.

Epluchez de très-petits oignons , ayant soin de couper un peu de près ce qu'on appelle improprement la tête; jetez-les à mesure dans l'q' s^inaigre , jusqu'à ce que votre vase soit plein;' puis couvrez-les avec de l'estragon et de la passe-pierre; après les avoir salés, fermez hermétiquement votre pot, et laissez-les confire quelque temps', ai^ bout duquel Vous voiis en »ervez au besoin.. ' " •*'