EMOIRB DE LA BLANCHISSEUSE
ises d'homme^ à 26 c. ( 5s.) 1 JT
îses de femme, à 20 c. (4 s.) ]> 60
; dedraps, à 76 c. ( i5s. ) . t Bo
i de bas, à 10 c. ( â s.) • « » 3o
choirs de poche, à 5 c. ( 1 s.) » 5o
de lùoùsselîne, à 76 c. ( i5 s.) i 5q
ttes à liteau , à 1 o c. ( s s. ) « » 60
>s, à âo c. ( 4 s. ) . , . . 3 80
oir. > » i^5
ttes ouvrées, à 10 c. (2 s*) • » 60
têtes, à5c. (1 s.). . . , » 16
jàaBc. (5 s.) . . » , • 3> 5o
ie laine. ..,•••• s» 5o
ms, à 20 c. (4 s. ) • • • . » 6ci
:6s de nankin , à 5o c. ( 1 o s.) i , », its de nuit de coton, à i6c.
ttes blanches , à loc. (ss. ). » 3o
s blancs piqués, à 5o c. (6 s.) » 60
Il 75
ai6Q LA BOHNÉ
fr. *
Maniant de Vautre part, ii 7!
a camisoles^ à ^5 c« (5 s.) . .. • • » & 3 paires de rideaux^ à 60 c. (iss.)
lapai
aire
4 collerettes de mousseline , à 3o c.
8 tabliers de cuisine^ à 10 c
1 paire de guêtres blanches.
1 paquet de torchons. . .
fi taies d'(H*eâler, . , , •
(as.) » \
MÉMOIRE DE l'ePICIER.
Poivre. ...•.•.•♦.»
3 livres desel^ à 3o c. (6 s. ) . • »
â livres ^ de sucre ^ à a fr. 5b e.
( 2 li V. 10s.) 6
Quatre épi ces. i^ . »
1 livre d'huile d'olives. • . • . . d
^ d'huile à quinquet »
î livre^desavon^à 1 fr. 2oc.(iliY.40 1
1 livre de chandelles »
Eau de javelle. • > »
Cornichons »
Alun ^ f
1 livre de pruneaux. ......
1 livre de raisins secs »
fr. c.
Montant de Vautre part. 1 5 4^
de figues^ à 60 c. ( is s.) • » ^o
d'aveCnes. . . . \ • * t 60
de quatre mendians. • • • » 80
.6 girofle. •••..••» dû
.es* «••••••••^ 00
teron de miel. ..••.» 5o
1 de sucre d'orge» .•••)» 5
de raisiné 3 à 70 c. (14 s.). . a 35
de dragées blanches. » • , â 5o
de pralines. . • ... • 3 5o de soude ^ à 2 fn 1 o c. .
de beurre salé. ..... 1 20
z, à 1 fr. 5o c. (1 lîv.4s^) . » 3q
de vèriaicelle, à Soc. Çios. ) » â5 s de cassonade ^ à 1 fr. 5o c»
iv: loÀ) ....... 4 ^
îS. . . . . • r • • • î> 5o
de chocolat. • • ^^ • . . 2 5o
de cerièes sèches. ... . • » 49
tm
a$i LA BONNE ^
MéMOIRfi DU MARCHAND DE TIV.
1 litre de via rouge ordinaire ^ i oq c
— blanc, à 80 o, (16 s.) bonteille de Bourgogne.
— deMâcon. .
— de Beaune. .
'. — deChumpaf^eTamisstu*.
— de Champagne' rosé.
— de Chablis. . . ,
— de Nuits. . . .
;— du clos Vougeot.
— d'Anditesyl . .
— de 'Ponilly. . .
— de Pomar. , ..
— de Bordeaux. .
— de Saint - EtniKon.
— de Fronttgnao.
— d'Arbois. . . .
— de Luné!. . ,.
— de Malaga. . .
— d'Alicante. . .
— de muscat. . .
— de Côte-Rôtie. .
— ds Madère sec.
— du Cap. . . .'.
— de Jérusalem. .
• — de lacryma Christl.
— de Tokay. . . .
MENAGERE. a6$
MEMOIRE d'ukE cuisinière.
fr. *c.
)s de bœuf^ à 70 c. ( 14 ^) « * ^ ^û
le veau ^ à 1 f r* • . . • • 2 " »
iet. . • • a ^
ard. . * ••..•••. ji 5o
e de pigeons bisets. . • • • » 90
Irix. •.....•.. 3 oo
lie de cochoD. • « • • * f^ jh
>ignon& «^ '• • » 5j(|
)tte8 » âo
'ds p • • % » 4o
* . . » âo
tes d'oignons ^ à 20 c. (4 s.) • » 4o
ceau de potiron » 45
iseaux de pommes de terre. . a »
Is de romaine p i5
s de laitue ' • • » lo
s de chicorée > 3ô
tes* •• • ••«•••y o
rteron de poivre » 20
uet de chandelles. . • . • 6 76
3 de cassonade. . • • . • i 6e
5 1 de lard, à 1 fr. . . . .1 60
3 de sain-doux 1 »
lil » i5
iseaux de charboo* .... 1 80
Sx 10
s64 ^ BONNE MÉNAGÈRE.
Montant de l'autre part. Si.
1 botte d'asperges. ...... a '.
1 litre de petits pois. . « . . • » •
1 Jboisseau de haricots de Soissons. 4
1 dinde. • • . • • . • • » 4
1 oiei '• '. • . . 2
1 maquereau. . . , . . \ . . »
4 merlans, à so c. (4 s.) . . . . »
1 morceau de saumon. . . . • '. »
6 harengs, i . »
j morceau de raie. . • . . . . »
I idem de morue • * »
Des rougets .1
.1 morceau d'aoguîlie de mer. . . »
FIN DE LÀ BOliNE MÉNAGÈKE.
A CUISEPHÊRE ÉCONOMIQUE,
U^UAKT l'art de C0NNAÎ*^RE LES DIVERSES QUALITÉS DE POMMES DE TERR£,.LA MANIERE DE LES CONSERVER^ ET DE LES ACCOMMODER DE TRENTE-SIX FAÇONS DIFFERENTES AVEC LA PLUS STRICTE ÉCONOMIE. .
De la Pomme de terre.
La Pomme de terre est une espèce de solanèj dont la radne est tubéreuse, oblongue, igaloj plus ou moins grosse, couverte d une [>rçe brune ou rouge, ou noirâtre, blanche
dedans et bonne à manger. Elle nous vient imitivement de l'Amérique septentrionale.
On en distingue onze espèces, jardinières ou riétés bien caractérisées , lesquelles sont : 1® La pomme de terre, grosse, blanche j zhée de rouge. Dans quelques, cantons où on
nourrit le bétail, elle est appelée Pomme de rre à vache.
SL^ La blanche longue, d'une excellente quar é^ elle est encore connue sous le nom de btané irlandaise , parce, que les Irlandais cultiint particulièrement cette variété.
Z^ La rouge longue , dont la forme est aises •o^munément ceUe d'un rognon 5 sa qualité \. assez bonne,
^" édit. \a
tes i-A cuïsiî^raRfi
5® La rouge souris, à laquelle on donne aus:
le nbm'de corne' de vache. Ellè^ est^iAi j^uprc ipoce et d'dne très-belle qâiallité.
6^ Lk Manche ronde, aplatie. Elle vrentd New-Yorck, et est très-diéncaté à mànser..
7^ La rouge ohlongue, origîtiàîre de' Tll longue, est généralement d'un goût excellen
8^ /'e/ared'oîg/ibn^d^uhe assez bonne qua lité,
9^ La longue y rOugèéYi^hors et en^dans est extrêmement féconde et fort vigoureuse j s qualité ne vauf paâ;cêlfe des rouges IdQgnes e rohdes dont nous vèhob^ Reparler.
io^ \ji roitge ronde réassemble pàrTattemeri à la rouge oblôhj^e 3 elle est seulement un pet plus précoce. - .
11^ La pefife hlariche, toTinne aussi sooi le nom de petite chinoise y est fort bonne s manger.
Quoique lés varîétéis des poibilnes de terre cidessus mentionnées puissent servir }ndi(K)reminentà tous les usïigiesi îl s'«n trouve cejpendan^ dans le nombre qui doivent les faire recfherchci de préférence pour les dîfFérens emplois. Lî ronde jaunâtre de NeS^r-Yorck , la blanche Ion gue y la ronde et la longue rotige y ayant la cliai plus délicate j doivent âtre destinées pour \
ÉCONOMIQUE. ' aÇ-f
> De^'ùonsetvùtion des Pommes de terre.
. Avant de déposer les pommes de terre dan»
*endroîtou elles doivent rester en réserve ^ il est lécessaire de les laisser un peu seressuer au so-r led ou. sur Taire d'une grange ^ qprès les avoir mondées de toutes les racines chevelues et fi-* breuses qui les réunissaient ensemble.
n faut faire le triage des grosses d'avec leji petites 9 mettre les premières en réserve pour la plantation- et les autres pour la nourriture.
n convient encore de séparer celles qui sont gâtée&; une seule d'entre elles suffirait pour endommager toutes les autres*
Voici les différentes pratiques de constrvar tîon adoptées assez généralement,
1^, Pratique. On peut conserver les pommes dé terre, comme les autres racines potagères , en les mettant dans un lieu sec et frai^^ avec de la paille , lit sur lit 3 mais la cave ou le grenier dontoa se çert po^r cet objet, laisjanrt pénétrer le chaud et le froid, il arriva jotzvent que la provision , gelée ou germée , ne peut plus servir à la nourriture , si on la perd un moment de vue.
..â? Pratique. Qnllea conserve dans des ton^^ flieaux avecdès. ^(MÛllesr séchées ^ on pone enfidtQ 069 .tonneaux. }>ien' remplie dans des endroits inaccessibles au chaud et- au froid.
5^ Pratiqua. Dans le terrain le plus élevé , le pi t^ sec^ le plus voîsm de la maison ^ oa crouafli
une fosse d'une profondeur et largeur relatives à la quantité de pommes de terre que Toof veut conserver : on garnit le fond et les paroii de paille courte ; les pommes de terre une fois déposées, sont recouvertes ensuite d'un lit de paille, et on fait au-dessus une meule en forme de cône ou talus; on a soin que la fosse soit moins profonde du côté par où Fôn tire la pomme do terre , pour la consommation, en observant do bien fermer Tentrée chaque fois qu'on en 6te. 4^ Pratique. Après quelques bouillons dam l'eau, les pommes de terre étant pelëes,.divisées par tranches, etéxposées au-dessus d'un four do boulanger, elles perdent en moins de vingt-quatre heures les trois quarts de leur poids^ acquit rent la transparence et la dureté d'une corne j alors elles se cassent net, et offrent dans leur cassure un état vitreux ; elles se conservent ainsi dans tous les climats des temps infinis^ sans s'altérer.
De la cuisson des Pommmes de terre.
Cette opération ^ exécutée ordinairement à grande eau , dans un vase découvert^ enlève aux racines une partie de leur saveur, et leur donne pour l'aspect une qualité inférieure à celles cuites au four ou sous la cendre, à moini
Sru'au sortir du vase, on ne les expose , comme ont ordinairement les Anglais, sur un gril pour en dissiper l'humidité surabondante.
. Mais ces moyens de cuisson, toujours embarrassanspour une petite quantité^ et souvent im-
ÉCONOMIQUE. a6s
praticables en grand ^ ne sauraient 6tre indiqués poar toutes les classes ; il est préférables de lès mettre dans un vase avec un peu d'eau , qui , réduite en vapeur, échauffe tous les points ^ il vaudrait mieux que la vapeur elle-même opérât immédiatement. Pour cet effet, on aune marmite dans laquelle on met de l'eau, et audessus une passoire enfer-blanc, garnie dedeux mains recourbées intérieurement : cette passoire contien<^ra les pommes de terre 3 la marmite se-r ra bien fermée par un couvercle et mise sur un iburneau* L'eau entrant bientôt en ébuUiiion^ les pommes de terre se trouvent plongées danc» un nuage brûlant, sont échauffées de tous côtés^ leurs parties constituantes se réunissent insensiblement, acquièrent de la molesse et de la dexi^ bilité , d'où résulte ce.qu'on nomme la cuisson, pendant laquelle il ne s'est évaporé qu'un peu d'Ettsoidîté q^i tourne au profit de la saveur».
Pommes 4e terre cuites sous la cendre j ou au
four d'un poêle.
. 11 est .à présumer que ce fut la première Bianîère dont os les apprâta 3 la recette n'est pas difficile. Cette manière a un avantage précieux, c'est de conserver à la pomme de terre un goût tris^agréable. Si vos pommes de terre sont trop
S rosses , vous pouvez les faire cuire à demi ans l'eau et les rachever dans l'âtre.
• Celles cuites au four d'un poèle sont aussi tfès-agréables à manger } mais la peau u« ^q>x-
sx^o LA CUISINIÈRE
"vant alers se détacl^er^ la verts somiiifiré q: j'y trouve agit d'uae manim trè^încoiivnoc et souvent très-nuisible.
Pommes dé terre cultes à la Flùmande.
Mettes vos pommer dd terre, sansean^ da an pot bieti couvert, sur lé feu et non pas d vant, mais sur un feu doux, en ayant soin \ les remuer souvent^ sans relever le couvercli parce qu'il faut éviter de lais^r évaporer ITii midit^ que la chaleur fait sortir des pommes < terre. Cuites, on les pèle pédant qu'elle se: chaudes , après cpiôi ^n peut leur donner 1 assaisonnement que Ton jugera convenable.
Potage (Bmx Pùmmès ât terre.
Pelez les piomlnes de terre ^ mettezrles cul dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient en pun passez-les dans une passoire, fricassez la pui avec du beurre, du persil, de la ciboule hach* du sel et du poivre : mouillez avec Teau da laquelle ont cuit les pommes de tetre, ce c fera le bouillon de votre soupe que vous tre perez avec du pain, comme à i'ardinJiure.
Pommes de terre au sel et au beurre.
Faitès-les simplement cuire dans de Peau sous la cendre; après en avoir levé la pea mangez-les chaudLes avec un grain de sel. ]
