ÉCONOMIQUE. S

dtroB} à défaut dé jus de citron ^ versez -y un filet de vtnaigre: faites^les chauffer et servez. Oa peut couronner ce plat de quelques anchois qui auront été préalablement un peu dessalés*

Pommes de terre à la Parisienne.

Pelez vos pommes de terre, faites-les cuire dans de l'eau et du sel } après les avoir laissé ressuyer^ mettez-les en pâte dans une casserole^ avec ^du beurre , gros comme un œuf , plein une cuiller à café d'eau de fleur d'orange, un peu de sel et un bon demi-setier d'eau ; faites bouillir le tout ensemble un moment , faites une pâte bien liée et bien épaisse, en rjemuant toujours jusqu'à ce qu'elle s'attache à la casserole^ pour lors, mettez-la promptement dans une casserole, délayez-y quelques œu£B jusqu'à ce que la pâte devienne molle sans ètr«e claire ; faites des petits tas de pâte de la grosseur d'une noix , mettez-les dans la friture plus qu'à moitié chaude, en remuant sans cesse; quand ils sont bien montés et de belle couleur, servez-les chaudement^ après les avoir saupou-^ drés de sucre fin«

Pommes de terre à la BarigouUe^

Il faut prendre des pommes de terre d'une moyenne grosseur , les peler crues, les mettre dans; du bouillon gras ou maigre et de l'eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et die poivre^ unoignoui des racines, un bouc^uet

va.

Sij4 I^A CUISINIERE

garni; faîtes-lefiouire, .et réduire entièrèmentla sauce ; quand elles seront cuite» et qu'il n'y aura

Î)luâ de sauce ^ laissez^es frire an>nu>iiietit daai 'huile ; quand dUes seront grillées d'une bdie couleur^ servez-les avec une sauce à l'huile , vinaigre^ sèL et gros poivre.

Pommes de terre à la morue.

Pelez des pommes de tierce et mettez-les cuire dans l'eau ; lorsqu'elles seront aux trois quarts cuites , mettez-y nn morceau de ttrorue crête, entre deux ou queue ; lorsque la morue sera cuite , mettez-là égouter , ainsi que les pommes de terre 3 dressez la morue sur le plat qoe vous devez servir et les pommes autour ; si eues sont trop grosses, vous tes couperez ôn^deux; mettez nn morceau de beurre, persil, ciboule, écKalottes hachés j un peu de verjus ou vinaigre, du gros poivre; mettez le plat sur le feu, et le remuez souvent, et servez-les bien chaudes.

Pommes de terre en houlettes.

Vos pommes de terre cuites et pelez, écrasezles bien avec une cuiller de bois, faites un hachis des débris de viande que vous pouvez avoir, bouillie ou rôtie; mettez-y un peu de beurre, sel, poivre, persil, ciboule, échalottes hachés, un ou deux œufs j prenez de Vos pommes de terre en aussi grande quantité que vous avez de viande hachée , mêlez le tout ensemble^ for-

XGÔNOMIQUE. A7S

«l^4H9Di^ hoiufettes dejxiojœnnv gi'osseuT) que vous trempez dans un peu de blancs d'œufe que vous aurez réservé de ceux, que vous avez mis dedans j toulèz-les ensuite dans ta farine et faites^lç^ frire , se|rv©a&-les alors garnies de persil, bii peut, sî.i'on veut, substitui?r au persH une sauce à S9n goi^t.

Pommes de terre au lard,

t^^îtés un coulis ^yec du beurre et de Ig fariné .que vous laissez bien rpussîr; mel^ez-y au fioivirej un bouquet dç persil, ciboule avec du ard gras et maigre j lorsqu'il esta moitié cviit, mettez-y vos pommes de terre après les avoir pelées et coupées. Quand elles sont cultes, dégraissez et servez.

Po/ffnf.es de ferre à la mgitre-d'I^ôteL

Après avoir fait cuire vos p^itnmes de terre dansdereaû. coùpéz-lesen tranches, mettezlès dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel et du grospoivre3 placez-les sur le ^feu, ayant soin de les sauter de temps en temps 5 cette opération finie, faites une sauce à la maître-d'hôtel comme il suit :

Mettez un quarteron de beurre, plus ou moins, selon laqUfintlté de vos pommes de terre, dans irae caèséfole^ avec du persil et des échàlottes hAcKées très-menues, du sel , du poivre et un jus

d^ citron : pétrissez letout tïv$eitxb\^\^>xT£is>\s\<^vv\.

^kjS LA CUISINIÈRE

de servir^ vous verses cette sauce sur vos^pommes

de terre*

Pommes de terre (tux champignons.

Ayez des pommes dé terre violettes; ^pres les avoir fait cuire dans dé Teâu et du sel ^ mettez-les dans une casserole avec de la ciboule, des champignops, de l'échalotte , le tout haché, un bon morceau de beurre ; passez-les sur le feuj ajoutez-y une pincée de farine mouillée de Bouillon, sel, gros poivre; faites cuire et bien réduire la sauce, mettez une liaison de deux jaunes d'œufs délayés avec du verjus, ou du vinaigre, ou du jus de citron.

Pommes de terre à la crème»

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, plein une cuiller à bouche de farine, sel, gros poivre; mêlez le tout ensemble; versez-y un v^rre de crème, placez votre sauce sur le feu, et tournez-la jusqu'à ce qu'elle bouille ; coupez vos pommes déterre entranches, préalablement cuites dans de Teau et du sel ; mettez-les ensuite dans votre sauce, ayant soin de les servir bien chaudes.

Pommes de terre frites.

Faites une pâte avec de la farine de pommes de terre ou avec de lui farine de froment^ deux œufs délayés avec de ^*eau ^ mettez-y une cuil-