ÉCONOMIQUE

e d'hails ^ une cuillerée d'eau-de-vie , sel et Te 3 battez bien votre pâte pour qu'il n'y ait de jumeaux 3 pelez des pommes de terre ^8^ coupez-les par tranches minces; trémies dans cette pâte^ et faites- les frire de 9 couleur : avant de les servir sur table ^ >oudrezrles de sel blanc.

ommes de terre frites à la Hollandaise.

08 pommes de terre cuites à l'eau et au sel, E-Ies, écrasez-les, et faites uue purée que \ aurez soin de passer ; assaisonnez-la de sel , re et fines herbes 3 mouillez-la d'un coulis is. Cette purée doit être fort épaisse 3 formezes boulettes que vous trempez dans de l'œuf u; faites-les frire et servez-les avec du persil lé frit dessus.

^ommes de terre frites à la Sybarite.

38 pommes de terre manipulées comme l'article précédent, faites-en une purée 3 [u'elle est passée, mettez-y de bonne crème, si, un peu de sucre; faites vos boulettes me ci-dessus, et mettez-les dans une pâte, tes-les frire de belle couleur.

Femmes de terre à la Natiette.

ikes un roux de belle couleur avec dii re et de la farine 3 ijciouil^ <^ U av^c d>x

27» LA CUISINÏÉRE

bouillon gras ott du bouîUoft âe tëtûle^; nettes» l y des pom^ies de terre que vous pelez sans hl } raire cuire 5 il faut les ooupet* pur morceaux un peu minces : kuetteK-y <la seiy du poîvre ^ • un bouquet de persil et i^iboble. Coites 3 veusi pouvez les servir t-elles qu'elleé sont , ou âiettri dessus telle viande rÀt4e que vous ro^tds^.

Pommes de terre à VAtkmahdè,

Faîtes cuire les pommes de terre, peS^z-les cft côûpez-les par tranches j coupez âu&si dapahi en petrts morceaux minces et carrée 5 ^iteis irïrt U tout dans du beurre ; faites çnsuite une bouIUie ! très'çlarre avec de la farine de pommas de terre et du lait , mèlez-y un oti deux jaunes d'œufs, du sel 5 versez-la dans le plat où vous avez dressé votre friture; si vous voulez y donner de la couleur, mettez du sucre en poudre par-dessus et le couvercle de la tourtière.

Pommes de terre à la Lyonnaise.

Prenez des pommes de terre violettes que vous faites cuire selon la méthodç indiquée 3 pelez-le? et coupez-les par tranx'hes ; versez ensuite dessus une sauce que vous faites de la manière suivante : Mettez 4^i>s une casserole de l'huile et du beurre, du gros poivre, un peu d'échalottes et de sel ; posez-la sur un fourneau , et rerouez sans cesse jusqu à ce c^uq l^ beurre soit lié avec

ÉGONOMIQ^UE^ !>79

'luiilo. . Cette sauce doit être servie de^ suite y >arce qu'en cefroidi&saiit elle se tourna

Ragoût aux Pommes de terre.

Ayez de bonnes pommes de terre ^ faites-les milice à moitié ^.pelez-les 3 et après les avoir cou- ^ée^ en lames, mettez4es dans une casserole Lvec un bon morceau de beurre, sur un feu ionx; mouillez-les ensuite avec un derai-verre \p vin de Cbablis, et deux cuillerées d'«spa.gnole rjéduite; achevez de les faire cuire sur un feu loux ; dégraissez ensuite votre sauce, et finissez* Ea avec un morceau de beurre.

Pommes de terre sur le grU.

Prenez des "pommes de terre les plus gro^es jposesbles y faites-^les cuire suivant les procédés que nous avons indiqués, pelez-les, et coupez* tes en deux ou trois 5 mettez^les sur le gril et dtsisus un feu doux; ^les deviendront croquantes. Pour leur donner plus de goût et 'de délicatesse , arrosez-les d'un peu d'huile vierge, et mettez-y un peu de sel.

, Pommes de terre au beurre noir.

Prenez de bonnes pommes déterre, faiteMës euiré Suivant la métnode indiquée; pelez-les en* suite j coupez-les en morceaux que vous arrangez sur un platj faites frire du i^Qt^'\V«ti i^>d[>&^

sao LÀ CUISINIÈRE

que TOUS mettez aatoar de tos pommes de lem que vous masquez avec une sauce au beon poir. ( Voyez Stmce au beurre noir. )

Pommes de terre à la duchesse,

Ayez des pommes de terre violettes^ faites les cuire dans de l'eau de sel^ avec un bou(]ue de sariette 3 pelez-les y et après les avoir coupée en morceaux^ mettez-les dans une casserok avec quatre ou cinq cuillerées de sauce tourna réduite , trois jaunes d'œuf et un peu de sd ajoutez-y un bon morceau de beurre^ et liez tour de bras.

Pommes de terré à Ja poêle.

Vos pommes de terre cuites ^ pelez et coupéi minces y mettez-leè dans une poêle avec trè( peu de beurre ou de graisse; retournez4es juj qu'à ce qu'elles soient bien colorées j servez-l( tans sauce. Vous pouvez en garnir des plats d*i pinards , de hachis de viandes et de mirotons

Pommes de terre à la Polonaise.

Mettez des pommes de terre toutes brut dansuneeau de rivière, avec deux gros oignoi coupés en quatre, du thym, du laurier yC basilic^ quelques clous de girofle, sel, gros poiv elnnpeix de beurre y \a\^^x-U^ cuîre jusqu'à <

ÉCONOMIQUE. liSi

qu'elles enfoncent soas le doigt 5 jetez-les en-suite . dans une passoire pour les égouter ; pelez^ les pendant (pi'elles sont chaudes , coupez-let seulement en deux ou trois, et versez dessus une sauce blanche , dans laquelle vous pouvez mettre des câpres.

Pommes de terre à la maîtresse de maison.

Lavez bien les pommes de terre, que vous choisirez de la meilleure qualité; faites -les <!aîre dans le pot-au-feu, mais ne les y mettez*

3ue lorsque le bouillon est fait. Il faut avoir soin e les retirer sitôt qu'elles sont cuites, parce qu'il faut éviter qu'elles ne crèvent 5 n'en mettez pas une trop grande quantité, parce que cela ôterait la force du bouillon: servez- les bien chaudes avec du beurre frais que l'on ne niet dedans que sur table, en les mangeant avec du^ sel.

Pommes de terre aux câpres et anchois.

Vos pommes de terre cuites , selon les pro* cédés que nous avons indiqués, pelez -les, coupez-les en morceaux, arrangez-les sur un plat , et versez dessus une sauce aux câpres et anchois. (Voyez page 164»

Pommes de terre au vertus.

Vos pommes de terre cuites, pelées, coupées en lames, et arrangées sur un plat^ mettez aans

a8^ I^IAXIIIS I NI ÈR E

upe ca!^rol0 4^1111 isuilUréeediQ vev)iisu autant dj^çoulky soU gfnMi poivr^^ cîbouleyéGhalottei hachées- bhepj^i^n 11^9 faites en teirtê^qua irom s^Uipe.iS^t;. bîeni cl«iirç<^ faii«a^Ia.chaiifflir^ et yer$§:^nla;, suf VOft pammèfi de. tec^a ^pe tom ferez mijoter quelques minutée..

Pommes^ de terre eh haricot.

Vos ppvime? 4^ terre à moi;ti^ cukea^ p4^ les, et coupez-les en deux^ si elles soDt trop,

5 rosses pour les laisser entières; nàettez-Ies finir e cuire dansla.casseroleoù cuit votre moutODj et finissez-lei comme un. haricot aux navets.

Pomrpss dç^ terre auqs oignans^

iPaites roussir de Tolgnon daçiç du beurre , coupez des pommes de terre à moitié cuites, et mettez-les finir de cuire avec de Toi^non rou9$i ; monUlèibavee du bouillon gras ou maigre.

Pmnm^S: "de terre soui un gigot.

ChoisUse^lèspotnienes deterred^une itioyenne grosseur; faites-les cuire et mettez-les dans la lèche-frite assez près du feu pour qu'elles puissent rôtir; elles seront dans la graissé et recevront le jus qui tombe du gigot} vous aurez soin de leis tenir bien chaudes^ et vov^s lt$ ipettrez sur le plat autour du gigot

ECONOMIQUE â&5

Pomnrns de terre peut farcir dès oie/ et

dindons.

Fj^M de petites pommeydeterre cniê^j met^ tedl-les cuire dans du jus de viande ou de M-*

S amas 5 lorsqu'elles sont cuites et assaisonnée^ e bon goût , mettez-les dans la volaille que TOUS voulez faire rôtir.

Gâteau économique de Pommes de terre.

Faites cuire des pommes de terre sous la eendre , épluchez-les ^ et réduisez-les en pulpe ; mettez une livre de cette pulpe dans une grande terrine^ ajoutez-y six jaunes d'œufs, quatre onces de sucre en poudre 3 pétrissez le tout ensemble 5 mettez-y ensuite le zeste d'un citron rapé^ son jus et les six blancs d'œufs; mettez le tout dans une tourtière, un peu graissée avec du beurre , afin que le gâteau ne s'y attache pas.

Pain à la Pomme de terre.

Ceux qui font cuire, peuvent mêler dans leur pain, moitié et même plus de pommes de terre : il suffit de les broyer encore chaudes avec un rouleau de bois, pour les bien mêler avec la pâte, en les pétrissant ensemble.

Nous aurions pu étendre la nomenclature des disperses manières d'accommoder les pommes de terre; mais ne nous étant pro-

sS4 LA CUISINIÈRE ÉCÎOKOMIQUE. i^

posés que dç récpfAtuler celks destinées pour \ la bourgeoisie j ' nous wons cru devoir nous' borner à celles-ci. D'aillewrs le riche, a des ' cuisiniers qui j par leur art , sauront iéllemtnt dénaturer les pommes de terre , qu'il ne lès \ reconnaîtra pas.