POTAGES

1 ourle monde sait que le bouillon est la base de presque teintes les soupes et ,de tous les po^ taçes , .et qu'il ne peut s'obtenir qu'mec la viande la plus Jraiçhe. Les morceauop qu'on doit préférer pour sa confiction^ sont la tranche, ^ la culotte, les charbonnées^ le milieu du,(tru-. meauj le bas de Valoyau et le gîte à la noix%

Potage ou soupe cm, pain.

Après avoir mis dans la soupière de^ croûtes bien préparées, verser*- Y du bouillon en suffisante quantité pour les taire tremper. Au nioxn^nt de servir votre potage, versez-y du bouillon afin que votre pain baigne a l'aise. Couronnez -le de légumes. Evitez sur-tout de faire bouillir le bouillon avec le pain, parçf. ^ae cela ôte la qualité du bouillon.

Potage aux choux.

Après avoir fait blanchir un chou ou la moitié d'un chou avec un morceau de petit lard coupé ap tranches^ tenant à \a cou^\y)ci^ >

ficelez le tcfut, maïs chacun â part; alors faitesles cuire dans une petite marmite avec du bouillon. 'Quand votre chou et votre petit lard sont cuifs, faites mitonner le potage avec une partie de ce bouillon et des croûtes de pain. Servez les choux autour du potage avec le petit lard, ou simplement les choux par-dessus. Salez très-peu le bouillon ^ à cause du petit lard.

Les potages aux racine? , aux navets, se font de même. Le céleri veut être blanchi plus long-

tomp^;

Potage aux carottes nouvelles.

Coupez des carottes rouges en petits bâtons; faîtes -les blanchir, ensuite vous les mettrez dans dû bouîllQn , et les ferez bouillir jusqu'à ce qii*èlles soient cuites j au moment de les sertir, versez-les dans votre soupière , où vous avez mis trediper votre pain , comme au potage à la bourgeoise.

Potage à la citrouille.

Pour une pinte de lait, prenez qn quartier d'une- moyenne citrouille dont vou3 ôtez la peau 'et tout ce qui tient après les pépins ; coupez la citrouille par petits morceaux, et Âeltez-la dans une marro-ite avec de Teau, et faites cuire'jusqu'à ce qu*elie soit réduite en marmelade, e^ qu'il ne resté plus d'eau; mette?i-y un jietit morceau de beurre et un peu de: sel. Faites-lui faire encore quelques bouilhns; Uite? bouillir ensuite une pinte de lait.

dans leqnel vous mettrez ce que vous croirez convenable de lait; versez le lait sur )a ci-^ trouille 5 prenez le plat que vous devez servir, arrangez-y du paiil tranché, mouillez -le avec votre louillon de citrouille, couvrez le plat., et mettez-le sur un peu de cendres chaudes pendant un quarts d'heure, pour laisser au pain le temps de tremper. Faites attention qu'il ne' bouille pas. En servant, versez -y le testant d«f votre bouillon bien chaud.

Soupe à Voignon.

Épluchez des oignons, coupez-les en deux., en les débarrassant de la tête et de la queue, pour éviter l'âcreté. Avant de mettre vos oignons coupés en lames dans votre casserole, faites-y fondre un morceau de beurre plus ou moins gros, suivant la quantité de votre soupe. Faites frire votre oignon jusqu'à ce qu'il soit blond ; mettez ensuite de l'eau suffisante pour votre potage, dans lequel vous jeterez du sel et du poivre fin 5 cela fait, vous le laisserezbouillir environ un quart-d'heure. Versez votre bouillon sur le pain , et servez.

Potage aux petits oignons blancs.

Faites blanchir les oignons, 6tez-leur la première peau; faites-les cuire à part dans une marmite 3 quand ils sont cuits, faites -en un cordon au bord du plat où vous devez servir le potage 5 pour le faire tenir, mettez sur les bords du plat des filets de pain trempés dans du blanc d'œuf j mettez le plat sur un fourneau

s CUISINIERE

pour que le pain s'attache; serrez -tous de ce» fikts pour faire tenir les garnitures du potage^

Julienne.

Prenez des carottes^ des navets^ des poireaux^ des panais et autres racines^ que vous coupez en filets de la grosseur d'une demi-ligne 9ur huit pu dix lignes de longueur y les oignons en deusl ^t puis en tranches. Passez ces racines aà beurre pour les faire revenir, inettez-y ensuite les laitues, les herbes et le cerfeuil; que le tout soit bien revenu 3 mouillez avec du bouillon y faites bouillir à petit feu pendant une heure environ, jusqu'à ce que le tout soit bien cuit j pi*éparez votre pain, et Versez votre julienne àe$sus.

Brunoise^

Les légumes dont on se sert pour ce potage sont les mêmes que ceux pour la julienne, à la éeule différence qu'il faut les couper en dés, concasser l'oseille et la laitue ; passez les racines au beurre, ainsi que les poireaux et les herbes, le tout ensemble; mouillez avec da bouillon , et trempez comme pour le potage au pain.

Potage à la jardinière.

Coupez des carottes et des navets en petitt bâtons ; ayez deux laitues , de l'oseille et d» cerfeuil émincés. Faites revenir le tout dans du beurre , et mouillez ensuite avec du bouillon ; a^outez^y une poiguée à» petits pois- et de

ROUI^GEOISfL 7

pomtes drasperges^Ces légumeA étant bieacuit^y dégrâI^^z--Jifi(i!Bt9n atyer^ezr^es surdes-croûtef 4epaui..

Atfâifs aux herbes j maigre»

Epluclie? une poignée d'oseille ^ de cerfeulf, et ane laitue ; lavesi eC égoutez le tout dan^ une passoire j voua Témincez bien fin et le pasftçz aur beurre ; faites ei^suite cuire un litre d« barlpots blauQi. dans . de l'eau , et avec ce pouàlpn mouilles yos herbes; faites une purée de la moitié de ces Haricots que vous }oignez dans votre potage j lorsqu'il a bouilli pendant quelques minutes^ retirez-le du feu^ liez-le avec quatre Jauiies d'otufs et ui\ quarteron de benrce frais: j assaisonnez - le d^un bon goût> et versez- le su? le pain émincé.

I Potage au riz^

Prenez du riz suivant la quantité de potage que vous devez servir^ c'est-à-dire un quar* teron pour quatre assiettes; lavez -le à l'eau tiède trois ou quatre fois en le frottant avec les mains j faites -le cuire à petit feu pendant trois Lettres environ, avec du bouillon ou du jus de veau. Quand il est cuit, dégraissez -le, et ser-^ vez-le ni trop épais ni trop liquide.

Potage au vermicelle.

Ayez du bouillon , que vous passerez au tamis de soie, en propoition de votre potage^ faites-le bouillir j lorsqu'il bouillira, vous y mettrez vofxe verqiicelJto de manière qu'il n'y

8 éUISINIÉRE

aoît pas en paquet. Retirez- le du feu après qu'il aura bouilli un quart- d^lieûrb, afin qu'i! ne soit pas trop crevé, et que votre potagtf soit bien net ; prenez garde qu'il tnf '^oit épais. Une livre suffit pour quinze personnes;

Vermicelle au lait.

Mettez le vermicelle dans votre lait bouillant^ et remuez- le assez vivement pour qu'il ne se nietté pas en pâte ; que votre potage soit d'ua bon sel ou d'un bon sucre. Une demi-heure suffit pour faire crever le vt?rmîeelle.

Potage à Veau.

Mettez dans une marmite un quartier de chou, quatre racines, deux panais, six oignons, un pied de céleri, une petite racine de persil, quatre navets 3 faites un paquet avec de Toseille, poirée, cerfeuil, que vous ficelez ensemble, un demi -litron de pois que vous fiez dans un linge blanc ^ faites bouillir tous ces légumes avec de l'eau pendant trois heures; passez ce bouillon dans un tamis , et mitonnez votre potage après avoir mis dans le bouillon le sel qu'il lui faut; garnissez le potage avec les légumes qui sont dans la marmite.

Potage à la française.

Faîtes frire des croûtons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient blonds; faites. une purée avec des pois nouveaux; mouillez -la ensuite avec du bouillon, jusqu'à ce qu'elle soit claire; vous y Serez fondre un morceau dé beiirre âd

feioment de la servir^ et gros comine une noin de sucre; versez- la en même temps sur vos croûtons j que votre purée soit d'un bon seL

Potage aux navets.

Préparez vos navets comme vous avez préparé vos carottes (voyez Potage aux carottes)} mettez-les dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient un peu revenus. Après cette opération vous les égoutez , et les disposez comme votre potage aux carottes.

Potage à la purée de lentilles.

Faites cuire un litron de lentilles à la reine avec du bouillon, une demi-livre de petit lard, deux carottes et cinq oignons émincés et rous* , sis avec du beurre. Lorsqu'elles sont cuites, passez-les dans une étamiiie à l'aide de boa bouillon, etvous aurez une purée claire. Faitesla ensuite mijoter dans une casserole avec du feu dessus 3 au moment de servir, dégraissezla, et versez -la sur des croûtes de mie de pain "passées aii beurre; mettez -y, pour le rendre plus agréable, gros comme une noix de sucre.

Potage à la semoule.

Mettez dans une casserole du bouillon qu^ •TOUS aurez eu soin de passer auparavant au Garnis , pour le dégager de ses parties hétéror* gènes et trop grasses ; quand il bouillira , verr sez votre semoule dedans, et tournez-le avec orne cuiller, afin d'empêcher la semoule de s'agglomérer en grumeaux j retirez-la d\x {^\^

i CUISINIERE

Y^aigre; les morceaux les plos distingués sont d'abord les yeux> ensuite les bajoues^ puis les tempes^ puis les oreilles, enfin la langue y que Ton met sur le gril, panée, et sous une sauce appropriée. On sert, avec chacun des mor«çeaux ci-dessus désignes , une por tioo de ln cervelle qu'on puise dans le crâne, dont là partie supérieure a dû être enlevée avant d'étrà servie sur table ; on sert les yeux avec la cuiller 5 on coupe proprement les bajoues , les tempes et les oreilles ^ on ne porte jamais le ccmteau dans la cervelle*.

La noix, le» fricandeaux,. les ris se seryesC toujours à la cuiller.

De la dissection du mouton.

Il y a deux manières de couper un gigot dé t mouton. La première, c'est, tenant le manche \ dé la main gauche , de couper perpendiculai^ remetit les^ tranches, depuis la jointure jos-* qu'aux os du filet , ensuite la souriis f puis ^ Tetournant le gigot ^ détacher les parties de « derrière. {

La deuxième consiste , en tenant toujours \^ \ manche de la mafn gauche, à icouper horizon^ taleihent à -peu-près comme on rabote une ^ planche, en observant que les morceaux doi^ vent être extrêmement minces.

On peut appliquer à l'épaule ce que nom avons dit du gigot; on la peut également cou^ per , soit en tranches , soit horiz^ontalement.

Le carré de miDUton se coupe et se sert absor -'

lent de la même manière que lé carré d#