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De la dissection du oochon.
^a KUre commence à se servir, en coupanj:
côté des oreilles jusqu'aux bajoues 3 le çhi-
m se sert après , par petites tranches minces»
Le carré, le filet, Féchînée se coupent par
itès tranches minces et en travers.
^e jambon se coupe par petites tranche» en
vers , toujours du gras et du maigre.
!ie sanglier se coupe et se sert comme le
hon«
De la dissection du cochon de lait.
)n le sert presque toujours rôti j vous com-^ icez par couper la tête, les deux oreilles } s sépareî la tète en deux, ensuite vous cou^ l'épaule gauche, la cuisse gauche, l'é-^ le droite et la cuisse droite 5 vous levés es la peau, pour la servir toute croquante \ ambes, les côtes, les morceaux près du coa t Ae% endroits très-délicats ^ l'épine du doà oupe en deux^ le côté des côtes qui y reste iché se sert par petits morceaux. »
.e marcassin se coupe et se sert comme lé bon de lait.
5 la dissection de Vagneau et du ^chevreau. '
'es deux animaux se dissèquent à-peu-près nême, et un quartier de chevreau se coupe Q les mêmes principes qu'un quartier d'à-»
m. Après avoir coupé le quartier ^ o\x
H 4 ttirsiNtClTE
égales en leur longueur , ou divise cbatt quartier > soit en eôtekttes^ soit en doubl côtelettes j on sépare les deux cuisses ^ jdt 1% coupe les gigots par tranches.
A l'égard du chevreuil, on n*en sert qu*i quartier, et jamais les deux ensemble.
De la dissection de la volaille et du KiUerm
Les principales parties de la volaille sont cou, les deux ailes^, les deux cuisses, l'estomat le croupion , la carcasse.
Les poulets, chapons, poulardes se diss( quent^n prenant Taile de la main gauche, ( avec une fourchette; oh ?preo<d da la ma droite le couteau pour couper la joîxiiuM 4 l'aile, et on achève de la main gauche ea tkai TaOej easuite, vous levez du même côtéi caisse , en donnant un coup de couteau dai les nerfs de la jointure^ et voas ia tîret de:| même façon avec la maan gaudiie. La jbbIb iqiéiation se pratique pour l'antre c6té$ toi eoupea ensuite l'estomac , la canoasae et :
croupion.; on divise chaque cuisse en dett!
chaque aile en trois ; on Laisse les blancs ei tiers , et on tâche de faire six moifceaux hn séparés de la^ carcasse et du çcpupion.
L'oîe , servie sur le dos, se coupe fin fil< formés de la chair des ailes et de l'estoma jusque vers le croupion ; on lève ainsi huit J lets, composant autant de lanières.
Le canard rôti se découpe comme Toie,
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tigalllettes , qae Ton multiplie le plus possible , aux dépens des ailes et même des cuisses.
La bécasse et la bécassine se découpent comme les volaîtles. ordinaires ^ c'est-à-dire', ^u'on en lève les ailes ^ les cuisses , et qu'on sé^ pare ensuite le croupion et la carcasse.
Quant à la perdrix et aux perdreaux, ils s^ coupent comme la plupart des volailles.
Le faisan rôti se coupe absolument comme la poularde.
Le pigeon rôti, quand il est gros, peat se couper en quatre, autrement on ne le coupe qu'en deux portions, dont Tune, composée cle* ^eux aîles, est le chérubin , et l'autre, dont les lieux cuisses font partie , est la ciriotte. Il arrive 'MMlqtielbifr qu'on les coupe longitudinalemenv, «e façon que chactme des deux moitiés ren«* Jnrme la citisse et Taîle.
Le lièvre et le levraut, le lapin et le lape^ ¥Bau, 88 coupent à peu de chose près de mtme.*
Le lièvre ne s'y sert que des trois qnarts , qw [ ^tiennent le milieu entre le lièvre et le levraut.. <)n le sert piqué ou bardé : la partie la plus déi^ cate est le rable , que l'on coupe depuis l'é'paule jusqu'à la naissance de la cuisse, ensuite Tos da raole. On coupe en forme d'entonnoir la partie supérieure et charnue des cuisses ^ on lève ensuite avec dextérité le morceau du chas« seur, qui est la queue ^ avec un peu de chair «dhéreote»
le CUISINIÈRE
