BOEUF

JLijr bœuf est ta base principale d^une a sans lui point de bouilli, point d'aloyau , de bouillon, point de jus , point de couli ^ diverses parties de son corps , transform autant de mets , sont 'd'un produit aussi tissant qu* utile, comme nous allons les dé

Bœiif bouilli.

Prenez une culotte de bœuf, ou seul bne partie ) suivant la quantité de per que vous traitez ; désossez et ficelez-la :

tez-la dans une marmite avec les déL parures de vos viandes de boucherie, veau, mouton j ajoutez -y les carcasses, et^ous de volaille et gibier dont vous av< les chairs pour vos entrées ; placez cette mite sur un feu modéré , non pleine d'ei tièrement, et écumez-la doucement j qu'elle aura un peu bouilli, vous y n xlu sel , deux navets , six carottes , six oij ■dont un piqué de trois clous de giroi 'bouquet de poireaux; menez-la doue jusqu'à parfaite cuisson ; après quoi vou rez votre pièce de la marmite, et la se soit avec du persil vert en branches, so une sauce hachée^ ou une garniture d'o et de légumes.

BDUAGEOISE. îf

Bœuf en miroton.

»ez votiré boeuf ^ cuit dans Ta marmite^ ^îllé^ en tranches fort n^ipces ^ niettez, plat sur lequel vous *c(c^e2 le servir^ Lillerées de coulis ^ avec de Tôlgnon, du de fa ciboule^ des câpres , des anchois^ Ite pointe d'ail ou d'échalottes > le tout xès-fin3 ajoutez-y du sel et du gros arrangez dessus vos morceaux de tran^ bœùt^ et assaisoânez-les par-dessus vous avez fait par-dessous; couvrez Bty et faites bouillir à petit feu sur un u, pendant une demi-heure ou troi« d'heure y et servez à courte sauce.

Bœuf à la mode.

un morceau de tranche de bœuf de îx livres, plus ou moins ^ que vous piégalement de lard bien frais; prenez serole dans laquelle vous mettrez un re de vin blanc, du petit lard coupé :eaux , des échalottes et de la ciboule bien menu, de petits oignons entier^ iraes de carotte, du gros poivre et ufi el; mettez votre tranche sur cet apprêt casserole, que vous placerez sur uA c, ayant grand soin sur-tout que votre B soit bien bouchée; faites bouillir ou pendant cinq à six heures j après quoi préparez sur un plat> et le servez av«o às6aisennement«

t8 CUISINIÈRE

Filet de bœ^f piqué, à la broche.

Vous le dégraissez et-ie^arez. propremi Vous le piquez de lai^d pàr-dessiis ^ àox c txtrëmités^ et'lkissez te milieu sané être jpic faites-lé mariner pendant plitsieurs yonxt i de lliuile, oignons^ persil^ jus de citron, neHe 3 vous lé trousserez en forme d'une « en rond^ et le ferez cuire à la broche^ d belle couleur; mettez alors dessous la sauçè Tcius jugerez la meilieure pour relever i bœuf.

Hachis de bœuf à la française.

Hachez très- fin quatre oignons, et les mt dans une cassefde avec un peu de bev passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils s< presque cuits; mettez*y une bonne pinc^ farine que vous remuez jusqu'à oe qu'etti d'âne couleur dorée; Aiouillez avec du boui un demi- verre de vin, sel, gros poivre 5 la bouillir jusqu'à ce que l'oignon soit coil

2u*il n'y ait plus de sauce; mettez-y du ] aché ; faites-le bouiU-rr pour qu'il prenne avec Foignon : en servant mettezrv une c^ de moutarde, ou un filet de vinaigre.

Langue de bœi^en paupiettes.

Prenez mie katgue de bœuf dont vous t cornet, et faites -la blanchir un demi«*q d'heure à l'eau bot Iku^te; mettez* 1« dans le pot au £f 1^ f qv'^ ee^j»') U peau j: s'enlever, elle ne gâte] »iat vMw boni

BOURGEOISE. rg

-^en la peau, et mettee-]a refroidir; cou-

ia en tranches minces^ dans toute sa làr*

et sa longueur ; couTrez chaque morceaa

de la farce de godiveau ou autre farce de

de, de l'épaisseur d'un petit ëcu; passes

couteau trempé dans Tœuf sur la farce;

ez-les ensuite^ et les embrochez dans un

let ; après avoir mis à chacune une petite

le de lard> faites«les cuire à la broche;

nd elles seront presque cùit^^ jetez de la

de pain sur les bardes 3 faites-leur prendre

couleur dorée à feu clair^ et servez-les

D une sauce piquante dessous.

Pièce de bœuf garnie de choact»

ïoupez deux ou trois choux par quartiers ; es les avoir lavés et fait blanchir^ rafraîisezJes ; ficelez-les ; mettez-les dans une cmite ; mouillez-les avec du bouillon 3 ajour quelques carottes^ deux ou trois oignons^ it un piqué de trois clous de girofle^ une lise d'ail 3 du laurier, du thym; de plus^ ir que vos choux soient bien savoureuXf jitez-y le fond de votre marmite ; laissezmijoter trois ou quatre heures 3 égoutezr^ sur un linge blanc 3 pressez-les pour en faire tir la graisse 3 en leur donnant la forme d'ua deau à pâte; alors, dressez-les autour d^ biD pièce; masquez-la, ainsi que vos choux^ |Q une espa^oie réduite ^ et serves

h Terrine à la paysanne.

ave r eoupé de le tranche de bœufeiOL

Ao CUISINIERE

petites tranches, du petit lard maigrey .persil^ des ciboules hachées^ des fines ép ■6t du laurier ) prenez une terrine , faites-oj de bœuf 9 un lit de petit lard ^ un peu d'ai bonnement 9 et à la fin , une cuillerée d'f de-vie et deux cuillerées d'eau : faites 01 sur de la cendre comme le bœuf à la mo après avoir bien bouché la terrine 5 quandil cuit^ dégraissez y et servez dans la terrine»

De la culotte de bœuf.^

La culotte de bœuf^ qui sert à faire deï potages, paraît avec honneur sur une tabfa financier ou de banquier. Elle se sert au:

turel, sortant de la marmite. Quand elle bien dégagée de sa graisse et de son bouifl on peut verser dessus une sauce, faite i du coulis , des câpres, une pointe d'ail, let iiaché et assaisonné de bon goût. On peati core la servir garnie de petits pâtés.

Culotte de bœuf au Jour.

Désossez une culotte de bœuf de la gros! ue vous croirez convenable ; lardez-la il e gros lard, assaisonnez -la de sel et del épices ; mettez-la dans une casserole proj tionnée à sa grandeur avec une chopine ■vin blanc ; bouchez-la bien awc un couvelj et enduisez les bords avec de la pâte ; meti la cuire au four pendant cihq ou six hed suivant sa grosseur^ et sêrvez-la avec sa sa bien dégraissée.

Vue culotte de bœuf se met encore eB bal]

imée, en pâté chaud et froid^ k la broche^ lée de gros lard avec de fines herbes.

Bœuf à Vécarlate.

^enez une demi-livre de cassonnade, deux es de sel marin, une once de salpêtre^ une 6 de sel commun^ et après les avoir mêlés Bmble, fourrez-les dans une poitrine de bœuf^ ) vous mettez dans une marmite de terre* os tournerez cela tous les jours. Vous pouvez ler mariner pendant une quinzaine. Ensuite, tes bouillir ^ et servez sur table avec du chou Savoie , ou de la laitue pommée y ou des lé- Kies. ou de la purée de pois. Ce bœuf se mangé iontiers froid, et se présente ordinairement ' table coupé par tranches.

f . Palais de boeuf en blanquette.

Rétoyez douze palais de bœuf, que vous te cuire dans un blanc; au bout de cinq ou : heures, égoutez-les, coupez-les par morpyz, et parez-les très-Jégèrement j faites en- ~ s clarifier et réduire quelques cuillerées de lis blanc, et, au moment de servir, incordans cette réduction un quarteron de beurre , et un peu de jus de citron , faisant ition sur-tout de ne pas la laisser bouillir, elle tournerait en huile ^ mettez-y vos pade bœuf, bien égoutés et bien chauds, et iz le tout proprement sur un plat.

Noix 'dé bœuf A la bourgeoise.

dtes en sorte que votre hoir soit bien dé-

!à% eUlSINIERÏ

couverte i ^^tmme la viande en est dèobe aurez. soin de U piquer de gros lardonc assaisonnés; ficelez-la ensuite^ etservez-h des oignons, et autres garnitures que vo gecjesk les plus propres à l'améliorer.

De la tranche de bœuf.

'■ On S0 aert de la tranche de bœuf pooi du jus , faire d^excellens potages, du b ]^ royale^ lardez •* la de gros mcd manii du persil^ de la ciboule, cbampignons pointe d'ail haché , sel et poivre j tù cuire à petit feu dans son jus; ajoutes* cuillerée à bouche d'eau -de- vie, quan est cuite; servez.- la froide.

Bifteck dejilet de bœuf.

Coupez votre filet sur son plein , épais lignes, et de forme ronde; parez- le; c les tours et ôtez les peaux; assaisonnez et gros poivre ; trempez -le dans du 1 tiède , et faites cuire sur le gril à grand f servez de suite. (Ne laissez pas trop cuin

On peut mettre dessous une sauce pic ou un jus clair ; on jomt aussi avec ces i des pommes de terre que l'on épluche et en long ; on les saute dans du beurre jusq

Qu'elles soient d'un beau blond 3 saupoudi e sel , et placez-les à l'entour de votre b

Cœur de bœi{f à la poivrctde.

Ayez un cœur de boeuf que voua coupe tranches, et que vous ferez mariner pc

BOUR6EOI3E. a3

urs jours j comme le filet de bœuf piqué j binent de servir^ faites-le griller^ et mettes ils une sauce à la poivrade*

ue de bœuf en hochepot à la bourgeoise.

upez une queue de bœuf par morceaux; int en joint; faites-la blanchir et cuira du bouillon-^ assaisonnée de légumes et .cesj^ égoutez ensuite votre queue j dé- MZ fe fond y et passez-le au tamis; reto*Ia dans ce même fond, avec des ca* is en bâtonnet et blanchies; lorsque les ttes Èont bien cuites et la sauce réduite^ t«9-y quelques cuillerées de coulis.

Langue de bœuf aux cornichons.

près avoir fait dégorger votre langue, isJa blanchir pendant une demie^heure; tez-la ensuite rafraîchir; lorsqu'elle sera )idie , vous la parerez; prenez des lardons vous assaisonnerez avec du sel^ du gros Te, des quatre épices, du persil et des ci- Içs, hachés très^menus ; piquez votre langue ; ces lardons assaisonnés, et faites-la cuire I une casserole y dans laquelle vous jeterez tquSes bardes de lard, quelques tranches de 1 et de bœuf, des carottes, des oignons, laurier, du thym et plusieurs clous de giè{ mouillez votre cuisson avec du bouillon ; iez euire votre langue à petit feu pendant itre heures; au moment de la servir, vous B'ia peau de dessus; ayez du coulis roux itlequel' vous mettrez des cornichons bien ^és.

. Poitrine de hœi^ dii naturel.

Après avoir désossé votre jpoitrmçi ji tendon 3 vous laiicelez, et vous la féijd potelée ; vous la faites cuire ensuite^ et li avec du persil ou des légumes j comme Jugerez à propos, . .. ;

• ' Entre-côteaujus.'

Prenez la côte de bœuf qui se trouve paleroi^, en la préparant de manière q reste que l'os ae la côte , que vous déc rez } battez-la ensuite pour Tamortir, ei pez votre côte dans de l'huile ou du b après ravoir assaisonnée de sel et poivre^ la griller de manière qu'elle ne brûle pas qu'elle cuise à petit feu j selon l'épaiss votre côte, il Faut une demi-heure oi quarts-d'heure j quand elle est cuite à s gré, mettez des cornichons hachés da coulis roux clarifié, et le versez sur 1 côtej si vous le jugez à propos , vous n à la place une cuillerée de jus.

Gras-douhle à la bourgeoise.

' Prenez du gras-double cuit à l'eau } l'avoir bien nétoyé, coupez-le de la gra de quatre doigts , et le faites mariner av( poivre, persil, ciboules, une pointe d'< tout haché, un peu de graisse, ou du 1 frais fondu ; faites tenir tout l'assaisonn au gras-double pané Ae mie de ^paln , faites griller; servez. avec une sa,uce i oaigre.

BOURGEOISE. sS

Rognon de bœuf à la parisienne.

'^ Coupez votre fogrion par filets mînçes, &îtes-Ie pâssei: sur ïe feu avec un morceau ^beurre, sèt, poivre ;i persiï^ ciboules, une pointe d'ail , hachés menus ; quand il est cuit, mettez-y un filet de vinaiojre, un peu de coulis, ttne le laissez plus bouillir, de crainte q[u*il ne ^ racornisse.

On peut eucore le servir cu^t à la braise,

hvec une sauce pic[uante, ou une sauce à Té-

Sbhalotte.

wLje veau se prête à toutes les préparations dé o cuisine. Dans le veau tout se mange , ex-r ^pté les sabots et une partie de la peau : il %ffre le plus délicieux rôti que la gastronomie rouisse présenter aux gourmets.

Tête de veau au naturel.

Coupez les mâchoires de votrç tète, que us faites dégorger pendant une nuit entière ns Teauj après quoi faites -la blanchir et tiîre dans un blanc, Quand la tète est h'ien Jte, faitçs-la égouter j découvrez la cer-^- Me; servez-^la avec une sauce piquante, ou poivrade, ou une ravigote, etc.

Fraise de veau à Içt/rançaise.

Faites dégorger votre fraise dans de l'eau ide; mettez^^la d^s un chaudroix à!e^\k

qouillante; quand elle a bouilli tm boh d'heure à-peu-près, yeplçngez-Ja daii froide j après qu'elle ç^t entièrement ref vous la ficelez et vous la mettez cuire d l)lanc {voyez Blanc). U faut deux heure cuire votre fraise : la sauce piquante eeule qu'on emploie pour relever la frai est très-fade par elle-même, '

t ' Foie de veau à la hoiirgeoièe.

Coupez un foie de veau en trancli vous mettez dans une casserole . avec chalotte, du persil et de la ciboule ha< un morceau de beurre ; passez-les sur et mettez -y une petite pincée de inouillet avec un .verre de vin blanc, et diji gros. poivre; délayez; trois jaunes avec deux cuillerées de verjus, et lorsc commencer à bouillir, vous le retirez d et vous liez avec trois jaunes d'œufs.

liis de veau.

Les ris de veau sont un manger cjjél réser^'é pour lu bouche des heureux de h ils ont en outre le privilège justement d'entrer dans une infinité de ragoûts, ai ils donnent une saveur reclierchce ] gourmets Ijes plui> renommci) de la ca])i On les fait dégorger dans le Teau tit les fait blanchir un dcmi-quart-d'hcur de l'eau bouiltante, et on les met da rffgoùt^ que Ton juge à piupos.

Ris de veau piqués.

Faites dégorger et blanchir quatre ou cîriq l>eaax ris de veau; piquez-les de lard paries8U83 et faites^-Ies cuire au four dans une bonne réduction pendant trois quarts -d'heure f glacez-les d'une belle couleur, et mettez-Jes sur de To^eille ou de la chicorée à la crème, ou sur une sauce aux tomates.

Ris de veau auxjînes herbes.

Hachez très-fin du persil , une petite poîntç d'^il^ deux échalottes et quelques champî- , gnons ; maniez le tout avec gros comme la pioitîé d'un œuf de bon beurre, sel fin^ gros poivre j prenez quatre ris de veau; mettez-les dans une casserole avec quelques bardes dà lard par-dessus, un demi- verre devin blanc, autant de bon consommé; faites-les cuîré k petit feu, qu'ils ne fassent que mijoter j quand ils seront cuits, dégraissez la sauce qui doiç être courte; incorporez-la dans un peu de coulis clarifié) et versez sur les rî§ de veau. Vous pouvez, si vous voulez, les servir aussi d.ans une caisse.

Epaule de veaum

Ordinairement on la fait rôtir; à cet effet, on l'embroche sous le manche, en faisant pa$s( t lai>roche dans la palette ; deux heures sullisent pour la cuire à son point.

Quelques personnes la servent avec une saucé à réohalotte.

Cervelles de veau en marinade.

Délayez trois poignées de farine avec ' un verre d'eau tiède, dans laquelle vous ferez fondre comme une noix de beurre 5 assaisonnez de sel, et mettez deux jaunes d'œuf$ et les blancs fouettés 5 faites cuire vos cervelles dans UDèmarinade^ coupezJes en quatre, et trempez-les à mesure dans cette pâte pour les faire frire ; lorsqu'elles auront pris une belle couleur, vous les égouterez, et les dresserez sur ïin plat avec du persil frit par-dessus.

Cervelles de veau au beurre noir.

Prenez trois ou quatre cervelles j après les avoir bien épluchées, faites-les dégorger pendant plusieurs heures ; ayez une casserole d*eau bouillante, dans laquelle vous jetez une petite poignée de sel et un demi-verre de vinaigre 5 mçttçz vos cervelles blanchir à Teau bouillante pendant cinq minutes 5 vous les retirez et les laisse?; refroidir dans cette eau, afin qu'elles soient bien fermes. Vous les faites cuire dans une bonne marinade pendant trois quarts-d'heure , et , au moment de servir , mettez du beurre noir et du persil frit autour.

Pour faire votre beurre noir, mettez une demi-livre de beurre dans une casserole à côté d'un fourneau ,. de manière qu'il chauffe assez pour noircir; il faut avoir bien soin de ne pas î'écumer, car c'est précisément cette écun^e gfui le fait noircir 3 faites ensuite réduire ua

Terre de vinaigre blanc, avec toutes sortes d'aromates, girofle, sel, gros poivre et échalottes en tranches 3 réduit aux trois quarts. Vous versez votre beurre dessus , en le tirant à clair; passez ensuite le tout à Pétamîne, et jerveE-vous-en pour ce que vous jugez à propos.

Langues de veau à la sauce piquante.

Prenez sept langues , que vous ferez dégorger et blanchir ensuite pendant un quart-d'heure ^ Vous les rafraîchissez 3 vous les piquez de lar- . dons bien assaisonné:^ 5 vous les mettez cuiro dans anè braise, avec quelques carottes, des oignons, des clous de girofle, dn thym, du laurier , et plein une cuiller à pot de bouifton ; vous les laisserez cuîrè sur le feu pendant trois heures , plus bu moins ^ ôtez la peau de dessus, glacez-les et ver^z dessus une sailce piquante.i

Fricandeaiu

Levez la noix d'un cuissot de veau ; faites en sorte que ce soit un veau femelle, afin que cette noix soit couverte de graisse appelée té-tine; piquez-la dans le sens de la viande avec de gros lardons de lard bien assaisonné ; vous IVenveloppez de lard et la mettez dans uîie braisière avec toutes sortes de légumes et un ban bouquet 5 mouîUez-la avec du bon consommé, et la faites bouillir pendant quatre heures 3 vous la dépouillez de son lard et la mettez ensuite dans une autre braisière, en dégr4Ûssaat «ob fond ^ et en je passant ^?l^'- A^^%\x%

3o CUISINIÈRE

avec un tamis de soie 5 vous le faites ainsi réduire sur un fourneau un peu vîf , et lorsque cette réduction est un peu liée, vous la retournez de toutes les façons pour lui dpnner une couleur égale 3 vous la servez sur de To^ seille ou de la chicorée à la crème ^ ou avec ce que yiâus jugez à propos.

Oreilles de veau à VitaKenne.

Échaudez huit oreilles de veau j flambez^Us} faites- les blanchir et rafraîchissez-les 3 faites^ les cuire dans un blanc , ou autrement 3 foncez une ca^seiole de bardes de lard} metteâ^y ce|. oreilles avec un bouquet de persil et de ciboules assaisonné, et quelques tranches de cj« tron 3 mouillez avec du consommé et un d^mi»

verre de bon vin blanc 3 couvrez voâ oreilles de bardes de lard 3 mettez dessus un rond de papier beurré 3 après les avoir fait cuire unto heure et demie ^ vous les écoutez , vous les es^ àuyez, et vous ciselez les bouts comme vous feclez d'une ciboule} dressez-les et servez dessous une sauce à Titalrenne (voyez Sauce û' t'iialienne).

Côùlettes de veau en papillotes.

Coupez vos côtelettes un peu minces, et mettez-les daus d^s carrés do papier blanc, avec sel, poivre, peisil, échalottes, le tout haché très-fin et du beurre 3 tortillez le papier autour de la cùtelette , et laissez ^sortir le bout 3: huilez le papier ea dehors} faites-les cuire k peut Ua $\ÀX le gril^ après avoir mis une feuille

BOURGEOISE. 3i

de papier Kullé dessous les côtelettes ; servez avec le papier qui les enveloppe.

Poitrine de veau farcie.

Coupée le botit des os des côtes qnî se trouvent dans votre poitrine , faites une incision entre la peau et les côtes; alors, mettez entre cette peau et les côtes telle farce de viande que vous jugerez à propos ; cousez la peau, afin que la fa,rce ne pujsse s'extravaser; serVez-la avec telle sauce ou ragoût de légtimes que vous croirez convenables, comme à la farce, aux Faitues, aux petits pois, aux cornichons, aux racines^ etc.

Carré de veau»

Il s'emploie de plusieurs manières; on le coupe par côtes ; on ôte les os du bas, et on laisse la côte ; il se sert aussi cuit suc le gril^ comme les côtelettes de mouton.

Carré de veau à la bourgeoise.

Parez un carré de veau, et piquez le filet avec des Tardons de lard assaisonnés d'un bon goût et de fines herbes ; mettez-le dans una braisière avec une carotte et un oignon en tranches,- et un bouquet garni; mouillez-lo avec une cuiller à pot de consommé , coiivres^le de bardes de lard, et faites-le cuire pendant deux heures et demie ; vous le changea de braisière et vous passez son fond par-dessus , lequel vous faites réduire à courte sauce, afin* foe le carré de veau glace d'une belle couleur }

3ii CUISINIÈRE'

vous le servez sur de la chicorée où de l'oseille ^ ou avec ce que vous jugez à propos.; -, ' -

Casis de veau à la houtgecise.

Mettez du beurre dans une casserole ; dvec votre casis 5 des caix^ttes, des oignons, un peu de laurier, et deux verres de bouillon j faites mijoter le tout pendant deux heures environ j tt servez-le avec des légumes**

On le sert quelquefois â la broche. '

Blanquette de venu.

Dans une cuisine bourgeoise,. du restant d'un Carré de veau ou d'une longe, servis la veille, on fait ordinairement une blanquette qui se prépare de la manière suivante : ' ' On taiUe en petits morceaux y comme des pièces de deux sols , ce qui reste du morceauj on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou velouté, avec un peu d«> consommé 5 on lie avec trois jaunes d'œufs, et on ajoute un quarteron de beurre frais plus ou moins, une pincée de persil blanchi, et lé jus d'un citron 5 jetez votre blanquette de veau ilans cette sauce, et la servez chaudement.

Longe de veau à la broche.

Otez entièrement toute l'épîne du dos, et généralement tous les os qui pourraient gênef pour la dresser; ôtez un peu de graisse diï rognon, car il ne cuirait pas^ roulez le flanchet et assujétissez-leavec des attelets sur la broche j* envelop.pez: votre longe de deux feuiUes df

papier huilées^ et laissezrla cuire k la broche pendant trois quarts-d'heure; avant de «ervir, Yous la développez et Vassaisonnez de sel : ii se sert pour rôt ou grosse pièce.

Pieds de veau à la Sainte-Menehould.

Avecle couperet, fendez parle milieu quatre pieds de veau bien écbaudés, ficelez- les et mettez-les cuire dans une bonne braise 3 lorsqu'ils sont cuits , €ft qu'il n'y a que peu de sauce, faites-les refroidir à moitié; retirez-le* pour les paner de mie de pain , que vous arrosez avec la graisse de la braise ; faitè$-les griller de belle couleur, et servez-les pour nors-d'œuvre,

. Pieds de veau frits.

Taîtes-les cuire dans un bon fond ou dans mn blanc, après les avoir désossés; retirez-les lorsqu'ils sont cuit^, et faites-les mariner dans du poivre, du sel et un peu de vinaigre.; vous les égoutez et les faites frire d'une belle couleur dans une pâte; serviez chaudeihent avec du persil frit.

Tendons de veau en harîceU

Levez les tendons d'une poitrine de veau et les faites dégorger et blanchir 5 faites-les ctiîre entre deux bardes de lard , dans un bon foisd , et lorsqu'ils sont cuits , ^g>oatez-les sur un plafond , et «aett^te par-dessus un couvercle 4e casserole, avec ain poidâ, pour leur {air f rendr^e wtel^île forme j vosxs les parcsL £t hs%.

5i CUISINIERE

mettez dans ua plat à sauter avec son fond y clarifié et réduit ; faites blanchir ensuite une cinquantaine de petits navets gros comme de^ olives^ et faites-les cuire dans'du consommé et uu peu de sucre ; vous les liez avec une bêchamelie bien blanche 5 dressez les tendons en Kiirotou^ et mettez les navets au milieti.

Queues de veau aux choux.

Prenez deux ou trois gueues de veau, que vous couperez en deux ; faites- les blanchir un Instant avec une demi-livre de petit lard coupé f^n tranches ; yous ferez aussi blanchir la moitié d^un gros chou coupé en morceaux un quart' d'heure ; retirez- !e à l'eau fraîche et U prçssez bien } ôtez les trognons 5 mettez Tes | queues dans une marmite avec le petit lard^ | ficelés, et lés choux, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d'ail, trois clous Aë girofle , de la muscade ; mouillez avec da j bouillon, un peu de sel, gros poivre; faites ^ bouillir à petit feu jusqu'à ce que les queues ] soient cuites j retirez le tout de la marmite j

1)our Tégouter et essuyer de sa graisse ; dresses j es queues, entremêlées de choux, le petit lard j par-dessus ; vous saucerez avec un peu d'e^ ' pagnole réduîte.

Côtelettes grillées panées.

Après avoir paré vos côtelettes et les avoif assaisonnées avec du sel et du gros poivre , TOUS ferez tiédir un morceau de beurre, et tfempex&z dedans chaque côtektte^ doitast

BOURGEOISE. sa

du beurre, mettez-les dans une casserole oii sera d^ la mie de paîn ^ tournez-les dedans ; sortez 'le6-- en pour y mettre encore delà mia de paîn ; une demi-heure avant de les servir, mettez-les sur le gril à un feu doux , afin qui) la mie de pain ne prenne-pas trop de couleur; quand elles sont cuites , vous les servez avec ua jus clair dessous^ ou sans jus.