TERMES DESCRIPTIFS DE LA FARINE

Il y a deux classes de farines bien reconnues, quoique naturellement ces deux classes ne comprennent pas tous les spicimens d'un caractère intermédiaire, Pour la dénomination de ces deux classes on emploie différents termes. On peut décrire la farine d'un des deux types comme tent tendre, onctueuse, veloutée ou légère. Une telle fari ésult rd ent de a mouture d'un blé tendre, riche en amidon. La sensation douce particulière que produit cette farine quand on la touche, est très re éistique et est en cortres'e frappant avec celle que donnent les farines de l'autre

elusse, Celles-ci sont dites

lorsqu'on les a tamisios à travers à : sn tion des espèces tendres de farines, elles produisent néanmoins entre les doigts un peu la sensation de sable fin: et on peut les transvaser plus facilement que les farines

tendres, Nous emploierons dans ce bulletin pour ces deux types de farines les termes cendre (soft) et granuleux (granular): car ces deux mots expriment peut-être mieux que tout aïtre Îles caractères frappants de chaque classe. On comprend généralement que la farine tendre est faible et convient par conséquent pour la confection de pâtisseries, de biscuits, ete., et que la farine granuleuse ait forte et propre pour la fabri-

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cation de pain extrémement léger. Bien que ceci soit vrai dans bien des cas, l'étude les tabieaux éi-ap.es tera voir qu'il y a de nembreuses exceptiuns . Plusieurs farines positivement granuleuses que nous miealiôhnons ici, s: sont trouvées être très peu sai.-Haisanies pou la fabrication, tandis que, dans certains cas, de la farine positivesent tendre à p:cduit de bon pain.

Les termes descsiptifs que nous employons pour la couleur, sont appliqués dans tous les cas à la farine üans son état sec naturel Nous avons fait les observations risque la farine avait été gardée environ deux semaines depuis la mouture. Nous cata hons g ère d'inpo:tance à la cou'eur ,pare: que, comme la chose est bien con: 1e, a couleur vari: beaucoup suivant l’âge de la farine, et aussi parce que l'introduction «= procédés de blinchiment fait que la couleur est un point un peu moins important quil ne l'était il y a quelques années. Comme nous l'avons déjà expliqué, la couleur ds farines produites par un petit moulin d expérimentation ne peut pas être très bonne; as elle donne une :ssez bonne idée des veleurs relatives des différents échantillons à cet égard. Nous avons aussi étudié la couleur après humectation et séchage; mais les résultats ainsi obt nus n'out pas paru être de bien grande importance, en raison du fait ie nous avons soigneusement étudié dans le pain la couleur de chaque échantillon. C'est là sans aucun doute le point le plus important; c’est pourquoi nous ne nous sommes pas attaché à prendre des notes très précises sur la couleur des ditférents échantillons de farine.