CONDUITE DES ESSAIS DE PANIFICATION
Nous faisons ordinairement les essais de mouture au mois de décembre, et nous phiçons les échantillons de farine vbtenus dans des sacs en papier; nous les conservons cnsuite dans une chambre ordinaire (chauffée) pendant une quinzaine de jours ou davantage avant de fabriquer le pain. Nous effectuons en général les essais de panification pendant les mois de janvier et de février afin que la farine soit dans un état
niforme de siccité, sauf ce qui est de la teneur naturelle en humidité, qui peut varier ans les différentes farines. Les investigateurs scientifiques n’ont pas toujours donné isamment d'attention à ce point très important, Les comparaisons faites entre des ines qui n'ont pas été conservées et étudiées dans des conditions uniformes d’humi- Hité, ont ordinairement très peu de valeur. Dans ce climat-ci l’air d’un laboratoire est extrêmement sec et d’une sécheresse comparativement uniforme pendant les mois d'hiver, où l’on maintient une chaleur artificielle constante, Il est ainsi possible de fire des compæra'sons satisfaisantes entre les essais effectués en différentes années sons qu'il soit néccsstire de considérer la teneur en humidité comme étant un facterr
riable, pourvu que les essais aient tous eu lieu au milieu de l'hiver. M. Frank T. “hatt a fait voir qu'entre la teneur de la farine en humidité dans les conditions du milieu de l'hiver et celles du milieu de l'été il y a ordinairement une différence d’environ 4 pour cent où même davantsg?, quantité si élevée qu'elle ôte toute valeur aux snalvses ou aux essais que l’on pourrait faire sans en tenir compte.
Le buffet de fermentat'on dont nous faisons usage dans la panification, est en bois,
vec vitrage sur le devant, et est divisé en deux au milieu de sa hauteur par une étagère pereée d'un grand nembre de trous nour laisser l'air circuler librement, Le buffet est uni d'un thermomètre et est chauffé par des lampes électriques placées au-dessous detagère et arrangées de manière à ce que la chaleur soit uniformément distribuée. Pendant qu'il est en usage, nous le maintenons à la température de 43 à 35 degrés ntigrades (92 à 95 degrés Fahrenheit). Comme il est essentiel, lorsqu'on opère avec petites quantités de pate, que l'air dans le buffet de fermentation soit très humide ‘in d'empêcher la formation d'une eroute à la surface de la pâte, nous plaçons ausous de chaque lampe électrique un plat en zine contenant de l’eau qui étant ainsi “uffée émet une grande quantité de vapeur. Afin que l'on puisse observer exacteent la hauteur de la pâte pendant la fermentation, des fils métalliques ont été passés travers la planche du haut du buffet de manière à ce qu’on puisse depuis l'extérieur soulever à volonté de temps en temps et les tenir un peu au-dessus de la surfner périeure de la pâte pendant qu’elle lève.
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