FRITES
Pour une miche d'essai nous employons 50 grammes de farine. Il y aurait peut-être avantage à doubler cette quantité, s1 ia quantité de farine à notre disposition le permettait; mais par l'emploi d'une plus grande quantité de farine il ne paraît y avoir rien à gwrner pour contre-balancer les objections évidentes. Il est extrêmement important de répéter plusieurs fois les essais de panification avec chaque échantillon de farine, ct, pour cette raison, lorsqu'on a seulement une petite quantité de farine, il est essentiel d'en employer comparative nent peu pour chaque miche, Dans ce travail nous avens en général fait quatre miches avec de la farine de chaque échantillon, chaque miche étant cuite dans une fournée différente, Les résultats qui figurent dans les tubleaux :ep:6-entent les moyennes des observations faites sur les quatre miches. Dans le cas des farines fortes, les résultats pour les miches des différentes fournées étaient ordinairement À peu près identiques; mais, avec les farines faibles, il était beaucoup plus diflicile d'obtenir qu'il en fût de même; la raison en était la tendance de la pâte à s'affaisser lorsqu'on la laissait fermenter un peu trop longtemps ,cu bien sous l’effet des petites secousses inévitables lorsqu'on met dans le four les moules en fer-blanc contenant la pâte,
Aux 50 grammes de farine nous ajoutons sept-dixièmes de gramme de sel. Nous plaçons ei suite la farine dans le buffet de fermentation afin qu’elle s’y réchauffe tant soit peu. Nous mettons dans 20 centimètres cubes d’eau tiède un gramme et deuxdixièines de levain comprimé humide et six dixièmes de gramme de sucre de canne, et piaçcons ce mélange dans le buff:t de fermentation, où nous le laissons de 20 à 20 minutes, jusqu'à ce qu’il se produise un rapide dégagement de gaz. Nous ajoutons ensuite à là farine exactement 20 centimètres cubes de ce liquide, et nous commençons le pétrissi£e. Nous comptons cette quantité de liquide comme étant 20 centimètres cubes d'eau, ce qui, bien que ce ne soit pas strictement exact, n’introduit point d’erreur appréciable, puisque toutes les farines sont traitées de la même manière. La quantité exacte d'eau contenue à ce moment dans les 20 centimètres cubes du mélange de levure est naturellement inconnue, Nous ajoutons avec une burette autant d’eau tiède qu'il en faut pour obtenir une pâte de consistance voulue. Le premier pétrissage prend environ cinq minutes de temps. Nous mettons ensuite la pâte dans un vase en verre et li replacons dans le buffet. Lorsque la pâte a levé de manière à occuper deux fois ct demi son premier volume, nous la sortons et la pétrissons entre les mains pendant trois minutes; puis nous la mettons dans un petit moule rond en fer-blane à parois de 24 millimètres (environ 1 pouce) de hauteur et de 80 millimètres (environ 3 pouces 4) de diamètre, Nous déposons le moule dans le buffet et laissons la pâte se gonfler en s'éevant aussi haut que possible sans que le pourtour dépasse trop les parois du moule. Dans la plupart des cas, la pâte atteint enviror deux fois la hauteur des parois du moule, Lorsque nous jugeons que la pâte 12 gonflerait pas davantage si nous la laissions encore fermenter, nous la mettons au four et faisons cuire environ douze minutes à la température de 225 à 220 degrés centigrades (437 à 446 degrés Fahrenheit). Le four est cheuffé au gaz et est pourvu d'un thermomètre et d’une étagère capable d’un mouveme t de rotation añn que la cuiss n des miches soit uniforme. On ne peut pas adopter une dimée de euis-on parfaitement uniforme, car les miches plus légères cu'sent p'us rapidement qre celles qui sont compactes. Nous laissons donc les miches pesante vn pu plus longtemps que les autres.
C’est une chose très difficile que de juger du bon moment pour retirer la pâte du buffet et 11 mettre au four, et il y a à cet égard de grandes différences dans la manière de faire des difffrents investigateurs. Les uns fixent une durée uniforme pour la fermentation, tandis que d'autres veulent que la pâte lève jusqu'à une certaine hauteur uniforme avant la mise au four; à chacune de ces deux méthodes on peut opposer d'assez s'rieuses objections, et il me semble que notre manière de faire fait connaître mieux que toute autre quelle est la force de chaque espèce de farine. Naturellement, si l'on laisse trop longtemps une pâte faible dans le buffet de fermentation, elle peut s'uffnisser, surtout tandis qu'on la fait passer du buffet dans le four; et dans certains &as le païn ainsi produit pourra être d’un volume beaucoup moindre dans une fournée que dans les autres. Toutefois cet affaissement aurait certainement lieu parfois dans
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les boulangeries ordinaires, et le volume muyen obtenu par ma méthode est sans aucun doute aussi grand que celui qu’obtiendraient les boulangers de métier, sauf dans les cas où ils se servent de moules en fer-blanc profonds Dans le cas des pâtes fortes, la manipulation n'est nullement difficile; car, même si elles dépassent quelque peu en largeur les parois du moule lorsqu'on les met au four, ou si elles paraissent avoir quelque légère tendance à s’affaisser, elles reprendront ordinairement leur forme et quelquefois augmenteront en hauteur sous l'effet de la haute température. La différence dans la manière dont se comportent les différentes espèces de pâte lorsqu'on les met au four, est une des particularités les plus frappantes que l’on remarque dans les essais de panitication et paraît provenir entièrement des différences dans la qualité du gluten à la fin de ia période de fermentation.
Quand le pain est cuit, nous en comparons la hauteur avec celle qu'avait la pâte avant la mise au four, et nous prenons note du gain ou de la perte en hauteur pendant la cuisson. Nous examinons le pain après l'avoir laissé refroidir pendant une heure. On trouvera dans les tableaux intitulés * Essais de panification ” les notes des observations faites sur chaque miche. Nous expliquerors maintenant ce que signifient les en-têtes de chacune des colonnes de ces tableaux.
