EAU AJOUTÉE À 100 GRAMMES DE FARINE

Quelques écrivains emploient le terme * force ” dans le sens de la capacité que possède la farine d'absorber de l'eau pour faire une pâte d’une viscosité type, et on a inventé un instrument appelé “ viscomètre ” dans le but de faire de soigneuses comparaisons entre différents échantillons de pâte. Les farines, toutefois, diffèrent réellement entre elles à un tel point qu'on ne peut faire de toutes la même espèce de pâte. Certaines pâ.es sont collantes tout en étant encore très compactes, et d’autres ne deviennent collantes que lorsqu'elles sont très délaytes. Les renseignements que l’on obt'ent par l'emploi du viscomètre ont comparativement peu de valeur; car, dans certains cas, une pâte claire donne une miche de bonne forme, même après une longue fermentation; et, dans d'autres cas, une pâte très compacte finit par déborder par dessus les parois du moule à cuire si ces parois ne sont pas très hautes, et produit une miche de très mauvaise forme. Le boulanger doit savoir combien d’eau il peut ajouter à la farine sans gâter la forme de la miche. Toutes autres choses étant égales, il préférera la pâte qui absorbe la plus grande quantité d’eau; car cette pâte est ordinairement plus claire et plus facile à travailler.

Bien que nous fassions les miches des essais avec 50 grammes de farine, il est préférable d'exprimer les résultats en termes de 100 grammes. Cette forme simple est si évidemm :t la meilleure qu’il semble étrange que certains investigateurs préfèrent exprimer l’eau absorbée en “ pintes par sac ”. On peut convertir les chiffres dans cette colonne en pintes (de 40 onces) d’eau par sac (de 280 Ib.) de farine en les multipliant

par 1.12.