EAU RETENUE PAR 100 GRAMMES DE FARINE

La proportion d'eau retenue par le pain une fois refroidi est d’une très grande importance pour le boulanger; car il est parfaitement évident qu’il a avantage à vendre de l’eau à raison de plusieurs centins la livre. On ferait toutefois erreur si l’on considérait comme ayant une valeur particulière pour les usages ordinaires du ménage, la farine qui peut retenir une plus grande quantité d’eau. T1 est souvent plus économique d'acheter de la farine qui est plutôt faible à cet égard et qui, étant moins en demande, coûte moins cher,

Bien que les chiffres de cette colonne semblent étre d’une grande importance au point de vue commereial, nous devons expliquer qu’ils sont nécessairement très peu exacte, Les miehes de pain très légères se dessèchent plus rapidement dans le four que celles d’un poids ordinaire ou un peu lourdes. 11 semble être tout à fait impossible de surmonter cette difficulté dans les expériences; car, quoiqu'il soit évident que, pour les

fins de L comparaison, il faudrait laisser les miches légères moins longtemps au four, on ne peut pas dans chaque cns, d'après la différence en volume, juger exactement du temps qu'il faut les y laisser. Le taux d'eau retenu n'est done pas un chiffre d'une grande valeur, sauf lorsqu'on compare des mi hs d'un volume approximativement égal. Nous devons dire que les chiffres de cette colonne font connaître la quantité d'eau que retient le pain outre celle qui se trouvait naturellement dans la farine. Par exemple, le chiffre 410 signifie que 100 parties en poids de farine ont produit 140 parties de pain. On peut convertir ces chiffres en “ miches par sac” (en miches de 4 Ib. par sac de 280 Ib.) en ÿ ajoutant 100 et en prenant les sept-dixièmes du total ainsi obtenu, ou bien on peut les convertir en “miches par baril” (en miches de 4 1b. par baril de 196 Ib.) en ajoutant 100 et prenant les #ivo du total ainsi obtenu.