VOLUME DE LA M'COHE

Dans cette colonne est indiqué en centimètres eubes le volume moyen du pain produit avec 100 grammes de farine, ceci paraissent tre la meilleure inanière d'exprimer le volume, Les opinions diticreront sans nul doute beaucoup quant au degré de légèreté qui est à désirer duns le pain, et il est à re ‘arquer que certaines espèces de farine produisent du pain d'assez bonne qualité lorsque le volume est très faible; tandis que d’autres farines, qui font du pain d'un: consistance plus coriace, donnent un pain inférieur à moins que le volume de la mice ne soit plus gros. Il ne peut done guère ÿ avoir aucun volume type pour une miche de Lon pain. On peut toutefois dire d'une manière générale que le pain d'un volume de moins de 400 centimètres cubes (pour chaque 100 grammes d: farine) est décidément lourd, On peut dire qu'un pain de 400 à 429 centimètres eubes est un peu trop compacte, quoiqu'on trouve parfois du bon pain entre ces limites, Le pain de 430 à 44) centimètres cubes est moyennement léger, de qualité quelquefois excellente; celui de 450 à 559 centimètres e:t passablement léger; et on peut considérer tout pain de plus de 550 centimètres cubes comme étant d’une légèreté qui n'est nullement nécessaire. Lo:squ'on se sert de moules profonds, on peut quelquefois produire du pain d'un volume beaucoup plus considérable que le dernier chiffre susmentionné,

Nous déterminons le volume de chaque miche en mesurant la quantité de graine de lin qu'elle déplace dans un vase de capacité connue. Ce mode de mesurage cest Leaucoup plus exact qu'aucun autre. Le volume obtenu dépend avant tout de deux facteurs qui sont assez distinets l'un de l'autre: le premier est in capacité qu’a la pâte de lever dans le buffet de fermentation, et le second sa capacité de conserver ou d'augmenter son volume lorsqu'on la met au four. Cc:taines pâtes cessent de lever lorsqu'elles ont atteint un volume seulement moyen, muis ensuite ne perdent rien de ce volume; d’autres, au contraire, peuvent atteindre une bonne hauteur, mais ont décidément tendance à s’affaisser dans le four. Les pâtes très fortes lèvent bien pendant la fermentation et conservent ou augmentent leur volume dans le four.

A ce propos .il nous paraît être nécexaire de mentionner l'intéressante théorie récemment proposée par M. T. B. Wood, M.A., (Journal of Agricultural Science, avril 1907) savoir, que le volume d’une miche dépend de la quantité de gaz dégagée vers la fin de la fermentation, cette quantité dépendant elle-même de la quantité d'aliment de la levure qui se trouve dans la pâte. Parmi les preuves avancées en faveur de cette idée, nous pouvons citer les expériences dans lesquelles on a ajouté à la pâte une certaine quantité de sucre lors du dernier pétrissage. On a trouvé que ces pâtes auxquelles il avait été ajouté du sucre donnaient des pains d’un plus fort volume. Nous

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pe : q c e expérience est un peu réduite par le fait que l’on a laissé les pâtes lever pendant 30 minutes seulement après l'addition du sucre et que presque tous les pains produits étaient lourds (ayant un volume de moins de 400 centimètres cubes pour 100 grammes de farine). Par cette expérience on peut donc très peu juger de ce au’aurait pu être le rang relatif de chaque pâte si on l'avais laissée atteindre son pins fort volume pour la prdouction de pain

vraiment léger. Quelque cas que jai eu l'occasion d'observer me portent à croire que

apparent

\ théorie de Wood est utile pour expliquer certains phénomènes exceptionnels; mais Je ne puis l'accepter aucunement comme solution de toute la question des volumes. Où ne peut perdre de vue le fait que, dans le four, tandis que telle pâte lève, telle

itre s'affaisse, La différence à cet Cgard est souvent extrémement fruppante: et,

“me tout a lieu dans l'espace d'environ trois minutes (dans les conditions de cuisson te nos expériences), cette différence paraît clairement être due aux qualités inhérentes

du gluten et non à quelque différence du volume de gaz produit par la levure pendant 1 si court espace de temps.