QUOTIENT DE LA HAUTEUR DE LA MICHE PAR LE DIAMÈTRE

Dans nos investigations, nous avons constaté que l’on cuit la pâte faite avec la farine de blé canadien, de deux manières radicalement différentes, soit dans des moules profonds, soit sans aucun moule, sous la forme qu’on appelle en Angleterre “ cottage

17 Quiche de chaumitre). Comme nous savions que nous n'obtiendrions pas les ces résultats par ces deux manières différentes de cuisson du pain, et, comme il us était impossille de faire tous nos essais des deux manières, nous avons adopté un pe intermédiaire de pain: nous cuisons ‘h pain dans un moule en fer-blane de profondeur égale à environ moitié la hauteur d'une miche ordinaire, Ceci nous met à méme de juger dans une certaine mesure de ln capacité de levée de la pâte supportée un moule, et aussi de sa tendance à s'étendre quand elle n’est pas ainsi supportée. Dans ces conditions la forme du pain dépend en partie de la force de la farine. Les riues faibles produisent de la pâte qui a une tendance à déborder du moule, tandis e la pâte faite avec des farines fortes se tient bien ensemble et lève suns s'étendre en rgeur d'une quantité appréciable, Une miche faite de farine de ce que nous pouvons ppeler une force idéale, serait d'une hauteur approximativement égale à son diamètre et serait de forme sphérique, Une miche faite de farine extrêmement faible lèverait iturellement à peine au-dessus des bords du moule, de sorte que sa hauteur serait à pou près la même que celle du moule, tandis que son diamètre serait égal à celui du moule où un peu plus grand. Dans la pratique on trouve que Le quotient de la hauteur la miche par le diamètre, lorsqu'on emploie l'espèce de moule décrit ici, est ordisirement compris entre .60 et .73, la hauteur des miches variant entre 42 et 60 millimètres et le diamètre entre 75 et 88 millimètres.