TEXTURE

Le chiffre en rapport avec la texture est aussi nécessairement empirique, par suite le la difficulté évidente qu’il y a à mesurer et à exprimer exactement la grosseur royenne des tout petits trous du pain. La texture idéale est une texture extrêmement ne et parfritement uniforme. T'n pain qui aurait une tella texture serait comparas ‘ivement facile à couper, et il serait facile d'étendre le beurre dessus, même s'il était strèmement léger. La grosseur des veux dans le pain n’est pas toujours un bon inde la légèreté du pain; enr les gros veux ont souvent des parois très épaisses; l'autre part, lorsqu'on fait usage de farines extrêmement fortes, bien que les yeux puissent être très petits, les parois #n sont si minces qu’il faut très veu de pâte pour produire une miche d'un gros volume. La texture est une question de considérable rmportance et qui présente de très srrrd. différences,

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