DURÉE DE LA FERMENTATION

Les chiffres de cette colonne ont comparativement peu de valeur; ear la durée de la fermentation varie dans différents cas par l'effet de diverses causes. Il faut quelquefois une longue fermentation atin qu'une pâte très forte ait le temps de prendre le plus grand volume possible; duns d'autres cas, la raison d'une longue fermentation sera la levée comparativement lente d'une pâte qui ne peut après tout atteindre un très grand volume, Plus on ujoute d'eau jinoins il faut de temps pour la fermentation, si l’on er p'oie la même farine, Une pâte compacte lève ordinairement très lentement, et dans certains eas on ne peut pas ajouter davantage d'eau à cause de la tendance de la pâte à dépasser les bords du moule lorsqu'on la rend trop déliée. Avec d'autres farines on ne risque rien à faire une pâte déliée, ce qui rend l'action de la levure plus rapide.