FORCE BOULANGÈRE

Après étude des tableaux ci-après, qui contiennent plusieurs colonnes d’observations sur les divers caractères des différentes farines, on voit clairement qu’il est à désirer que la force boulangère de chaque farine soit exprimée numériquement. Il est assez o:dinaire que l'on adopte ure f rine comme type et qu’on la prenne comme terme de comparaison dans l'examen de toutes les autres farines; on perd alors souvent de vue le fait que la force de la foriie type elle-même peut changer à mesure qu’elle devient plus vicille, On prend quelquefois un échantillon comme type pour les blés de printemps et un autre pour les blés d'hiver, sans faire aueun effort pour amener les deux su méme type de comparaison et sans reconnaître le fait que dans chacun de ces groupes il y a de très grands variations. Les expériences dont nous rendons compte ici font très clairement voir ces variations et font voir aussi que dans certains cas la farine des blés d'hiver est plus forte que celle des blés de printemps, fait qui fait ressortir la futilité de lancienne classification. Il me semble quil est impératif d'établir une échelle de force basée sur des chiffres tels que ceux que nous donnons dans les tableaux intitulés “Essais de panification ”, de sorte qu'on puisse conserver des documents précis sur la force boulangère de chaque échantillon de farine, qu'on soit à même de comparer facilement la valeur des différentes farines et qu'on abandonne l'emploi de farines types comme termes de comparaison, Ainsi que nous Pavons déjà fait remarquer, on emploie quelquefois le terme * force ” en rapport avec l’absorption d’eau seulement. Toutefois, dans l'usage général, ce terme embrasse peut-être tous les facteurs dont nous nous occupons dans ce bulletin. On peut en quelques mots définir la “ force ” dans la farine comme étant d' ser ot de retenir Veau et de produire une grosse miche d'une bonne hauteur (même si la pâte n’a pas été supportée par un moule), d’une texture fine et à croûte uniforme et régulière. Cette définition est peut-être un peu plus large que le sens qu'on lui donne généralement; maïs elle exprime assez exactement les caractères dout un boulanger ordinaire tient compte quand il juge d’une farine quelconque. Pour estimer la force boulangère, nous nous sommes guidés d’après les chiffres des six premières colonnes sous le titre “ Essais de panification ”:; savoir: eau ajoutée, eau retenue, volume de la miche, forme de la miche, aspect de la croûte et texture. Les

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res des diff rentes colo: nes n'ay nt quelquefois aucune relation entre eux, la Lpe acdit on donnerait à que qie-uns Une position si subordonnée qu'ils affecteht 4 peine le ch.ire du total, Afin de leur donner l'importance relative qu'ils doivent avoir, nous les traitons donc comme suit: L: chitfre de la première colonne au ajoutée), nous le multipions par 2: €. lui de la deuxième (eaux retenue), nous le itiphons par 5; nous ne changeons pas le chiffre du volume; nous multiplions par 000 le chitfre au sujet de la forme de la miche, par 2 celui qui exprime l’aspeet de la vüte, ét par 3 celui qui représente la texture. La somme des chiffres qu’on obtient ni est en général comprise entre 1,500 ct 1,700, Tout: échelle de chiffres aussi élevés ir l'expression de la force serait très male mmode; c'est pourquoi, afin d'avoir une chelle de proportion plus ordinaire, et de faire ressortir un peu les différences entre ks différentes espèces de pain, J'ai adopté la manièr: suivante toute arbitraire de réduire les chiffres: je soustrais 700 du total obtenu et divise le reste par 10. Ceci lonne une €chelle de points allant ordinairement di puis environ 70 jusqu'à 100, mais pouvant dépasser ces limites dans les deux sens, Le chiffre 100 ne représente pas la tection, mais simplement une farine de force très supérieure; le chiffre 70 repréente une farine de force très inférieure. Des farines exceptionnelles peuvent recevoir ne marque supérieure à 100 ou inférieure à 10; mais ces deux chiffres sont les

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limites ordinaires,

Coinme je l'ai déjà expliqué en partie, une force excessive dans une farine n'est 'ellement pas un grand avantage, si ce n'est quand on méle cette farine à d'autres. Vu peut certainement dire que les farines d'une force exceptionnelle, en raison de la

“ipacité de la pâte qu'on en fait, ne produisent pas toujours du pain de la meilleure lité: et elles ne conviennent pas pour la confection de pâtisseries, de gâteaux, de its sodn, ete. Une grande partie de ce qui se vend en Canada sous le nom de rine à pâtisserie est identique à celle qu'on vend pour la fabrication du pain et tieut du gluten d'une force considérable, Ceci explique en partie pourquoi la Hisserie canadienne n'a pas une haute réputation en fait de qualité. Quelques iers vont même jusqu'à offrir en vente une marque particulière de farine forte nie étaat de la plis excellente qualité pour faire soit du pain soit de la pâtisserie— rtion à peu près aussi fondée que si quelqu'un prétendait avoir un cheval sans là la fois comme cheval de course et comme cheval de trait. Il est besoin usister sur la réalité du fait que les blés les plus forts, tels que le Fife rouge Ccanadur, sont d'une grande utilité pour être mélés avec d'autres blés qui manquent de re, mais que le pain le meilleur et le plus sain est fait avec des blés ou avec des lang: de bKs d’une fozce un peu au-dessous de Ja limite supérieure, tandis que pour patisserie et la confection de gâteaux il faut des farines plutôt faibles, riches en nidon, telles par exemple que celles qu'on obtient, dans l'Ontario, du blé Dawson’s den Chaff et d'autres variétés d'hiver qui ne sont pas particulièrement fortes. La farine d’une grande force est ordinairernent un peu rare sur les marchés du mde et, par conséquent, est en général cotée à un prix très élevé. Il y a toutefois

cas où des espèces de blé ou de farine décidément faibles se vendent à des prix is élevés qe d’autres d'une grande force. C'est purement une question d'offre et de mande; ilest donc important de se rappeler que, bien que le blé le plus fort ou la ine là plus forte rapportent ordinairement les prix les plus élevés, ce fait est preuve sont relativement rsres et qu’ils ont de la valeur nour être mêlés avec d’autres ; is n°n pas qu'ils sont bons pour les usages du ménage en général.

L''ehelle de Ia force que nous employons ici demande quelques mots d'explication.

= éertains eas nous exprimons la force de diverses farines À peu près par le même

re, lien que és farin-s soient réellement de caractères différents. Mais ceci paraît in vitable. Par exmpnle, une farine faible qui contient une forte proportion miden et très peu de gluten, est très différente d’une farine faible qui contient une mtité considérable de gluten très faible; et cependant toutes les deux peuvent riter le même chiffre dans l'échelle de force. Ce dernier genre de farine est souvent férieur au previer. Une farine riche en amidon donne des produits qui ont une lance marquée à s’émiettér; mais une farine qui contient une fcrte quantité de très G851—2}

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piuvre gluten donne des produits qui sont plutôt coriaces, et om ne peut en faire du pain assez léger pour contrebalancer ce défaut. C’est ce que nous rendrons plus clair par un exemple spécifique.

On verra dans les tableaux que le blé Goose (n° 123) a mérité pour la force la marque Si, tandis que le Dawson’s Golden Chaff (n° 102) a reeu seulement 70, Le blé Gocse a donné 15.86 pour cent de gluten see, et le Dawson's Golden Chaff 9,55 pour cent, Le pain fait avec ces deux espèces de farine était presque identique en fait de volume; mais celui de Dawson’s Golden Chaff était de beaucoup meilleure qualité que l'autre, On peut dire qu'en général, lorsque deux farines sont de force égale, on peut faire de meilleur pain avec la farine qui contient le moins de gluten, Il y a toutefois des exceptions à cette règle.