VALEUR DU PAIX

Il faut entendre ce terme seulement dans un sens commercial. La farine idéale au point de vue commereial doit posséder une grande force et être de couleur très blanche; par s rite, une farine de force seulement moyenne où as-ez bonne et de couleur jaune un pou f ncé, aurait dans le commerce une très faible valeur pour la boulangerie, quoiqu'en réalité elle püt donner de meilleur pain que quelques-unes des farines les plus fortes et les plus blanches. La récente adoption des méthodes de blanchiment par beaucoup de meuniers fait qu'il est très difficile de juger de limportance qu'il faut

attacher à la couleur de la farine, puisque la teinte jaune prononcée d'une farine peut maintenant être considérablement modifiée par le blanchiment. Les chiffres par lesquels nous exprimons la valeur du pain dans ee bulletin ont été obtenus en divisant par 4 la différence entre le chiffre de la foree boulangère et celui de la couleur de la mie, Le produit a ensuite été ajouté au chiffre de la force boulangère ou bien en a été soustrait suivant que le chiffre de la couleur de la mie était plus on moins élevé que celui de la force. Avons-nous ainsi attribué une valeur trop grande ou trop faible à la couleur du pain£ C'est ce dont chaque individu pourra decider pour lui-même.