SAVEUR ET VALEUR NUTRITIVE DU PAIN

On pourrait supposer que la saveur et la valeur nutritive du pain sont les deux points les plus importants pour la détermination de son prix de vente; mais il faut admettre qu'il n'en est nullement ainsi, Le pain, ainsi que maint autre article de commerce, est jugé surtout d'après son apparence, Sa valeur nutritive ne paraît avoir aucune influence quelconque sur le prix, et sa saveur a aussi ordinairement peu d’importance, pourvu qu'elle ne soit pas extrémement aigre. La supposition naturelle que l'on mange du pain soit par plaisir soit pour se nourrir, paraît être incorrecte, Quoi qu'il en soit, la saveur est un facteur si difficile à observer et à déterminer avec exactitude, ét dépendant tellement de l'état physique de l'observateur, qu'en général nous n'avons nullement essayé de le déterminer dans la préparition de ce bulletin. Dans la seconde partie de ee bulletin, on pourra voir d'intéressantes variations dans la valeur

alunentaire des différentes farines. Sans aucun doute, toutes autres choses étant

égules, celles qui contiennent la plus forte proportion d'albuminoïdes sont celles qui ont Je plus de valeur pour la boulangerie, puisque les albuminoïdes sont une forme de nourr ture plus coûteuse que l'aumidon, Les fasines particulièrement riches en albumi-

noïdes produisent des pains à croûte de couleur plus foncée que celles qui contiennent

ue fort D ,, Ain à l'ai fait iarquer, toutefois, lorsque le glaten +1 le pauvre qualité et qu'on re pent par conséquent faire nn pain très léger, on conrt «que de faire, avec des farines exceptionnellement riches en gluten, une espi in un peu trop ferme et peu appétissant. Un pain qui est seulement d'une légère corne, devrait être un peu friable, de sorte qu'en le mangeant on puisse faciles. diviser en petites particules pour que la digestion en soit plus facile. C'est ! soi, mater la supériorité théorique de leur valeur alimentaire, ces farines

daibies qui ont nrie forte teneur en gluten, ont probablement moins de valeur pour les

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vges ordinaires (à moins d'être employées dans des mélanges) que quelques-unes des farines qui contiennent davantage d’amidon.

Bien qu'on ne puisse peut-être le poser comme une règle absolue, il paraît être

vrai, dans beaucoup de ens, que les farines les plus riches en albuminoïdes sont aussi celles qui ont le plus de saveur,

VARIÉTÉS ARRANGÉES EN SÉRIES SUIVANT LEUR FORCE BOULANGÈRE, LE VOLUME DE LA MICHB DE PAIN ET LA FORME DE LA MICHE.

L'étude des deux tableaux qui portent ce titre, fait voir qu’il y a en général passablement d'accord entre les chiffres de la force boulangère et ceux du volume et de la forme de la miche, Il peut done être utile d' ssayer une clussification approximative des échantillons de farine suivant leur force et le volume du pain, de sorte que, si quelqu'un ne désirait pas employer la méthode décrite ici pour déterminer la force, il puisse, par la simple considération des chiffres des volumes, voir ln relation entre ses propres résultats et ceux que nous publions ici. Voici les groupes d’après notre classification, qui n'est nécessairement pas d’une exactitude rigoureuse :

Très faibles. Force boulangère au-dessous de 10, ou volume au-dessous de 400. Ces farines, si elles sont riches en amidon, peuvent être très utiles pour biscuits soda et autres buts spéciaux. Si elles sont riches en gluten ou doivent servir à la fabrication du pain, il faut les mélanger avec une proportion considérable de farine plus forte,

Faibles—Force boulangère T0 à 79, volume 400 à 429. Souvent de la plus excellente qualité pour gâteaux, pâtisserie, biscuits, ete. Bonnes aussi pour mélange avec farines très fortes pour fabrication du pain.

Moyennes—Force boulangère S0 à S6, ou volume 430 à 449. Ordinairement bonnes pour presque toutes fins, excepté la fabrication de pain très léger.

Fortes.—Force boulangère S7 à 93, ou volume 450 à 509. Farines pour toutes fins, bonnes pour ménages, où l’on n'emploie qu’une seule espèce de farine. Les plus fortes farines de ce groupe sont quelquefois utiles pour mélange avec d’autres plus faibles.

Très fortes.— Force boulangère 94 à 100, ou volume 510 à 550. Bonnes pour la fabrication de pain très léger et pour mélange avec des farines faibles.

Erceptionnellement fortes—Force boulangère au-dessus de 100, ou volume audessus de 550. Utiles surtout pour mélanges. Si on les emploie sans mélange pour la fabrication du pain, il faut faire pain extrémement léger afin d'éviter qu’il ne soit coriace,