FARINES DU COMM! RCE

Nous nous sommes procuré à des moulins canadiens les trois espèces de farine du commerce. Nous avons gardé tous les & hantilons au <ce et dans les mémes conditions pendant quelque temps avant de les essaxer; et sans nul doute, lorsque nous avons fait les essais de panification, ils e ntenaient moins d'humidité qu'ils n’en contiendraient tels qu'on les trouve ordinairement duns le commerce, La farine “ Monarch ” est faite avec du blé d'hiver de l'Ontario, La 1 ine “ Queen City ” est un mélange de la farine de blé d'hiver de l'Ontario et de blé de printemps du Nord-Ouest. Bien qu'il y ait quelque doute quant à l’âge exnet des blés employés dans la production de ces farines, et bien qu'aucune ne représ-nte une seule variété, il est intéressant de remarquer que, en fait de foree boulansère, el'e: sont p'acées dans l’ordre auquel on pouvait s'attendre, la farine “ Queen City” étant Presque exactement éqidistante entre les deux autres. Ceci n'est pas seulement vrai quant à la force boulangère (ou somme des diverses propriétés des farines); mais c'est vrai aussi dans presque tous les détails qui figurent dans les tableaux. Entre ces trois farines nous âvons trouvé la “ Monarch ” de beaucoup la meilleure pour la fabrication de pâtisseries et de gâteaux, la “ White Clover ” la meilleure pour la fabrication de pain très léger (elle a aussi le chiffre le plus élevé pour l'absorption de l’eau). tandis que la “Queen Citg ” occupe une position intermédiaire et représente ce qu’on peut appeler une farine pour toutes les fins.