INFLUENCE DE L'ÂGE SUR LE BLÉ ET LA FARINE

On admet généralement que la qualité du blé s'améliore pendant quelque temps après qu’il a été moissonné, et que l’âge a aussi un effet utile sur la couleur et la force de la farine, Il y a toutefois des différences d'opinion sur ces sujets, surtout quant à la longueur du temps pendant lequel il y a amélioration. Certains auteurs prétendent que dans la farine la détérioration, au moins en fait de force, commence au bout de très peu de temps. Dans les expériences qui ont été faites, les preuves à l'appui de ces diverses opinions sont fragmentaires et si peu satisfaisantes qu’il y a encore besoin de

beaucoup de travail plus foncier avant que l’on puisse tirer aucune conelue

puisse accepter avec confiance.

Dans la présente investigation nous avons eu grand soin de comparer les unes avec les autres en général seulement les farines qui étaient du même âge, faites avec du blé de la même récolte et conservées dans les mêmes conditions. La question de l'effet de l'âge est de si grande importance que J'espère y donner beaucoup d’attention avant très longtemps. Jusqu'à présent je n'ai pu qu’aborder le sujet d’une ou deux manières.

Il y a toutefois dans les tableaux précédents quelques faits intéressants sur lesquels nous pouvons appeler l'attntion. [1 est remarquable que le blé Fife rouge récolté à Ottawa en 1902 et moulu en 1904 occupe dans les essais de panifieation de 1906 un rang beaucoup plus élevé qu'aucune autre variété examinée, En 1907 le même blé est de nouveau à la tête, la mouture dans ce c:8 ayant eu lieu en décembre 1906. T1 semble ÿ avoir une légère amélioration de janvier 1906 à janv'er 1907; mais la différence est probablement tout à fait dans les limites d'erreur possibles dans une expérimentation. On peut toutefois dire positivement que la farine a pleinement conservé sa force remarquable, bien qu'au mom nt ds derniers essais de panification le blé eût été ecolté depuis environ quatre ans et demi, Quoique ce rang extrêmement élevé puisse étre dû en partie à quelques conditions particulièrement favorables de Ja saison de 1902, il est probable qu'une cause a été l'amélioration résultant de l'âge du grain. Un cas encore plus frappant est celui du blé Yellow Cross (Cross jaune). Cette nouvelle variété hybride avait été moulue et panifite au milieu de l'hiver de 1906, son äge étant alors d'environ six mois. Elle avait présenté une force boulangère comparativement pen élevée (82) et avait été en corsiquene considérée de faible valeur pour la boulangerie. Toutefois, comme la variété paraissait mériter attention comme propre pour la mouture par cylindres, nous ne l’avions pas rejetée de nos parcelles d'expérimentation et nous avions con-ervé un échantillon de la farine jusqu'à lhiver suivant. Lorsque nous avons fait la se“onde série d'essais de panification en 1907, nous avons constaté qu'une amélioration étonnante en force s'était produite pendant les douze mois, 102 étant cette fois-ci le nombre de points pour la force boulangère. Si l’on compare soigneusement les chiffres des deux années. on verra que la farine s’est améliorée sous tous les rapports: elle absorbe une forte quantité d’eau, en retient lavantage, et donne un pain d'un plus gros volume, supérieur par sa forme, par l’aspect de sa croûte, par sa texture et par sa couleur. La pâte dans le four s'est comportée l'une manière des plus remarquab'es. Quoiqu'aux premiers essais, avec absorption l'eau de 59 pour cent, la pâte eût tendance à s'affaisser, après avoir été conservée douze is et bien que la quantité d'eau se fût élevée à 62 pour cent, la pâte quand elle a été mise au four a pu lever jusqu'à une hauteur des plus remarquables, L'échantillon de farine avait été conservé pendant les douze mois au sec dans un flacon fermé à l’'émeri. Il semblerait que ce chingement surprenant en force boulangère doit provenir d’un mélioration dans la qualité du gluten; car on ne pourrait guère l'expliquer par aucune ‘utre supposition. Si de nouveau essais font voir que l’on peut toujours, en le conservant une année, augmenter la force boulangère du blé Yellow Cross jusque dans le voisinage de 102, cette variété pourrait être très utile dans certaines parties du pays.