SIGNIFICATION DU MOT “ QUALITÉ ” FX FAT DE BLÉ FT VE FARINE

Quant on discute la qualité du blé, il faut considérer le point de vue du meunier t'aussi le point de vue du boulanger. On les confond souvent et on emploie quelquefois ce terme “ qualité meunière ” ou “ valeur meunière ” dans le même sens que “ qualité boulangère ”. Le meunier désire avant tout un fort rendement en farine de belle appa-

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rence; tandis que le boulanger n'est pas directement intéressé à la quantité, rai

une farine d’une apparence et d'une force qui conviennent pour son but partie ii

Il peut donc arriver qu’un échantillon d'excellente qualité meunière produise farine qui ne satisfasse nullement le consommateur : et, d'autre part, un échantillin de blé pauvre, à grains quelque peu contractés, pourra donner une faible quantité de farine possédant d'excellentes qualités pour la boulangerie.

En parlant de la farine, on emploie souvent les mots “ qualité ” et “ force ” comme s’ils avaient la même signification, ce qui n’est pas strictement exact. Le terme “force” exprime une idée assez claire, même si l'on y attache : différentes fois des sens légèrement différents. La “qualité” d’une chose, d’autre part, veut évidemment dire la propriété qu’a cette chose d’être ce qu’il faut qu’elle soit pour le but en vue. Une farine de qualité supérieure pour la pâtisserie est une farine peu forte, tandis qu'une farine de qualité supérieure pour la production de pain très léger ou pour mêler à des farines faibles qu’on veut rendre plus fortes, doit être particulièrement forte.