USAGES DU BLÉ
Il peut être bon avant d'aller plus loin de mentionner quelques-uns des différents usages auxquels on emploie le blé. Le principal de ces usages est sans nul doute la fabrication du pain, et pour ce but on préfère avant tout la farine forte, tant parce qu'elle donne ordinairement un pain léger, même entre les mains d’un ouvrier peu soigneux, que parce qu’elle possède généralement une grande capacité pour absorber de l'enu, ce qui est un avantage marqué pour le boulanger qui vend son pain au poids, Pour usage dans le ménage, où l’on n’emploie qu’une seule espèce de farine, ce ne sont certainement pas les variétés les plus fortes de toutes qu'il faut préférer. On peut faire du bo” pain avec de la farine de force moyenne, et cette farine fait aussi assez bien pour la confection de biscuits, de gâteaux et de pâtés, qui sont ordinairement passablement coriaces et indigestes s'ils ont été faits avec de la farine très forte, La farine très peu forte est sans doute la meilleure pour Ja pâtisserie. Pour Ja fabrication des “ cereal breakfast foods ” (aliments pour déjeñner faits avec des céréales), dont un grand nombre consistent surtout ou tout à fait en blé moulu au moyen de cylindres (rolled wheat), les fabricants préfèrent des variétés à grains ronds bien nourris et à peau jaune. On dit qu’une forte teneur en gluten est aussi avantarouse au point de vue du fabricant, comme elle l’est certainement au point de vue du consommateur. On emploie aussi le blé pour la fabrication du marearoni: et, pour ce but, ce sont les sortes dures, glutineuses, que l’on trouve las plus satisfaisantes. On eultive quelquefois le blé pour l'alimentation de la volaille; dans ce cas, il faut sans nul doute préférer les variétés très riches en gluten.
La considération de ces différents usages fait clairement voir qu'il n'est pas Strictement exact de parler de la farine la plus forte comme étant la meilleure. Elle n'est la meilleure que pour certaines fins: pour e’autres les farines moins fortes sont préférables. Les eultivateurs qui produisent du blé. doivent done prendre en ronsidération l'usage qui en sera fait et choisir la variété à semer, tout comme ils choisissent un animal pour le but p'r'iculier auquel il est destir :
