AUANYSE DES FARINES— SÉRIE EL

SUCRES, : : es X Varite de ble, = 5 2 : : | heu et annee de la recolte, = 5+£E y | 245 : z £ SE | # £ A Ê.S © = T = £T .

Fr a 2£E) 3 = à T —-- = Pl Aurora, F.E.C,, 1905 7 456 43:02 10 74 #4 #83 life rouge } , F.E.C,, 1905. 7 5 49 48 68 Trace, ri 87 85 |Fife rouge terdre, Mon 1: ni 3 43 42 #5 18 1:02 1:20 86 Fife rouge dur, Man., 1903 7 D 64 LEE Fr eee es 87 Assiniboia, Man, 1905 7 4 21 44 78 03 ÿ8 1:01 SN Huron (choisi) FE. C., 165, < 6 61 50° 00 09 84 93 90 | satinean, F.E.C., 1905 ï S U4 51 80 Trace. TÈ 78 ITA EF. 1905 7 T IS 49° S9 rss Ritz 92 lurkev Red, du Kansas 7 7 29 45 18 09 76 85 93 Advance, FE. C., 1905 : 6 72 46-60 | Trace #4 84 € Laure], F EX 160, 7 504 52°47 ss cestsses 99 Colorado n 30, du Color 7 6:38 | 45 70 | Trace 1'14 l'14 !

= EE SRERS a SES GLUTEN EE 25% N° Variete de blé, ——— Te — a 4 : lieu et année de la récolte, Rapport Lg ë Inide Sec. dusecà Caracteres physiques a Le lbumide > 81 Aurora F.E,C., 1905 3679 12 01 3 06 Bonne qualité ; élastique. 91 83 Fife rouge H., F.E.C., 1005 #5 07 14 09 3:06 n mn Ste 9e S5 rie rouge tendre, Man. 1995. X 67 10:62 2:70 n w 5 89 86 Fife rouge dur, Man. lus 41 45 14 #9 2:79 u ” 100 87 Assiniboin, Man.,, 1905 : 32°26: 10 97 2 WJaunâtre ; cohésion un peu faible : 91 88 Huron (choisi) F.E.C., 1905 #4 14 1513 291 Pas très élastique. . ... : 7 90 Gatineau, F.E,.C,, 1905 54:22! 17 890 303 Bon, mais légérement collant || 95 HN 9JSFEC., 1905 58 57 18 70 3°13 Flasque, mou, trés collant, pas élastique, 553 78 92 Turkey Red du Kan-as 57 6: IS 01 3 14 Bonne qualité ; élastique 101 95 Advane, FE.C,, 1905 413 173 2:84 " mn — 91 98 Laurel, F.E.C., lus 42:55 1617 2 63 “ "“ i 76 99 Colorado n° 30, du Colon 45 62 18:67 244 Bon, mais légèrement granuleux| et pas trés élastique : ! 4 4 ' Hitmidite. ous avons dosé l'humidité « nu desséchant ]a farine pendant huit

beures dans une étuve à vapeur, c'est-à-dire à la température de l'eau bouillante. Les résultats out une certain signification, En premier lieu, ils font voir une unitormité remnarqual

de dans là teneur en eau de ces farines; les limites pour toute: sont #i pour cent et 7:89 pour cent: et, en second lieu, ils attestent l'état d'extrême

| MU ROUE URIISVO, |

æe A

siceité de ces farines, Nous svons dans de précédentes occasions fait remarquer que les farines analysées pendant lFhiver, soit de décembre à mars, sont caractérisées par ie faible teneur en eau, ce qui cet sans doute dû à l'état de sécheresse de l'atmosphère à cette saison, et les résultats actuels confirment cette opinion. La teneur d'une farine u eau doit aflecter sa capacité à at sorbe: de l'eau, ainsi que son rendement en pain, ‘est pourquoi, dans toutes les investigations avant pour objet la détermination de la ir boulangère, si on désire obtenir des résultats comparatifs, il est important de fire les essais au méme moment de l'année, pendant la même saison, et de faire les

: de l'humidité au moment mêise des essais de panification afin d'avoir la certi-

tude que toutes les farines ont été également affectées par les conditions atmosphéques. À ce propos, il est bon de mentionner que dans des farines produites et analysées en hiver, si on les laisse exposées, dans des sues par exemple, jusqu'au mois de juillet où d'août, on trouvera souvent que le taux humidité est plus élevé de Las pour cent,

Proline ou albuminoudtes.—ovs multiplions le taux pour cent de l'azote obtenu ar le procédé Kjeldabl, par le facteur 5-7, et inscrivons le produit comme étant le

aux de la potéine où des a buminoides, L'étude.du tableau des données fait voir que, sous le rapport de leur teneur en cet jniportant eonsttuant et pair suite sous le rapport de leur vaeur nutritive, les diverses

farines de cette série diflèrent considérablement, On peut, naturellement contester la deuxième parue de cette assertions car la capacité nutritive d'un pain doit, dans un

sens,

capacité est un facteur qui ne nous est pas connu et qui peut être modifié d'une mauicre très marquée par le savoir-faire du boulanger, nous devons conclure, et cette

dépend.e de sa digestibilité; mais, comme dans linvestigation actuelle cette

conclusion ne peut pas étre éloigrée de la vérité, que dans une s‘rie de farines qui font toutes de bon pain, la valeur nutritive est proportionnelle à la teneur en protéine.

in outre, il semble Ctre plus que probable que le taux de la protéine à une signi-

ation plus grande que celle d'être ue simple mesure de la valeur muritive, chose à

ce qui est assez curieux, tent le boulsnger que le consommateur attachent peu

tance, La te ecr en protéine pa aît avoir une valeur diagnostique considéur da détermination de la “force: où * valeur boulangire” d'une farine.

M. A. D. Hall, directeur de la station expérimentale de Rothamsted, qui deouis unes fait une étude spéciale de la qualité du blé, écrivait en 1904#: * Bien

pire pile de la evus: de la “ fores ne soit pas encore résolue, il est

fins d'un essai de comparaison entre plusieurs viriétés nouvelles

cultivées à côté les unes des autres, il est suffisant de doser l'azote total. Ainsi que

uw. l'azote total n'est nuliement la mesure absolue de Ia * force ”; mais

Æ li= \ néanmoins, lorsque les blés sont cultivés dans les mêmes conditions, Fordre de leur eur en azote est aussi celui de leur force, ou à très peu près ”

Ceci est, d'uue manière générale, d'accord avec les résultats 6ltenr< dans nos « dans des investigations précédentes, Lorsque nous diseuterons In corré-

lation des données analytiques avee les résultats des essais de panification qui font le ce bulletin, nous reviendrons sur cette question: et on verra alors que dans

t Ja mût ho a urotéine (puisque celle-ci n'est que le

ou ce qui cst In môêmé «

TEET te total mutin"é war le facteur constant 5:°7)—mnous avons une mesure

\ reduit de laz 4 la force” d'une valeur censidérable,

Il n'est pas néecssnire de discuter ici les différences qui existent entre es farines

mn nratéir uisaue l'a de es traveil ect de d'’tor-

miner quelle relation il peut x avoir entre les données, plutôt que de faire le classe nent ls blés, Toutefois, nous pouvens faire remarquer que l'échantillon n° 92 est un

exce ent evemple d'un b'é d'automne riche on protéine. Cet échantillon de blé (Turkey Red). r'eot5 au Kansas, est au moins utile comme preuve qu'il existe de tels blés,

malwré l'opinion contriire qui est l'opinion commune.

Agriculture), vol, KT, n° 6. Hall, Journal of the Board or Agriculture

\ngleterre), vol. n° 6.

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