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Gliadine.-A\ a été démontré que la protéine insoluble dans Feau que contient à

farine de blé et qui est plutôt connue sous le nom de gluten, se compose essentielk

ment de deux albuminoides où protides, de méme teneur en azote, mais de caractères plhiVshpttes ditiérents. On leur a donné les noms dé gliadine et de gluténine, La glia dine est une substance gommeuse, visqueuse; lorsqu'on humecte et pétrit la farine, ell

sert à lier et à maintenir liée ensemble la gluténine, qui est non adhésive et non plastique Cet en méme temps l'amidon), et elle fait que la pate résultante “ lève ” par l'effet fermentatif de la levure.

Dans nos remarques préliminaires nous mentionnions l'importance que eertan chimistes donnent au rapport qui existe entre ces deux constituants, et nous rappelions que nos travaux antérieurs (Bulletin 50, série des Fermes expérimentales) ne contir aient pas lopinion émise par Snyder, savoir, qu'une farine pour être bonne doit

forme de gliadine, Les résultats de investigation actuelle démontrent une fois de plus que ces limites ne peuvent être

contenir de 55 à 65 pour cent de sa protéine sous

considérées, même approximativement, comme celles du taux de la gliadine dans toutes

les bonnes farines, En somme, nos résultats paraissent être considérablement infé-

rieurs à ceux de Snyder, Ce sont seulement des échantillons exceptionnels qui nou<

ont donné un “rapport de la gliadine ” supéri ur à 50, et les farines à chiffre 55 ont été

excessivement rares. Ces chiffres élevés, il est bon de le faire remarquer, n’ont pas toujours été associés à des valeurs boulang res élevées La méthode suivi pour le dosage de Ta gliadine est basée sur Ja propriété que possède ce constituant du gluten de soudre lorsqu'en traite la farine par l'alcool 1 40 pour cent La gluténine n'est p tag ce par l'aleool.* Nous avons trouvé que, pour que les résultats soient strictement comparables, il est important que le dissolvant

soit préparé avec beaucoup d'exactitnde De très = différences dans la concen tration de l'alcool emplové font varier considérablement le taux de l'azote de la glhadine (2) obtenu ainsi que le font bien veir les résultats obtenus dans les labora-

toires de Ja ferme:

Farine “ Five Roses ” de la Lake of the Woods Milling Companuy.**

Degré de l'alcool, Gliadine Protéine sous forme de gliadine %. 60: 5:36 54:0 62:5 5:30 53 ‘4 65: 5-24 529 70: 4:11 47 "4 75: 4:41 343

Gluten humide et agluten ser.—Te gluten pur, ainsi que nous l'avons dit, se compose de gliadine et de gluténine, et la quantité obtenue devrait être égale, à peu de chose près, au taux des albüuminoïdes; enr la quantité de protéides solubles dans l’eau que contient la farine est très faible. Toutefois, par la méthode de dosage employée dans les investigations sur les farines—séparation de l'amidon par le lavage et désication du gluten à l'étuve—on ne peut arriver qu'à des résultats approximatifs. Car, d'une part, il peut y avoir des pertes résultant d'un lavage excessif ou fait avec trop

à de soin; et, d'autre part, il peut y avoir des gains parce que le gluten a retenu d« la matière grasse, de la e ose et des constituants minéraux, ou bien n'a pas été complètement desséehé. Par notre mode de dossge (voir page 19, Bulletin 50, série

eu de

des Fermes expérimentales) le taux du gluten see est invariablement plus élevé que

5 grammes de farine dans un flacon d'Erlenmeyer on ajoute 250 c.c. d'alcool à % {c'et-xdire, contenant 70 pour cent en poids d'alcool absolu) et on agite le tout de \ en temps pendant plasieurs heures, Au bout de 24 heures on sépare IA solution de glhadine par le filtrage; on en acidifie une partie aliquote avec de l'acide sulfurique et on fait évaporer l'alcool. On dose ensuite l'azote de la gliadine par le procédé Kjeldah]l.

** Cette marque de farine bien connue est fabriquée en grande partie sinon ent 'èrement avec du blé du Nord-Ouest et est du nombre des meilleures farines canadienues pour la boulangerie,

celui des alluminoïdes, quoique pis d'une manière régulière; et les différences ne sont ps constantes, Les dosages inits d'après un procédé plus où moins mécanique, comme celui-ci, ne peuvent guère avoir l'exactitude qui caractérise les travaux chimiques, et par eonségeent ne sont pas strietement compar. bles aux résultats unalytiques.

One ten général que le chiffre du gluten * humide” est une indicauion de la proportion rat ve d'eau absorbée dans ln panitieation et peut-être aussi de la quantité l'eau qui est retenue dans le pain. Si ceci est vrai, nous devons nous attendre à trouver un rapport entre le résultat de ce dosage et le rendement en pain—c'est ce

que nous considérerons lorsque nous examinerons la corrélation des données fournies