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par les essais de panification avec les résultats analytiques.

Le caractère où qualité du gluten humide est un facteur important. Dans les farines d'une haute valeur boulangère le gluten est élastique, ferme et cohérent; dans les farines de pauvre qualité il peut être flasque, non élastique après eompression, mou et collant.

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Sucres.—La publication des recherches de M. Wood, dont il a déjà été fait mention, nous a conduit à entreprendre le dosage des sucres, réducteurs et non réducteurs, dans ces farines; mais malheureusement ,par suite de l’insuffisante quantité de plusieurs des échantillons, il y a quelques lacunes dans cette série de dosages. On se rappellera que la quantité de sucres, soit présents comme tels ou résultant de l’action de la diastase sur la fécule pendant la panification, est d’après M. Wood un des facteurs qui déterminent le volume du pain.

Le mode opératoire que nous avons suivi pour ce dosage, est comme suit:

A 20 grammes de farine dans un flacon d'Erlenmeyÿer on ajoute 200 centimètres d'une solution d'alcool au 70 pour cent (en poids) et on agite bien le tout toutes les cinq minutes pendant une heure. On laisse reposer le mélange pendant 12 heures, puis on filtre à travers un papier à filtrer sec, et au moy2n de la solution de Fehling en dose gravimétriquement le sucre dans des parties aliquotes du filtrat exactement MesuTÉes,

Nous trouvons qu'on connaît bien peu de chose d’une manière définie relativement à la quantité et à la nature du sucre ou des sucres que contiennent les farines; et nous ne croyons pas qu'il y aurait profit à nous attarder à la discussion des opinions diverses émises sur ce sujet. Nous n’en obtiendrions aucun éclaireissement sur la question qui nons occupe, savoir, le rapport (s'il en existe un) entre les sucres contenus dons des farines saines et le volume du pain qu’on en peut obtenir. Tl paraît, toutefois, n'y avoir guère de doute sur k n fondé de deux conclusions: que la quantité de ces sucres n'est jamais considéral (ordinairement moins de 1 pour cent), et que la proportion de ces sucres qui se décomposeraient très facilement avec production de gaz est extrémement faible—dans beaucoup de cas il n’y a que des traces,

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rats &

Notre méthode d'analyse * ne nous a pas permis de doser les sucres résultant de l'action de la diastase dans la pâte, et par consfquent les résultats que nous présentons

ne sont pas strictement comparables à ceux de M. Wood, qui a mesuré le vol'ime du gaz & 5 ; R ' - = ;

cide carbonique dégagé pendant la fermentation de la pâte. Nous n'avancons pas ces

résultats dans ie but de confirmer ou d'infirmer ses conclusions. Tls sont toutefois tiles pour faire connaître les quantités de sucre présentes: et par suite, si l'hypothèse t ion Ÿ … ils devraient rendre possible de prédire le volume relatif du pain.

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Vous donnons ei-dessons les résultats rangés dans l'ordre du volume des pains, et il est

faeile de voir qu'il n'existe aucune relation entre la teneur en sucres d’une farine et le volume de la miche *:

# L'exrérience suivante me semine prouver one la dissolvant emnloyé discont tous les sures présents dans les farine. Nous ons mis dans un flacon d'Erlenmever un gramme de maltose, un gramme de sucre de raisin et un gramme de sucre de cannes en contact avec 100 centimètres cubes d'alcool à 60 degrés et nvons laissé reposer le tont jnequ’au jour suivant. Nous avons trouvé qu’au bout de ca temps les sucres étaient entièrement dis. ous,

#* Dans le cas des échantillons 86, 91 et 98 nous n'avons pas pu avoir assez de farine pour le dosage des sucres.

SORA NR ANR AIRES

Volume de Su

Farine. la miche, pour cent, PR PRET Tes . FÉES EN EVE 43 560 RS LEE 3 ; ; : + vos 500 ‘85 ‘ N3. ) Dr CORTT 526 DE :

A o16 1 90 514 4 * #s5 DU 1:20 Û ot L'o1 = [ANR HU

ttre que la quantité de farine dans ces dosages était faible et

No = devons adm

que le von bre des analyses y'a pas été gri

néanmoins, il ne parait y avoir aucune raison de douter de Fexactitude des résultats, Les dosages ont été faits avec le plus

les résultats obtenus des deux dosages ont toujours

grand soin et toujours en double, et

été trés rapprochés.

Je ne désire pas que Fon pense que je mets en avant des résultats qu'on pourrait

consider couune contredisont Fophaon que le volume de gaz produit pendant la fennentation est une mesure du volume du pain résultant--nous ne pouvons présenter aucunes données sur ce points mais il parait être plus que probable que la très petite

quantité « re que contient une farine saine ne peut pas être considérée comm ayant aucun eliet marque daus ce sens. Ni lhypothe se de M. Wood est fondée, il me “e par la levure et

emble que é'est Faetivité relative de Faction diastatique “issunt pout-étre sur plusieurs constituants de la farine, qui est le facteur détermi- Haut et que ce n'est point avant tout la quantité de suere qui se trouve dans la farine.