RELATION ENTRE LA PROTÉINE, LA GLINDINE ET LE GLITEN SEE

Proteine, Ghadine Gluten sec

BALREEPSENSE

Il paraît done n'y avoir guère de doute qu'il existe un rapport plus ou moins étroit entre ves divers chiffres et que les taux de la gliadine et du gluten sec augmentent où diminuent en même temps que celui de la protéine, quoiqu'apparemment eette variation ne soit ni régulière ni constante,

Le * rapport de la gliadine ” (proportion de la protéine sous forme de gliadige) est très erratique, comparativement au taux de la protéine. Il est vrai que quelquesune des farines les plus riches en protéine ont aussi un “rapport de la gliadine ” élevé, et que les trois dernières farines dans les listes ci-dessus ont également les “ rapports de la gliadine ” les plus faibles; mais nous n'avons aucune preuve d'accord dans la plupart des cas. Nous pouvons done eonelure en nous basant sur les résultats en question, que nous n'avons découvert aueun rapport défini entre ces valeurs.

Le gluten humide suit le gluten see dans les variations, quoique pas d'une manière régulière, En général, plus il y a de ce dernier, plus il y a aussi de l’autre; mais le rapport n'est pas constant. Sans aucun doute la capacité de retenir l'humidité varie dans les divers glutens; mais la raison de cette différence est encore à trouver.

l'ur la comparaison des chiffres du gluten humide et du gluten sec avec ceux dn volume du pain et du rendement en pain (voir Première Partie), nous voyons qu’f} n'existe aucun rapport constant entre ces chiffres . De plus, il est clair d’après ces résultats que le rendement en pain n’augmente pas nécessairement en proportion do l'augmentation du gluten humide et du gluten sec.

Afin de faire voir d’un coup d'œil le rapport qui peut exister entre ces divers chiffres et leur rapport avec la “ force boulangère, nous avons préparé le diagramme T. Nous y avons indiqué les divers taux et les “ rapports de la gliadine ”, ainsi que les chiffres représentant la “valeur boulangère ”, tirés de la première partie de ce bulletin: Afin d'aider à l'œil à voir la liaison entre les divers points indiquant les taux nous avons réuni ces points par des lignes.

On remarquera en premier lieu l'accord général qui existe entre la protéine, la glindine, le glnten humide et le gluten sec. Il est peut-être utile d'étudier ces courbes et de noter les exceptions comme suit:

Les courbes des taux de la protéine et de la gliadine sont passablement parallèles, Si le taux de la gliadine du n° 92 avait été plus élevé, la série entière aurait présenté

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En comparant la protéine avec le gluten humide et le gluten sec, on remarquer: que, siuf dans le e1s d’un seul échantillon. les trois courbes sont sensiblement parallèles, quoique, ainsi que nous l’avons déjà fait remarquer, le rapport entre ces chiffrex ne soit pas constant. L'échantil'on qui fnit exception est le n° 91 et il est remarquable. oue sur toute la série. ce soit cette farine seule dont nous ayons trouvé le gluten décidé ment flasque, mou, visqueux et sans életieité. Ce rapport ou plutôt cet accord entre

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bu cet ne et le gluten a aussi été remarqué par Thatcher, qui dans un arucle sur le « aités boulangères de la farine ”,* s'exprime comme guit: “Un autre fait jntérsant est que le taux de la protéine dosée d’après une méthode chimique et celui

à gluten séparé mécaniquement présentent un accord frappant, excepté dans le cas des échantillons à faible teneur en matière azotée totale.”

l'eut être sera-t-il plus intéressant encore d'examiner la corrélation entre la * force Loulangère ” tulle que déterminée par le céréaliste et les dennées chimiques.

Au pr. mier coup d'œil on remarque un accord général entre la “ force boulangère ‘ et les taux des composés azotés. Toutefois, si on les examine de plus près, il est évident que, bic: que la tendance des courbes pour toute la série (sauf une exception } reste la même, le parallélisme est loin d’être parfait. Les cinq premières farines, le: n% 1, S3, Sb, S6 et 8T, ont donné, tant pour la “ force boulangère ” que pour la pro téine, la glindine, le gluten humide et le gluten sec, des résultats qui présentent un” concordance évidente quoique pas absolue; et, si on laisse de côté les chiffres du gluten pour le n° 91 les six dernières farines sur le diagramme présentent un parallélisme

plus où moins marqué,

DisCusSION DES FARINES— SÉRIE IT, 1906-1907.

Cette série comprend trente farines provenant de blés moulus en décembre 1906. Vingt-einq de ces blés sont des variétés de printemps, trois (les n° 109, 103 et 151); et deux sont des blés Durum. Les résultats des essais de mouture ct

sont d'automne Le sont présentés dans le second groupe de tableaux de la

de panification dans cette série première partie de € bulletin.

L'analyse de ces échantillons commencée vers le milieu de janvier 1907 a été terminée vers la fin d'avril. Outre les dosages exécutés pour la première série (voir page 30). nous avons fait ceux de la cendre totale et de la cendre du glaten.

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® Journal Am. Chem. Soc., vol. XXIV, n° 6, pp. 910-921.

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