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Humidité Ces farines n'aceusent pas une teneur en humidité tout à fait aussi uniforme ni aussi peu élevée que celles de la première série; ceci vient très probablement de ce qu'elles ont absorié tant soit pen d'humidité atmosphérique et en quantité plus où moins irrégulière; car à cette saison—les desages ont été faits en avril—la echeresse de l'air n'est pas aussi constante et uniforme que pendant l'hiver.

Protéine où albuminsides.—Les taux de protéine varient entre 7:75 pour cent et 15-85 pour cent, ce qui nous donne une nouvelle preuve de la différence extrêmement urande qui existe entre ces farines sous le rapport de la valeur nutritive. Ces chiffres sont aussi en contradiction évidente avec l'opinion tr?s généralement acceptée que les blés de printemps sont nécessairement riches en protéine. Les blés Durum ou blés à macaroni-le Kubanka et le Goose (n°* 122 et 125) —se distinguent, comme on pouvait s'y attendre, par leur forte teneur en pr téine, C’est un type de blé invariablement riche en gluten bien que, suivant l'opinion commune, il ne donne pas une bonne farine

poux la panification.

Les échantillons n° 103 et 151 sont tous deux de blé Turkey Red—le premier récolté À Ottawa et le second à Lethbridge (Alta). Le n° 103 contient 9:75 pour cent de protéine, et le n° 151 en contient 12:43 pour cent. Il ne faut pas supposer cependant que la différence (2:68 pour cent) provient entièrement de différences dans les conditions du milieu où avait erû le blé: le n° 103 est d'un lignage pur sélectionné, tandis que le n° 151 est d’un échantillon du commerce: qui probablement n’était pas pur. Le n° 151 est un aatre exemple (voir aussi le n° #2 de la le série) d'un blé d’hiver très riche en protéine.

Rapport de la gliadine.—Ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer, le “ rapport de la gliadine ” des farines de la première série était décidément peu élevé: du moins d'après les limites proposées par Snyder. La même chose est vraie pour les farines de la présente série—le rapport le plus élevé est de 51:7 et dans la plupart des cas il est inférieur à :0"0.

Gluten humide et gluten sec.—Comme nous Favons déjà fait voir, les taux du gluten humide et du gluten see varient en gén ral proportionnellement au taux de la protéine; il n'y a done rien d'étonnant à ce qu’ils varient considérablement dans cette série, La qualité du gluten ne peut pas être mesurée aussi exactement que la quantité; nous devons reconnaître que, pour ce qui s'agit de la condition physique, on peut obtenir seulement des approximations. Mais, ceci étant admis, toute relation qui pourrait exister entre la quantité et la qualité du gluten devrait ressortir plus ou moins de ces données—et nous n'avons pu découvrir aueur relation. Sans aucun doute, les {arines les meilleures pour la boulangerie sont, en général, les plus riches en protéine; mais il est également vrai qu'il y à des farines d'excellente qualité qui ne contiennent qu'une quantité moyenne de gluten. Nous trouvons aussi parfois une farine riche en ciuten et de qualité très médiocre. Si nous acceptons ces conclusions, il est évident que la teneur en gluten (ou protéine) ne doit être considérée que comme un des facteurs, quoique selon toute 3 ‘obabilité ce soit le plus important de tous danse la Ltermination de la valeur d’une farine.

Vous avons dosé la cendre ou constituant miucral du gluten. Excepté dans le cas les deux blés Durum (n° 122 et 123), les taux varient entre * 55 ct ‘179 pour cent. Un général ces taux sont beaucoup plus élevés que ceux qu'on trouverait dans de ounes farines du commerce, ce qui est sans aueun doute dû à la présence d’une plus forte proportion des éléments du son par suite du mode de mouture. On ne peut

pparemment aitacher aueune importance à cecis ear il n'y a aucune indication de apport entre ces résultats et les autres données. Il est intéressant toutefois, de marquer que chez les blés Durum- le Kubanka et le Goose--le taux de la cendre du “luten est beaucoup plus élevé que chez aucun autre blé de la série, ce qui est peut-être & à la plus forte proportion de son présente dans ces farines.

Sucres.—La quantité de sueres directement réducteurs (tels que le maltose) est trèe minime— quelquefois seulement des traces 3 æ1 plis ‘15 pour cent; le taux des

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sueres non-réducteurs (tels que le sucre de canne est plus élevé) mais dépasse rarement 1 pour 100. Les variétés Durum, le Kubanka et le Goose, en contiennent tant soit peu plus qu'aucun des autres de la série, —1"28 pour 100 et 1:60 pour 105) de sucre de canne respectivement. Si nous exceptons ces deux blés le total des sucres varie entre -62 pour 100 et 1:22 pour 100.

Comme dans les blés de la première série, nous n'avons pu découvrir aucun rapport entre la teneur en sucre et le volume du pain.

Cendre.- Nous avons dosé la cendre totale des farines de la deuxième série. En général, les chiffres sont décidément plus élevés que chez les meilleures marques mi farines du commerces: mais ce fait paraît simplement montrer que le procédé de mouture n'a pas parfaitement éliminé le son. Le Kubanka et le Goose, les deux variétés de Durum dans la «trie, ont les plus fortes teneurs en cadre, 1:06 pour cent et 1:25 pour cent respectivement.