MÉTHODES DE DÉTERMINATION DE LA FORCE D'UNE FARINE

Avant d'aller plus loin, nous ferons peut-être bie:, de mentionner les méthodes le plus ordinairement employées pour juger de la force d’une farine. Les acheteurs de blé essaient souvent de juger de Ja qualité de la farine d’après l'apparence du grain— sa dureté, sa couleur, son épaisseur, et l’état de la peau étant les caractères que l’on considère le plus souvent. Ces caractères sont toutefois des indices très peu certains de ce qu’est la qualité, et quelquefois induisent tout à fait en erreur. Lorsque le blé a été moulu, on tâche quelquefois de juger de la force de la farine d’après sa dureté ou sa tendreté, Ces méthodes de détermination n’ont aussi que peu de valeur comparativement. L’essai du gluten en lavant une petite quantité de pâte pour en séparer lamidon a certainement quelque utilité pour faire connaître la qualité du gluten. Il en est de même de l'essai par le mâchement, que nous avons décrit plus haut. Ona tâché de déterminer la force expansive du gluten sous l’influence de la chaleur en faisant usage de l'aleuromiètre, instrument qui n’a pas donné des résultats satisfaisants. L’essai de la délayure (sponge) est peut-être une meilleure méthode. Elle consiste À observer à quelle hauteur s'élève une certaine quantité de pâte dans un vase cylindrique par l'effet de la fermentation de la levure. Aucune méthode d’analyse chimique proposée jusqu'ici ne paraît donner une notion concluante et satisfaisante de la force d’une farine pour la panification. Après avoir considéré toutes les méthodes susmentionnées, on voit clairement que rien ne peut encore prendre la place des essais mêmes de panification. Conséquemment, novs svene donné beaucoup d’attention à ces essais pendant que nous préparions ce bulletin, et nous les avons soigneusement répétés plusieurs fois dans chaque cas, à ‘5 que les résultats obtenue fussent tout à fait dignes de confiance,