DOSAGE DE L'EAU ET DE L'EXTRAIT SÉG

cubes ou i centimètre cube de vin; qu'en somme pour les vins courants desséchés durant le même nombre d'heures, ces différences de poids d'extrait ainsi obtenus peuvent s'élever à 2 et 3 grammes par litre, erreur fort importante quand il s*agit de se prononcer sur Taddition d'eau ou de comparer deux vins entre eux (1).

Lorsqu'on a desséché 4 heures et demie dans une capsule de platine à fond plat 8 à 10 centimètres cubes de vin au bain-marie, ou 8 heures à l'étuve de Gay- Lussac aérée les vins de consommation courante, on peut considérer leur extrait comme sec. Le poids du résidu reste alors à peu près constant, ou plutôt il ne décroît plus que d'une façon très lente et la perte de poids devient presque proportionnelle au temps, ce qui semble indiquer une lente volatilisation ou décomposition d'une ou plusieurs des substances qui le constituent. On peut donc accepter, par définition, et ce point de vue a généralement prévalu depuis la publication de la première édition de cet ouvrage, que l'on appellera poids de Vextj^ait à 100^ le poids du résidu laissé par 10 centimètres cubes de vin chauffés durant 4 heures et demie, et dans une capsule à fond plat au hain-marie, ou 8 heures à tétuve de Gay-Lussac aérée.

Toutefois, le poids de l'extrait n'est point devenu pour cela constant. Vient- on à continuer l'application de la chaleur, il diminue encore, comme on peut le

(1) Ces poids varient encore suivant qu'on opère au bain-marie ou à l'étuve de Gay-Lussac (4 heures 1/2 au bain-marie correspondent à 8 heures à Tétuve de Gay-Lussac); ils varient aussi avec la ventilation de cette étuve, Tétat hygrométrique et la température de Tair ambiant, etc.

voir par le tableau suivant où j'ai relaté quelquesunes des nombreuses expériences que j'ai faites pour m'assurer de la variation presque illimitée du poids du résidu sec chauffé à lOO"*.

Variation de poids des extraits chauffés a lOO*".