II. — Dosage de Teau et de Textraii seo

On nomme extrait du vin Tensemble des substances dissoutes dans cette liqueur qui ne se Yolatilisent pas dans le vide ou à la température de Tébullition de Teau. Le poids de cet extrait constitue Tune des déterminations les plus précieuses, mais aussi les plus délicates de l'analyse des vins.

Du poids de l'extrait et de Talcool dérive naturellement celui de Teau. Il est égal au poids du litre de vin diminué de la somme des poids d'alcool et d'extrait sec.

Détermination de l'extrait sec pris à lOO*.

Il résulte de cette dernière observation qu'on n'est pas en droit de nommer poids de l'extrait, comme on le fait assez généralement encore aujourd'hui, le poidsdu résidu sec que laisse un vin lorsqu'on Tévapore au bain-marie ou à Tétuve de Gay-Lussac jt^^^u'à ce que le poids du résidu ne varie plus. En effet, cette méthode que presque tous les auteurs ont adoptée est on ne peut plus défectueuse. Durant toute la dessiccation le vin s'altère ; la matière exlractive restée comme résidu devient en partie insoluble et prend une couleur brune« les substances h faible tension de vapeur, telles que les éthers maliques et succiniques, les acétines et la glycérine elle-même, sont entraînées par l'évaporation de l'eau, et pour toutes ces causes le résidu

a notablement diminué de poidi. Aussi MM. Pasteur, Balard et Wurtz prennent-ils la précaution, encore insuffisante, d'évaporer le vin en présence de cristaux de sulfate de potasse qui jouent l'office de corps diviseur, hâtent l'évaporation et permettent d'obtenir ainsi des poids d'extraits toujours plus élevés que lorsqu'on évapore le vin directementi

Mais un autre reproche doit être fait à la dessiccation du vin à 100°. C'est que le poids des extraits secs ainsi obtenus varie presque indéfiniment sans qu'on puisse jamais saisir à quel moment il convient de s'arrêter pour avoir un extrait réellement sec, et empêcher l'altération continue du résidu sous l'inflence de la chaleur. M. le D' Magnier de la Source d'un côté, moi de Tautre, nous avons fait sur ce point délicat des expériences nombreuses que comportait bien l'importance de la question, car la détermination de l'extrait sec des vins est l'une des plus importantes lorsqu'il s'agit de conclure au mouillage. Ainsi que M. Houdart l'avait déjà fait avant nous, nous avons observé d'abord que pour un même nombre d'heures de dessiccation les poids d'extrait pris au bainmarie sont toujours notablement plus forts dans une capsule de porcelaine ou de verre que dans une capsule de platine; que dans deux capsules de porcelaine chaufl^ées côte à côte, le poids d'extrait est toujours plus fort dans la plus épaisse; que dans les vases à fond plat, l'évaporation se fait plus vite et le poids d'extrait après 3 à 4 heures est toujours plus faible; que si, tout étant égal d'ailleurs, l'on évapore 20 à 23 centimètres cubes de vin, le poids de l'extrait rapporté au litre est plus élevé que si l'on se borne à n'évaporer que 5 centimètres