DOSAGE DE L*£AU ET DE L'EXTRAIT SEC

maux OU végétaux (i), était arrivé avant moi aux mêmes conclusions. Voici d*après lui les poids par litre de Textrait laissé par un vin authentique de Pomard âgé de 5 ans :

Poids par litre de l'extrait sécbé à l'étave.

Après 6 heures 16»'.7

Après 10 — 14. 8

AprèsXS — 14.»

lepoids de l'extrait continuait encore à décroître après la 2S^ heure.

Extraits pris dans le vide.

Comme nous le disions plus haut, durant la dessiccation à 100® certaines substances se volatilisent lentement, d'autres s'oxydent ou s'allèrent. La glycérine en particulier peut être chassée presque complètement du résidu sec ; les matières colorantes, les tannins et autres substances s'oxydent et brunissent. Le poids du résidu sec est donc diminué, et celui de Teau augmenté proportionnellement, par cette méthode.

Aussi depuis quelques années M. Magnier a-t*il proposé de prendre le poids des extraits secs en desséchant le vin dans le vide sur une surface relativement large par rapport à la masse, et en présence d'un excès d'acide sulfurique ou même phosphorique.

Dans ces conditions les poids d* extraits deviennent-ils constants et comparables entre eux? Pour résoudre cette question, il fallait s'assurer si la méthode de dessiccation dans le vide donnait des poids à peu près in-

(1) Magnier de la Source, Répert. de Pharm. (1876).

variables dans chaque cas lorsqu'on faisait varier notablement et la température ambiante et la nature des vins. J*ai opéré pour ma part durant Tété très chaud de 1876, puis pendant l'automne de la même année, sur des vins très riches en extrait et sucrés, laissant 99 grammes de résidu sec par litre, et sur des vins secs très légers ne donnant que 15 grammes de résidu ; j'ai pris des cépages très dissemblables : Bordeaux, Midi, Bergerac blanc, etc., enfin j*ai étudié des vins d*âge variant de 2 mois à plus de 10 ans. J'ai toujours obtenu dans ces conditions très variées un poids d'extrait qui devient à peu près constant au bout de quelques jours.

Voici comment il faut opérer. Au moyen d'une pipette à un trait laissant écouler exactement 3 centimètres cubes, on verse le vin dans un vase mince de verre de Bohême à fond plat et à bords bas, rodés et pouvant être recouverts d'une petite plaque de verre dépolie. Le vase et son obturateur sont exactement tarés d'avance. Le vase ouvert contenant le vin est alors laissé durant deux jours dans le vide pneumatique en présence d'acide sulfurique placé dans une assiette. Au bout de ce temps, on ouvre la cloche à dessiccation, et on remplace Tacide sulfurique par un peu d'acide phosphorique anhydre. Après 2 jours en été, 6 jours en hiver, l'extrait ainsi obtenu est sec, ou plutôt les variations de poids rapportées au litre de vin ne dépassent plus 0^,5 en 4 ou 5 jours. La perte est souvent même devenue preque nulle au bout ^u troisième jour par une température ambiante de 25 à 30*. On pèse alors le résidu. Toutes les pesées doivent être faites à la balance de précision, après