DOSAGE DE L*EAU ET DE L*£XTRAIT SEC
Extraits par Vcenobaromètre.
On peut approximativement calculer le poids de l'extrait sec d*un vin quand on connaît son titre alcoolique et sa densité. Celle-ci, en effet, est en rapport avec la quantité d'alcool et celle de l'extrait, Tun diminuant, l'autre augmentant la densité de la liqueur proportionnellement à leur masse. M. Houdart a tenté de résoudre pratiquement ce problème et de ramener le dosage de l'extrait à une opération densimétrique.
Il résulte de ses expériences que pour les vins de table les plus divers des différentes régions de la France et de l'étranger (les vins de raisin sec, les vins étrangers et les vins français riches en matières saccharines étant mis de côté), la densité de Texlrait varie de i,83 à 2,05, et qu'elle oscille généralement autour de la moyenne 1,94. Par des considérations théoriques assez simples, Tauteur prouve que si Ton représente par p le poids de l'extrait sec d'un litre de vin, pris à 100", par D la densité de ce vin à -|- 15*, par D' la densité d'un mélange d'eau et d'alcool au même titre et à la même température que le vin examiné, par c la densité de l'extrait sec^ et par d la densité de l'eanàO", il existe entre ces divers éléments la relation :
dans la cloche à vide et ne pas être séparée de Tacide desséchant par des toiles métalliques. Celles-ci s'opposent très énergiquement à la dessiccation si leurs mailles sont un peu fines»
qui devient, si Ton remplace c et d par leur valeur
Les tables de Gay-Lussac fournissent D' quand on connaît le titre alcoolique; il sufûra donc de déterminer le titre alcoolique 6 et la densité correspondante D' donnée par les tables, ainsi que la densité D du vin pour connaître p^ c'est-à-dire le poids de l'extrait.
Pour éviter la répétition des calculs ùep^M. Houdart a dressé une table des valeurs de D et de D'. Les valeurs de D vont dans ces tables de 0,987 à 1,063, et celles de 6 de 7"^ à 17'',5 centésimaux. Elles sont à double entrée, comme celles de l'alcoomètre et au point d'intersection des deux colonnes D et 6 on trouve le poids p de l'extrait sec du vin examiné quand on opère à la température de 15* (i).
Deux tableaux joints à l'instruction spéciale de M. Houdart indiquent les augmentations et les diminutions de densité (en grammes) causées par l'abaissement ou l'élévation de la température au-dessous ou au-dessus de 15"^. Ces quantités doivent être retranchées ou ajoutées au résultat du calcul précédent de /}, lorsque D a été pris à une température autre que 15®.
Pour cette mesure de D (densité du vin) qui doit être très précise, M. Houdart a fait construire par M. Salleron undensimètre spécial à grosse panse et à tige fine, par conséquent très sensible. Il est gradué de 1 à 16. Le nombre 1 correspond à la densité 0,987 et le nombre 16 à 1,002. Chaque accroissement de
(1) Méthode œnobarométrique pour doser le poids de C extrait sec des vins, par E. Houdart, négociant en vins. Paris, 1877 et 1882.
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i degré répond à une augmentation de 1 gr. dans le poids du litre de liqueur. Ces données permettent de vérifier chaque instrument. Ce densimètre spécial porte le nom à'œnobaromètre.
Pratiquement par cette méthode on prend donc comme il suit le poids de l'extrait sec :
i® On détermine exactement, calculé à 15°, le titre alcoolique du vin.
2^ On prend sa densité ou titre œnobarométrique à une température de 15** ou peu éloignée de 15"*. La lecture doit être faite en haut du ménisque qui s*appuie à la tige de Tinstrument.
3^ On corrige le titre œnobarométrique grâce aux tables de l'auteur qui permettent de ramener le titre à ce qu'il serait à IB"".
4"" On lit dans les tables, à l'intersection de la colonne indiquant le nombre de degrés alcooliques centésimaux et de celle qui donne le titre œnobarométrique corrigé, le nombre qui exprime en grammes, et par litre^ le poids de l'extrait sec du vin.
Cette méthode a été appliquée par l'auteur avec le plus grand soin à plus de 300 échantillons de vins. M. Magnier de la Source Ta vérifiée sur 600 échantillons. M. Bardy, directeur du laboratoire central des contributions indirectes, l'a examinée dans 547 cas différents. M. Magnier expose ainsi son opinion à ce sujet (1):
« J'ai vérifié par 600 dosages opérés dans les conditions indiquées par M. Houdart la concordance des résultats obtenus avec ceux que fournissait l'œnobaro-
(1) L. Magnier de la Source, Composition et analyse du vin, Paris, 1881, p. 30.
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mètre. La différence maxima a élé de 2<',07 par litre; il s^agissait dans ce cas d*un vin exceptionnel non sucré, donnant par évaporation 41 grammes d'extrait sec. Dans 480 déterminations cette différence n'a pas dépassé 0<',50 par litre. »
M. Gb. Bardy, plus haut cité, s'exprime comme il suit sur le même sujet :
« Nous avons fait un très grand nombre d'analyses de vins de provenances très diverses. La moyenne de 547 échantillons nous a donné :
Extrait sec déterminé à Tétuve 19.26
Extrait sec déterminé par la méthode Houdart. ... 18.59
Différence entre les deux méthodes 0.67
i< Ces résultats montrent que la méthode proposée par M. E. Houdart permet de déterminer l'extrait sec des vins avec une approximation moyenne d'environ un demi-gramme par litre (1). »
Nous conclurons quant à nous : 1<* que la méthode œnobarométrique donne généralement, et pour les vins de table courants, des résultats comparables entre eux ; 2^* qu'elle doit être préférée à la dessiccation h 100^ qui comporte tant de causes de variations et d'erreurs ; 3* que les indications de l'œnobaromèlre sont particulièrement utiles dans les transac^ tions commerciales habituelles ; 4"* que cette méthode ne s'applique pas aux vins contenant plus de 2<',5 de sucre par litre^ ni aux vins exceptionnellement riches en extrait.
(1) Encore faut-il observer qu'une très légère modification dans la manière d'opérer la graduation de rinstrùment suffirait à fair& disparaître cette différence moyenne.
DOSAGE DES cendres; SULFATES; CHLORURES. 61
