IV. — Dosage de la crème de tartre et de Tacide

tartriqne libre.

MM. Berthelot et de Fleurieu (1) ont donné un procédé de dosage de la crème de tarlre et de l'acide tartrique dans les vins, procédé que j'ai décrit à l'article VIN du Dictionnaire de chimie de Wurtz. Le lecteur qui voudra le connaître pourra recourir à cet ouvrage ou au mémoire original. Mais M. Pasteur, M. Magnier, et nous-mêmes avons reconnu que cette méthode n'est pas sûre, principalement avec les vins plâtrés. Lorsqu'en effet, dans le procédé dont nous parlons, on précipite

(1) Berthelot et de Fleurieu, Annales de chimie et de physique, A* Ȏrie, t.V, p. 177.

DOSAGB DB LA GRÉMB DB TARTRB. 65

dans les vins la crème de tartre par un mélange d'alcool et d'élher, il se forme toujours du tartrate de chaux, dont oii ne tient pas compte ensuite lors du dosage de Tacidité de la crème de tartre ainsi séparée. On pourrait, il est vrai, comme Font indiqué les auteurs ci-dessus, enlever au préalable les sels de chaux par Tacétate de potasse et Toxalale de sonde, mais cette marche devient alors d*une longueur excessive.

On peut, d'après Pasteur (1), doser assez bien la crème de tartre d*un vin de la façon suivante : on en réduit un demi-lilre jusqu'à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud ; on lisse cristalliser 24 ou 48 heures ; on décante Tenu mère et lave les cristaux à deux ou trois reprises avec de l'eau saturée de bitartrate de potasse. Le sel restant comme résidu est alors desséché dans la capsule même tarée d'avance. C'est de la crème de tartre presque pure. On peut calciner d'autre part ces cristaux et doser l'alcalinité de leurs cendres ; on en conclura le poids de la potasse, et par conséquent celui de la crème de tartre correspondante. On pourra déduire aussi du poids de crème de tartre brute ci-dessus dosée, celui d'une petite quantité de sels insolubles, qui dans la première pesée était restée mélangée à ce sel. Si cette crème de tartre contenait un peu de tartrate de chaux, la calcination le réduirait à l'état de c^irbonate. et le dosage de l'acide carbonique fait dans la partie insoluble des cendres permettrait d'en tenir compte.

Obtenu comme il vient d'être dit, le poids de crème de tartre ne correspondra pas à celui de l'acide tar-

(1) Pfisteur, Etudes sur le vin, 2* édition, p. 2b7.

trique total, mais seulement à l'acide tartrique combiné aux diverses bases : potasse et chaux. Mais les vins plâtrés et non plâtrés peuvent contenir de Tacide tartrique libre; il peut se faire aussi qu'on en ait ajouté directement au vin. Pour doser Tacide tarlrique libre, on évaporera la liqueur ci-dessus ayant servi à laver l'extrait pour séparer la crème de tartre, et l'on reprendra le résidu par de l'alcool. Celui-ci dissoudra l'acide tarlrique libre et quelques autres substances. On évaporera cette liqueur, on reprendra le résidu (A) par l'eau et l'on divisera la solution en deux parts égales. On saturera la première exactement par de la potasse, on ajoutera la seconde à celle-ci et l'on évaporera de nouveau jusqu'à pellicule cristalline, enfin on reprendra ce nouveau résidu par le procédé ci-dessus décrit. Après lavage à l'eau chargée de bitartrate de potasse, on obtiendra un nouveau poids de crème de tartre correspondant à l'acide tartrique libre du vin primitif.

On peut aussi pour doser l'acide tartrique libre reprendre par un peu d'eau le résidu (A), filtrer, acidu- 1er très légèrement par l'acide acétique et précipiter par l'acétate de potasse, puis 24 heures après, traiter comme il a été dit plus haut la crème de tartre ainsi formée.