VII . — Dosage de Pacidité

On peut déterminer dans un vin : V Tacidité totale correspondant à Tensemble de§ acides fixes ou volatils libres dans la liqueur ou à Vétat de sels acides; â^Tacidite due aux acides volatils non combinés aux bases.

Pour déterminer Vacidité totale d'un vin, on doit, d'après Pasteur, se servir d*eau de chaux dont on fixe au préalable le titre avec une solution normale d'acide sulfurique ou oxalique. Généralement 44 cent, cubes d*eau de cbaux à 15° de température saturent 0«',iOO d'acide sulfurique SO^H^. (Le titre de l'eau de cbaux est un peu plus élevé en hiver.)

On procède à l'essai de la façon suivante en tenant compte des légères modifications que nous y avons apportées :

Dans un petit flacon à l'émeri on prélève 10 c. cub. du vin à examiner. On ajoute quelque peu d'amianthe; on agite vivement et l'on place un instant le flacon ouvert dans le vide. Ces précautions ont pour but d'enlever à la liqueur l'acide carbonique libre, très abondant dans les vins nouveaux en particulier (1 ). Ceci fait, au moyen d'une burette graduée, on verse peu à peu l'eau de chaux titrée soit dans le vin coloré à la teinture detournesol, sMlest blanc, soitdansle vin rouge. La liqueur vire successivement de ton ; mais le véri-

(1) Si on le désire, cet acide peut être dosé séparément; mais vu ses variations incessantes, il est nécessaire de ne pas le compter dans Tévaluation de l'acidité totale pouvant donner au vin ses qualités réelles et définitives, et, comme on le verra, devant servir à caractériser ou infirmer le mouillage.

table terme de Tessai a lieu lorsque, quel que soit le Tîn, un trouble floconneux de couleur neutre, grise ou foncée, se rassemble et nage dans le liquide. Si, grâce à la précipitation de quelques sels de chaux ou à la Tariation de ton, on conservait des doutes, il faudrait filtrer rapidement. Si Ton a bien opéré, le liquide filtré aura une teinte grise. Il sera vert bleuâtre ou violacé, si l'on avait ajouté trop ou trop peu d*eau de chaux.

Si Ton veut déterminer seulement Tacidité due aux acides volatils libres dans le vin, on versera dans le liquide un volume exactement connu d'eau de baryte titrée suffisant pour Talcaliniser très légèrement. On distillera presque à sec, et Ton ajoutera une quantité d'acide sulfurique titré justement équivalente à l'eau de baryte versée d'abord dans le via. En redistillant de nouveau, mais cette fois jusqu'à sec, ajoutant un peu d'eau et redistillant encore, on obtiendra une liqueur qui contient l'ensemble des acides volatils qu'on dosera, comme ci-dessus par l'eau de chaux titrée.

L'acidité due à ces acides volatils est en général faible, sauf pour les vins malades, en particulier les vins piqués. Elle représ ente généralement du quart au vingtième de l'acidité totale.

M. Ch. Girard fait observer que le procédé de Pasteur pour doser l'acidité totale laisse à désirer quand on l'applique aux vins artificiellement colorés. Il propose de les décolorer au préalable par un peu de noir animal pur, puis de procéder au dosage comme il est dit ci-dessus.

Les méthodes de dosage que nous venons dlndiquer avec quelques détails s'appliquent aux principaux matériaux des vins. Leurs résultats doivent être consignés dans toutes les analyses. La recherche des données qui suivent est moins importante, mais présente souvent le plus grand intérêt.