IX. — Dosage des matières sacrées et réductrices

Nous avons déjà vu que les vins peuvent contenir, à côté de la glucose et de la lévulose, des substances réduisant la liqueur cupro-potassique, abondantes surtout dans les vins doux et les vins des pays chauds, des tannins très oxydables, des dextrines, des gommes, etc. La plupart de ces substances réduisent la liqueur cupro-potassique et leur dosage par cette liqueur ne saurait représenter la teneur réelle des vins en glucose et lévulose. Nous dirons toutefois plus loin comment ce dosage doit être fait avec ce réactif parce que la plupart des indications relatives aux corps réducteurs des vins ont été obtenues par cette voie. Mais il faut, pour ne doser que les sucres proprement dits, recourir au procédé de la fermentation que nous allons décrire.

Dosage des sucres par fermentation.

250 centimètres cubes de vin sont rapidement évaporés au tiers, traités alors jusqu'à neutralité seulement par un peu de soude, enfin précipités par un faible excès d'acétate de plomb. Le précipité est jeté sur un filtre et lavé. Les liqueurs sont évaporées de nouveau au tiers, et très légèrement alcalinisées par du carbonate de soude. On filtre encore pour séparer un peu de plomb, on acidulé la liqueur par de Tacide acétique, et Ton y délaye deux décigrammes de levure fraîche. Ce mélange est placé dans une fiole portant un bouchon à deux trous; l'un reçoit l'extrémité d'un tube en U à ponce sulfurique, l'autre laisse passer un