CHAPITRE PREMIER
De toutes les pratiques frauduleuses auxquelles sont soumis les vins, le mouillage^ ou addition d*eau, est de beaucoup la plus importante. Sur 100 vins falsifiés, 52 à 55 le sont par simple addition d'eau ; sur les 48 à 45 pour 100 qui restent, 20 pour i 00 artificiellement colorés^ et 13 pour 100 vtnés, c'est-à-dire mélangés d'alcool, reçoiventencore ou recevront unecertainequantité d'eau.
L'addition d'eau, lorsqu'elle a été habilement faite dans des vins naturellement riches en alcool, alcoolisés, ou chargés d'extrait, etc., est toujours délicate à démontrer. En général l'expert conclut au mouillage lorsque le poids de l'alcool et de l'extrait sec du vin qu'il analyse sont notablement inférieurs à la moyenne fournie par les vins de même année et de même cépage, ou pour les vins de coupage, par les mélanges
devins authentiques faits dans les mômes proportions. Mais comme le vin suspect peut avoir été additionné d'eau après vinagCy c'est sur le poids de l'extrait sec et quelquefois de la glycérine qu'on se fonde généralement pour conclure au mouillage. Ces diverses déterminations sont le plus souvent insuffisantes alors môme que des vins types d'origine authentique sont soumis à l'expert ou que l'on se reporte aux moyennes fournies par l'analyse d'un grand nombre de vins comparables. La conclusion devient plus délicate encore si ces éléments de contrôle manquent partiellement ou complètement. Toutefois les dosages de l'alcool, de l'extrait sec et de la glycérine, ont une grande importance si l'on évite les causes d'erreur propres à chaque procédé opératoire, causes d'erreur que nous avons signalées dans notre Première Partie.
La certitude du mouillage d'un vin résulte moins de la constatation de la faiblesse des poids absolus de son extrait, de son alcool, de sa glycérine, et comme nous le verrons plus loin, de son acidité totale, que des rapports qui existent entre ces diverses données, à la condition toutefois qu'on tiendra compte, pour bien établir et juger ces rapports, des causes de variations que comportent ces diverses déterminations, causes que nous allons successivement passer en revue dans les paragraphes suivants.
