VARIATIONS DE L'ALCOOL, DE L'EXTRAIT SEC

d'extrait minimum que doit laisser un vin dont on ne connaît que la provenance géographique. Ces chiffres varient avec l*année de la récolte, l'âge de la vigne, celui du vin, la nature du sol et surtout celle du cépage. Voici trois vins du Midi authentiques de môme année (1881), mais de cépages différents; ils contiennent par litre :

Poids d'extrait par Alcool. ExtraitàlOO*. deg^ré d'alcool.

Rivesaltes 13.5 26.4 1«',9

Creissan 10.3 24.2 2 .3

Capestang 8.9 22.5 2 ,5

Ainsi, pour ces trois vins du Midi de la France, grande diversité entre les titres alcooliques et les poids des extraits, et rapports très inconstants entre ces quantités.

Pour un même cépage et un même sol, les résultats ne sont pas moins variables : je donne ici les analyses de vins fournis par la même vigne dans cinq récoltes successives :

Poids d'extrait

Alcool.

Elirait.

par degré d'alcool.

Creissan 1877

Un même cépage peut donc fournir dans une même localité^ d'une année à l'autre, non seulement des vins où les poids absolus d'alcool et d'extrait varient considérablement, mais encore où les rapports entre ces deux quantités sont eux-mêmes très variables.

Nous pourrions donner de ces variations les plus nombreux exemples (1).

Il en faut conclure qu*on ne peut, dût-on ne s'en tenir qu'à une même année, à un même cépage et un même lieu, appliquer qu'avec une extrême prudence à un vin soupçonné de mouillage les moyennes des poids d'alcool et d'extrait tirées de l'analyse d'un grand nombre de vins de la même région.

Les vins rouges français de table de trois mois à un an, non plâtrés, laissent par litre de 13'',5 à 26 grammes d'extrait pris à 100°, et marquent 6^*5 à 14*5 alcoométriques. Les vins rouges du Midi, destinés le plus souvent, grâce à leur vinosité et à leur riche couleur, à faire des coupages, à masquer la pratique du mouillage ou l'addition de piquettes et de vins de raisins secs, laissent par litre pour une bonne année moyenne, après l'hiver, et quand ils ne sont pas plâtrés^ de n^',5 à 22 grammes d'extrait pris à 100«. En général les vins très jeunes donnent de 1^',5 à 3 grammes de plus que les vins âgés d'au moins un an, vins qui ont laissé déposer l'excès de tartre et de matière colorante.

Mais tous ces éléments qui servent à établir la nature et l'identité d'un vin varient encore suivant les pratiques d'ailleurs loyales et autorisées auxquelles les producteurs et les commerçants ont l'habitude de soumettre ces liquides pour les améliorer et assurer leur conservation, telles que les plâtrages, collage, vinage, etc. . . De là une difficulté nouvelle et une nouvelle incertitude si Ton ne lient pas compte de leurs eilets dans les considérations relatives au mouillage. Nous allons donc

INFLUENCE DU PLATRAGE. 89

montrer comment avec chacune de ces manipulations varie le poids de Textrait sec, de Tacidité, de Talcoolicité et de la couleur.

II. — Inflnence da plâtrasse sur le poids da résida sec, sur racldlté totale et sur la couleur.

Les vins du midi de la France, et beaucoup de vins d'Espagne, dltalie et des lies de la Méditerranée, subissent le plus souvent le plâtrage avant fermentation. Dans ce cas le poids de l'extrait augmente de 3*',25 environ par litre. En effet le plâtrage substitue dans le vin à deux molécules de crème de tartre 2(G^H^0^,KH) un équivalent diacide tartrique et un équivalent de sulfate de potasse (1). Mais, d'après M. Chance!, lorsque le plâtrage est employé avant la fermentation (et c'est presque toujours le cas), il a pour effet d'enlever à la pulpe environ deux fois encore autant de crème de tartre qu'en contenait le moût primitif. En calculant d'après ces données, on trouve que dans les vins du Midi contenant, lorsqu'ils ne sont pas plâtrés, de 1k',5 à2",5 de tartre, le plâtrage introduit par litre dans le premier cas (1>',50 de tartre) :

Introduits dans le vin.. 2.0 de sulfate de potasse,