de pl&tre

Total 6.71 de résidu sec,

en place de 2.50 de crème de tartre du vin non plâtré,

soit une augmentation de résidu sec de.... 4.21 par litre.

Donc en moyenne les vins plâtrés augmenteront par litre de d^,^2S de résidu sec, ils donneront 2^,7 de sulfate de potasse de plus que les vins non plâtrés ; et leur acidité totale devrait augmenter du double de celle de la crème de tartre primitive, soit en moyenne d^une quantité correspondant à 4 grammes de crème de tartre, ou à i»',05 de SO*H^ par litre. Mais, en réalité, cette augmentation d*acidité ne paraît pas dépasser la moitié de cette valeur, soit 0^',50 calculée en SO*IPmonohydraté(i).

(1) Pour chaque gramme de sulfate de potasse dont s'enrichit 1 litre de vin, Tacidité, calculée en acide sulfarique^ augmenterait suivant les considérations ci -dessus de 0'%4, et le résidu sec de 1"",2. Toutefois, d'après une observation directe faite par M. Magnier, l'acidité totale ne s'accroîtrait que de 0",13 par gramme de sulfate de potasse dont s'enrichit le litre devin grâce au plâtrage. J'ai trouvé pour ma part 0»',11 d'augmentation d'acidité en SO*H* par litre dans un vin que j'avais fabriqué avec du raisin de Gahors dans les mômes conditions que M. Magnier. Cet auteur conclut donc de ces expériences que la potasse ainsi introduite dans un vin ne provient que pour un tiers de la crème de tartre empruntée à la pulpe ; le reste doit avoir pour origine une combinaison de cette potasse avec une substance neutre, peut-être une des matières colorantes, que le plâtrage emprunterait à la pellicule et introduirait ainsi dans le vin. Je crois pour ma part que c'est plutôt un tannin ou phlobaphène spécial^ non coloré ou peu coloré, que le plâtrage introduit dans le vin dont il contribue à assurer ainsi la conservation.

Pour tenir compte de l'expérience très impoi*tante de M. Magnier

INFLUENCE DU PLATRAGE. 91

Les vins plâtrés du Midi, sur lesquels s'exercent généralement les-coupages, donneraient donc, d'après les nombres ci-dessus relatifs aux vins non plâtrés (Voyez p. 31 et 88), de 20»',7 à 25»',2 de résidu sec à I00<>. La moyenne de toutes nos analyses est en effet de 23 grammes.

Dans les expériences nombreuses que j*ai faites sur le poids des extraits secs laissés par des vins du Midi assez variés, j*ai trouvé pour une moyenne de douze vinsplâtrés 22^',6 d'extrait par litre ; j'avais obtenu pour une moyenne de vins des mêmes années non plâtrés de cépages analogues de l'Hérault et de l'Aude 18" ,9 d'extrait par litre. On voit que ces deux nombres différent de 3'%7. L'augmentation de poids prévue par la théorie précédente est de 3^,23 ; ces résultats analytiques deviennent une confirmation de ces diverses considérations théoriques (1).

Je donne ici les analyses que j'ai faites d'un certain nombre de vins rouges français naturels ou plâtrés. Mais je dois encore prévenir que l'expert ferait souvent des erreurs regrettables s'il fondait ses conclusions sur les moyennes données par les auteurs.

de la Source, nous admettrons dans les considérations suivantes que le plâtrage augmente Tacidité du vin de 0",3 (calculé en SO^H*) par litre pour chaque gramme de sulfate de potasse trouvé dans ce volume de liquide. (Le travail de M. Magnier est inséré dans le Journal des connaissances médicales ^ 3* série, t. VIT, p. U.) Nous verrons plus loin le parti qu^on peut tirer de ces considérations. (l) Le nombre de 3»% 7, un peu fort, provient de ce que les vins analysés étaient plus que moyennement plâtrés. Ils contenaient plus de 3 grammes de sulfate de potasse par litre.

fV.iis