INFLUENCE DES COLLAGES

En même temps que le plâtrage augmente le poids de l'extrait et Facidité d'un vin dans les proportions que nous venons d'indiquer, sa couleur, de violacée ou vineuse, passe à un ton plus rosé. Les œnolates ferreux qu*il contient et qui lui donnent sa teinte bleuâtre se transforment en sels acides de couleur rose, plus solubles, moins oxydables. Le vin devient ainsi plus rouge et plus clair. D'autre part, une certaine proportion de matières organiques, contenues dans la pulpe à l'état de sels, sont introduites dans le vin, grâce au plâtrage et tendent à en assurer la conservation. Nous reviendrons sur ces points (Voir p. 222).

III. — Influence des collages snr Textrait, la couleur, ralcoolicité des vins.

Les collages à la gélatine, que Ton emploie généralement pour la clarification des vins rouges usuels, s^effèctuent avec 15 à 20 grammes environ de cette substance par hectolitre de vin. On fait dissoudre de la gélatine blonde dans Teau tiède, on ajoute ensuile un peu de vin, enfin Ton verse le tout dans le tonneau et Ton agite vivement. On peut coller aussi avec des blancs d'œufs. Deux à trois blancs battus dans un verre d'eau avec 25 à 30 grammes de sel marin suffisent pour coller un à deux hectolitres.

Nous nous sommes surtout occupé de Tinfluence de ces sortes de collages sur les poids de l'extrait sec, parce que ce sont ceux que généralement Ton pratique en France et spécialement à Paris.

Nous faisions passer nos vins rouges par 1, 2, 3 ou 4 collages, et nous prenions les poids de l'extrait sec.

soit après chaque opération, soit après que la totalité des collages avait été subie par le vin. Nous avons pu nous assurer ainsi que, tout en s^affaiblissant, le poids de l'extrait sec ne diminuait pas proportionnellement au nombre des collages, et que la perte de poids allait sans cesse en décroissant, ce qu'il était facile de prévoir.

La colle précipite, en effet, tout spécialement le tannin proprement dit, mais elle entraîne en môme temps une certaine quantité de matières colorantes, et plus particulièrement d'abord celles qui sont de nature azotée^ et qui se concentrent ainsi dans les lies de collage comme je m'en suis assuré dans mes recherches sur les matières colorantes des vins. En même temps sont entraînés une faible quantité de crème de tartre, quelques acides organiques, quelques sels, et disparaît une minime proportion d'alcool. Le tableau suivant résume les expériences faites à ce sujet (1). Les collages ont été toujours pratiqués sur un fût de vin à la fois, et d'après les méthodes que le commerce emploie couramment.

(1) Les expériences sur le collage des vins ont été faites par M. Houdart dans les conditions habituelles du commerce parisien.

Je me suis directement assuré de la quantité considérable de matière colorante spéciale que la colle entraine en se précipitant.