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D*après le tableau qui précède on peut résumer Tinfluence des collages dans les propositions suivantes :
i^ Les collages effectués sur les vins rouges diminuent le poids de Textrait. Chaque collage agit de moins en moins ; pour trois opérations successives le poids de Textrait sec diminue en moyenne de 0'%35 par litre et par collage.
2* La perte de coloration d'un vin collé est du 5' environ de la coloration primitive de la liqueur soumise au collage.
3® La diminution du titre alcoolique est de 1/10* de degré au plus par chaque collage.
IV. — Influence de la conservation du vin, da vinage, da mntage, sur le poids de l'extrait sec.
Les vins en fûts de 250 à 500 litres conservés durant un an à la cave ou dans des magasins moyennement humides, à une température variant de 12 à 20 degrés, se concentrent et diminuent du douzième au vingtième de leur volume. En admettant le chiffre d*un seizième comme terme moyen, on voit que le poids de l'extrait sec augmentera pour cette cause du seizième du poids qu'il aurait en à la même époque et dans les mêmes conditions s'il ne s'était point évaporé. — C'est donc de 1 gr. à 1*^',2 environ par litre que le poids de l'extrait augmenterait en un an grâce à sa conservation en fûts. Mais en réalité pour les vins nouveaux surtout, le poids de Textrait diminue au contraire faiblement par le fait de leur oxydation, de la précipitation de la crème de tartre et autres matériaux qui constituent la lie, etc. En somme, dans le
cours de la première année, un vin en fût perd de QPfi à l*',5 d'extrait par lilre.
En même temps, et dans les conditions ci-dessus in* diquées, le litre alcoolique centésimal du vin s'abaisse de un demi-degré environ en un an.
Le vinage des vins, encore aujourd'hui accepté par le fisc jusqu'à 15 degrés, diminue le poids de l'extrait sec non seulement parce qu'il contribue à étendre proportionnellement le volume du vin, mais encore parce qu'il précipite au bout de quelque temps une certaine quantité des substances primitivement dissoutes et spécialement de la crème de tartre. Un vin laissant de 15 à 18 grammes d'extrait sec par litre, viné de 6 degrés, porté par exemple de 9 à 15 degrés centésimaux, perd par lilre, du fait de cette addition d'alcool, 1«',35 environ d'extrait.
Le mutagcy c'est-à-dire l'arrêt de la fermentation au moyen de l'acide sulfureux, de l'alcool, et quelquefois de l'acide salicylique, conserve aux vins une certaine proportion de glucose et fait augmenter ainsi très notablement le poids de leur extrait. Dans un vin doux ou très jeune, l'expert devra toujours doser la glucose par fermentation, et déduire le poids de ce glucose, diminué de 1<',5 par litre pour les corps réducteurs existant normalement dans le vin, du poids de l'extrait sec obtenu.
