V. -* Considérations qni permettent de conclure

qa^an vin a été mouillé.

Lorsque l'expert voudra résoudre la délicate question de savoir si un vin a été ou non additionné d'eau,

Gautibr. 6

98 DÉTii;RMlNAT10N DU MOUILLAGE DES VINS.

il devra déterminer d'abord par les mélhodes exposées dans la première partie de cet ouvrage le degré alcoolique centésimal, le poids de l'extrait sec pris à 100«, Tacidité totale, le degré de plâtrage s'il y a lieu, et la dose de glycérine du vin incriminé. Il devra, s'il se peut, se procurer comme terme de comparaison un vin de même cépage, de même localité, de même âge, et qui aura été placé dans les mêmes conditions de vinage, mutage, plâtrage et conservation que le vin soumis à l'expertise. Si le vin témoin n'avait pas subi les mêmes influences, l'expert devra tenir compte, d'après les considérations qui précèdent, de l'ensemble des variations subies par ces vins, avant que d'arriver à les comparer entre eux.

Si la liqueur suspecte est un vin de coupage, l'expert devra examiner comparativement, avec les mêmes précautions, un échantillon provenant du mélange en proportions voulues de vins authentiques analogues.

En tenant compte de ces diverses considérations le problème de l'addition d'eau serait relativement facile si l'on pouvait toujours être renseigné sur la véritable origine du vin suspect, se procurer des échantillons analogues authentiques, ou connaître exactement les divers crus qui entrent dans un coupage. Mais il en est rarement ainsi; et le plus souvent les renseignements sur l'origine du vin ou les manipulations successives qu'il a subies manqueront au chimiste.

Dans ce cas, qui est le plus général, l'expert devra se demander d'abord si le vin qu'il examine a été colley ce qu'il déterminera par la perte du tannin ; s'il a été mti/é ou s'il contient du sucre fermentescible; s'il a été viné; s'il a été longtemps conservé en fûts; s'il a été

plâtré OU s'il contient une certaine quantité de vin plâtré. Gomme nous le verrons plus loin, si Ton déduit en moyenne par litre 0'',39 de sulfate de potasse du poids de sulfate trouvé dans le vin et calculé d'après le dosage de Facide sulfurique total, le reste indiquera la proportion de sulfate (calculé à Tétat do sulfate potassique) introduit dans le vin en question par addition de vins plâtrés.

Admettons maintenant qu'après avoir tenu compte des diverses données précédentes relatives à Torigine probable, à Tâge, au mode de conservation, au plâtrage, aux coupages, etc...., on arrive pour les vins analogues authentiques de l'année soumis à des traitements semblables au chiffre de 20 grammes d'extrait sec par litre et que le vin suspect ne laisse, par exemple, que i7«',78 d'extrait par 1000 centimètres cubes (1).

On raisonnera dès lors comme il suit : par rapport aux moyennes de Tannée, calculées comme il est dit ci-dessus, et aux échantillons de vins authentiques ou de coupages analogues, il semble manquer au vin analysé 20»' — 17»',78 d'extrait, soit 2«',2 d'extrait sec ou le neuvième de la quantité théorique probable par litre. Pour s'expliquer cette perte, on peut admettre d'abord que le vin ait été additionné d'eau seulement, en quantité proportionnelle au déficit d'extrait constaté. Dans le cas que nous considérons, il aurait fallu

(I) Dans les considérations qui vont suivre, Ton a toujours admis les conditions les plus délicates que l'expert puisse rencontrer, celles qui, se trouvant sur la limite des conditions normales, pourraient laisser le chimiste dans le doute. Notre raisonnement s'appliquera donc a fortiori aux cas de fraudes pins grossières où les déterminations relatives au vin suspect s'éloigneraient davantage de la normale.

iOO DÉTERMINATION DU MOUILLAGE DES VINS.

ajouter au vin le huitième de son volume d*eau, le poids deTalcool et de l'extrait aurait ainsi proportionnellement diminué d'un* neuvième. Si le dosage de l'alcool démontrait qu'il en est en effet ainsi, la proportionnalité des déficits d'extrait sec et d'alcool serait une première confirmation de la conclusion provisoire fondée sur le faible poids de l'extrait sec.

Hais il pourra se faire que le poids de l'alcool soit normal, le vin suspect ayant pu être viné puis dédoublé proportionnellement avec de l'eau.

La constatation du titre normal de l'alcool ne pourra donc ni infirmer ni confirmer la prévision première du mouillage fondée sur le faible poids de l'extrait sec. Aussi, dans presque tous les cas, devra-t-on recourir à un troisième signe^le poids de la glycérine.

Ce poids varie généralement, d'après Pasteur, de 6»',5à8«',5pourlesvinsduMidi,de5^,4à7«',5pourceux de la Bourgogne. Mais ces nombres sont certainement trop faibles. Quand on emploie la méthode d'évaporation totale dans le vide ci-dessus exposée, les poids de glycérine varient, dans nos vins, de 6 gr. à 10 grammes par litre. Déplus, dans toutes les analyses faites par cette méthode du vide, le poids de la gly< cérine varie, au moins dans nos vins français, du 10'' au 14* du poids de l'alcool qui se forme en môme temps qu'elle par fermentation (1).

(1) Je De tiens pas compte ici des dosages de glycérine publiés par R. Frésenias et E. Bergmann (Voir UuU. Soc. chim.^ t. XL, p. 347) où ces rapports de la glycérine à l'alcool varient du 6* au 10* : 1* parce qu'ils ont été faits par des méthodes différentes de celle indiquée dans cet ouvrage ; i** parce qu'ils se rapportent à la fois à des vins allemands et français, blancs et rouges. Or, il n^est ici question que des vins rouges français.

GOMMËiNT ON CONCLUT QU'UN VIN EST MOUILLÉ. 101

Ceci posé, dans le cas où le vin aurait été soumis k un simple mouillage, le poids de la glycérine aurait diminué comme celui de l'extrait et de Talcool, et la proportionnalité des manques d'extrait, d*alcool et de glycérine serait un second signe de Taddition probable d*eau (1).

Au contraire si le vin suspect avait été additionné d'eau, puis viné, l'augmentation de poids de Talcool dû au vinage, par rapport à celui de la glycérine qui a diminué à la fois par addition d*eau et d'alcool, deviendrait un signe très probable du mouillage.

Soit un vin normal contenant par litre :

Alcool. ... 1 2O.04 (correspondant en poids à 100'*y2par litre). Extrait. . . . 23r Glycérine. 7.2

Supposons qu'on le mouille d'un cinquième d'eau et qu'on le vine ensuite jusqu'à 11 degrés centésimaux avec de l'alcool de grain ou de betterave. Ce vin contiendra dès lors :

Alcool 1 !• (poids d'alcool par litre 88»%7).

Extrait 20»'

Glycérine 5.75

Un litre de ce mélange ne contient plus que 5,75

(I) On pourrait objecter que les yariations de glycérine, d'alcool et d'extrait peuvent, normalement, se trouver proportionnellement diminuées dans un vin. Mais il n*en est rien. En général pour un même cépage et wie même récolte, quand la quantité d'alcool diminue, le poids de l'extrait ne diminue pas proportionnellement, et quelquefois même il peut augmenter. L'une des raisons de ce fait que J'ai souvent observé est la plus faible solubilité de la crème de tartre dans les liqueurs plus alcooliques.

de glycérine, chiffre inférieur à tous les dosages de vins aussi alcooliques. De plus le rapport de la glycérine àTalcool qui était d*abord :: 1 : 13,8 est devenu 1 : 15,5, et dans aucun vin analysé par le procédé du vide ce rapport n*a été inférieur à 1 : 14. En se fondant sur le faible poids de glycérine d'une part, sur son rapport anormal avec Talcool, et sur le manque d'extrait de Tautre, en particulier si le vin contient des coupages du Midi, d'Espagne ou d'Italie (ce que la dégustation appréciera), on peut donc affirmer que le vin expertisé, surtout s'il a été mélangé des vins plâtrés, avait été à la fois mouillé et viné.

Mais comme la fraude prévoit peu à peu toutes les objections, elle a imaginé (et la pratique en est déj.\ assez répandue à Paris) de suppléer à la fois au déficit du poids de l'extrait et de la glycérine en ajoutant cette dernière substance au vin, ou en recourant à des vins de coupage français ou étrangers très riches en extrait. Le vin précédent auquel on ajouterait par litre 2 grammes de glycérine commerciale contiendrait donc :

Extrait 22 grammes.

Alcool 110 cent.

Glycérine 7"',75.

L'expert pourrait être ainsi mis en défaut s'il ne recourait à une considération nouvelle, très importante, qui s'applique d'ailleurs à tous les cas, et que nous allons développer.

Que le vin suspect de mouillage d'après l'une des preuves ci-dessus : faiblesse de son titre alcoolique^ de son extrait, de sa glycérine ; rapports anormaux de

ces diverses quantités, etc., ait élé viné, additionné de glycérine et d'extrait ou non, il est un autre signe précieux qui renseignera tout particulièrement Texpert et lui permettra de conclure dans la majeure partie des cas où les preuves précédentes lui paraîtraient insuffisantes et spécialement dans les cas limites comme le précédent. Ce signe est tiré de la mesure de Vacidité totale du vin.

Nous avons été amené à le découvrir d'après les considérations qui suivent.

On sait qu'à mesure qu'il mûrit, le raisin devient de moins en moins acide et de plus en plus sucré. Les choses se comportent, ainsi qu'on va le voir, comme si dans la grappe le sucre provenait de l'une des matières acides du verjus qui se transformerait en sucre en perdant de l'acide carbonique. Il s'ensuit que dans les vins, et en particulier dans ceux d'un même cépage, l'alcool, qui est lui-même proportionnel au sucre contenu dans le moût lors de la vendange, sera abondant si l'acidité totale qui persiste après fermentation est faible, et réciproquement. En fait, un vin provenant de raisins bien mûrs est alcoolique et peu acide, et le contraire se passe pour les vins provenant de raisins arrivés à une maturation imparfaite. Cette considération très simple nous a conduit à découvrir que pour les vins rouges les plus variés cT origine et de cépage la somme des poids de l'alcool et de l'acidité totale (calculée en SO^H^) ne varie que dans des limites très étroites.

En effet, si Fon additionne dans un vin le chiffre indiquant son titre centésimal alcoolique et celui qui donne

par litre le poids en ocide suffurique de son acidité totale (1), on obtiendra toujours pour lei vîns rouges non additionnés d'eau un nombre égal ou supérieur à 13, et dépassant rarement 17 pour les vins non platinés. Celle règle esl 1res générale; elle ne comporte d'exceptions que pour les vices de certains cépages assez rares et que nous indiquerons tout à Theure. C'est ce qu'indiquent les tableaux suivants où toutes les analyses correspondent à des vins authentiques. Nous avons, dans ces tableaux, choisi surtout les vins dont le faible titre alcoolique aurait pu faire supposer peut-être une addition d'eau.

(1) On aurait dû additionner le poids de Talcool (proportionnel au sucre primitif du moût) à celui de l'acide sulfurique exprimant Tacidité totale du vin ; mais j'ai préféré recourir au chiffre indiquant le titre alcoolique, lui-môme proportionnel d*ailleurs au poids de l'alcool, parce que toutes les analyses publiées peuvent être ainsi utilisées, sans autre calcul, pour établir ou contrôler la règle ci-dessus.

OBIGINE DKS VINS.

TITRE alcMliqoe.